Tokyo Table Trip

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「新ばししみづ(以下,統一譯作新橋 清水)」的店主・清水邦浩乃是壽司業界中最受壽司師傅歡迎的男人。
由「鶴八」的前任店主,被譽為「傳說的壽司師傅」的師岡幸夫所撰的自傳曾令清水深受感觸,於是他便拜入了師岡的弟子、同時也是「新橋鶴八」店主的石丸久尊門下,並修行了整整11年。
之後他於1999年獨立,並將自己的店面開在了距修行處極近的現址。
這間店轉瞬間便打響了知名度,他也和同世代的「さわ田(澤田)」・澤田幸治、原「あら輝(荒輝)」(現「The Araki」)・荒木水都弘被並稱為「壽司界的青年三傑」。
但是,考慮到清水至今為止曾指導出「鮨まつもと(鮨 松本)」的松本大典、「鮨竹」的竹內史惠等徒弟,他在教育方面的貢獻或許比前二者要更大也說不定。
並且,他還遠不止影響了自己的徒弟。
實際上,壽司業界中對「新橋清水」敬愛不已的師傅——也就是所謂的「崇尚清水軍團」——可謂人數眾多。
「日本橋蛎殻町すぎた(日本橋蠣殼町 杉田)」的杉田孝明、「鮨太一」的石川太一、「鮨真」的鈴木真太郎、「鮨いまむら(鮨 今村)」的今村健太朗、「鮨一條」的一條聰、「鮨とかみ(鮨 十神)」的佐藤博之、「鮨あらい(鮨 新井)」的新井祐一等,不勝枚舉。
又及,「新橋鶴八」的店主師傅,同時也是清水師弟的五十嵐寬和也對他的才華不吝讚賞,曾言道:「我從未見過如清水先生一般心靈手巧的人」。

「新橋清水」的壽司

清水乃是正統派的江戶前壽司師傅。
黏甜的軟絲;口感紮實、鮮味濃厚的海鯽仔;徹底除腥的甘美鳥蛤;咬起來清脆爽口的瑤柱;僅僅只是牙齒輕輕一碰,便會在嘴裡消散融化的星鰻;越嚼越能品出其甘鮮的蛤蜊……
「新橋清水」所提供的壽司食材,無一例外,皆是被細心處理過的一流絕品。
而讓這些食材又再昇華為頂級壽司的,便是赤醋與鹽的風味明顯的傳統壽司飯了。
硬度、溫度皆保持在安定水準,一放入口中米飯便會溫柔鬆散開的那份感覺,或許可說是清水的獨門技術。
而份量十足的大尺寸握壽司,也令人能有「在吃壽司」的實感,更是絕佳。
即便不是壽司師傅,肯定也能領會到這間店的壽司的美妙之處吧。

「新橋清水」的待客之道

清水是一個頭腦十分靈活的男人。
例如,當有1位客人說:「我可是迷了好久的路才找到這間店」,他就會語帶揶揄地回道:「本店套餐也包含迷路在內」。
當我感嘆「今天的貝肉實在上乘!」時,他便會回一句「是唄……?」這樣的諧音冷笑話。
當已吃到酒足飯飽的客人問道:「大約還會上幾個壽司啊?」他便會開玩笑道:「15個左右吧」,然後端出適合結尾品嚐的半人份星鰻,且其上塗抹的不是濃煮醬汁,而是鹽巴。
若受客人讚譽道:「在別的地方可就吃不到這樣的壽司了啊!」便能聽見他彷彿看破紅塵似的一番言論:「那是自然。畢竟我不會分身術,這裡的壽司就只能在這裡品嚐。這在哪裡都是一樣的。任何店所提供的壽司,都只能在那裡才能品嚐得到。餘下的,就只有合不合客人的口味了。」
若客人再大力褒獎道:「如果客人都吃得笑容滿面,您握起壽司來想必也十分開心吧?」就能見他刻意擺出一副惡人模樣,道:「不不,最開心的還是莫過於清點鈔票的時候了。」
如果每個月都不斷光臨這間壽司店,1年後想必就能出版1本「清水語錄」了。
他的妙語連珠,真的就是從不間斷到了如此地步。
特別讓我深受感觸的,乃是以下這番話語。
「我認為壽司師傅是一份很輕鬆的工作。好比說運動選手,如果沒能在比賽中拼出一番成績來,那就完蛋了對吧?那是無論再怎麼拼死練習,沒做出成績來就無人問津的殘酷世界。但是,壽司店卻能在端上壽司前就展示出自己所下的工夫。甚至還能將故事當作一種賣點。你看,如果看見夫婦2人在奮力經營店面的話,無論是誰都會想支持他們吧?所以啊,我覺得開壽司店是很輕鬆的。」
我認為這番話語實在是耐人尋味。

某天,在我拜訪店面時,明明才剛開到營業時間,8人座位卻已座無虛席。
但這間店的過人之處便在於,即使是在如此客人繁多的時間帶,你也絲毫感受不到被晾在一旁的煩躁焦慮。
清水會一邊與常客進行相聲般的輕快談話,一邊回頭把握背後客人的狀況。
利用間接視野確認放在食材箱裡的魚,一把捉上砧板後便是手起刀落,握起壽司來也極富節奏感——那身本事,簡直就是無人能夠模仿的超神技藝。
而且根據客人不同,也會有如「先來份師傅特選握壽司」、「先來點師傅特選下酒菜」、「客人自選」等各異的點餐方式,他卻都能處理自如。
他絕非慌忙趕工,卻也絲毫不拖泥帶水。
那頭腦,無疑可說是8核心的CPU也不為過。

「新橋清水」的價格

師傅特選握壽司(午餐時段):約13,000日幣(不含稅)
師傅特選套餐(晚餐時段):約18,000日幣(不含稅)(價格會依時節略有變動)
除此以外,午晚餐時段亦均可對應單點。

「新橋清水」的預約方法

「新橋清水」的預約制度十分獨特。
雖然在各大美食網站上都寫著是當日預約制,但其實這情報已然過時,現在從1週前便可供預約。
但與之相對,他們也有持續為客人保留當日預約名額。
所以如果你某天突然特別想吃道地的江戶前壽司,那麼只要在當天早上8點致電「新橋清水」,幾乎便能確實品嚐到。
如今有許多餐廳讓客人不得不提前半年預約,又或者不僅約不到席位、甚至連電話都打不通,而「新橋清水」卻還能採用這樣一個制度,實在值得讚賞。

由「新橋清水」出身的師傅所經營的壽司店

令人遺憾的是,「新橋清水」目前並未接受不懂日語的外國旅客單獨來訪。
(據聞是因為清水不會說英語,所以他認為自己無法充分接待客人)
若是想品嚐在東京無數壽司店中,也格外大放異彩的「清水」風格的壽司,
以下將介紹數間曾在「清水」修行過的師傅所經營的壽司店,十分推薦大家上門光臨。

◆祇園鮨まつもと(祇園 鮨松本)

是由在「新橋清水」累積了5年修行經驗的松本大典,於京都祇園所經營的壽司店。
店內外的裝飾陳設固然洋溢著十足的京都風情,能教人感受到輝煌麗色,
壽司食材上的工夫、醋酸濃厚的壽司飯的風味卻是忠實再現了「新橋清水」的壽司。
若和東京的一流壽司店相比,壽司食材的品質似乎略有不足,
但京都市鎮中正宗的江戶前壽司店可謂難得一見,這間店已是相當稀有的存在了。
午餐時段的師傅特選握壽司套餐(13個壽司、10,000日幣)CP值頗高,十分推薦。

地址:京都府京都市東山区祇園町南側570-123
營業時間:12:00~14:00/18:00~21:00
電話號碼:075-531-2031

◆鮨竹

是由在「新橋清水」修行了15年之久的竹內史惠,於銀座所經營的壽司店。
自2014年開業起已過了約莫8年,竹內洋溢女性特色的柔美氣質和這間店完美融合,讓這裡成長為了一間寫意舒適的優秀壽司店。
雖然壽司風格完全繼承了「新橋清水」的硬派路線,卻也能隱約感覺到幾分柔和。
十分能理解這裡為何廣受女性歡迎。
仿效師傅的店,這裡同時對應「師傅特選」、「客人自選(客人自行單點喜歡的壽司)」兩種點餐形式,這點也令人十分高興。

地址:東京都中央区銀座7-6-5 石井紀州屋ビル 4F
營業時間:11:30~14:00/17:00~22:30
電話號碼:03-6228-5007

◆高柿の鮨(高柿之鮨)

是由在「新橋清水」累積了約5年修行經驗的高柿伸英,於日本橋所經營的壽司店。
店面的裝飾擺設、沉默寡言的待客風格、酸味明顯的大份量壽司飯、繼承了江戶前傳統的燉煮物(蛤蠣和星鰻等)、在醃漬物(海鯽仔和鯖魚等)上所下的工夫,等等等等,
壽司店本身可說是忠實再現了「新橋清水」的風格,那風味在狂熱的壽司愛好者間也獲得了極高評價。
[但是,高柿曾被「新橋清水」逐出門下(詳細理由不明),嚴禁在清水先生面前提起這間壽司店。]
開業當初,午餐時段的師傅特選握壽司價格乃11,000日幣;但據聞2022年4月現在,價格已漲至兩倍左右。

地址:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
營業時間:12:00~14:00/18:00~22:00
電話號碼:03-6231-0923

◆鮨一條

店主一條聰曾在人形町的老牌壽司店「六兵衛」修行了20年以上,乃是一位老練的壽司師傅了。
但據聞他一直以來就是「新橋清水」的愛好者,在自己獨立前曾寄身「清水」,花了約1個月時間請教了清水流派的江戶前的工夫。
實際上門後,這點從貝類的處理、燉煮物的工夫上確實可見一斑。
這間店的一個優點在於,雖然以紮實技術提供高品質的江戶前壽司,卻十分容易預約。
午餐時段的師傅特選握壽司(12個壽司、10,000日幣)內容實惠,相當划算。

地址:東京都中央区東日本橋3-1-3
營業時間:12:00~14:00/18:00~21:30
電話號碼:03-6661-1335

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Wanderlusting

IG: whimsofawanderlust

Just visited Shimizu and it was da bomb, I had the full course which was a bit too much for me, the nigiri is quite big. Although I really enjoyed the tsumami, I was too full by the end. Next time I think I will just order the nigiri lunch set. Need to find another Japanese speaking friend to visit with me next trip. Highly recommended and its not too hard to book which is great.

4 个月 ago 1701422982

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localtaste

My only restaurant wish is to visit Shimbashi Shimizu with Saito san. It felt like yesterday when we visited Sushi Matsumoto and Sushi Sugita together. It was such a great experience dining with a true connoisseur.

By the way, I’d like to add that Shimizu cook the best abalone. I have had lots and lots of abalone. Shimizu san can cook abalone like nobody else. It’s succulent, soft, and tender while maintain the right texture. I recommend place an additional order of abalone. It’s a slice of heaven in one bite.

一年多 ago 1664896923

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ChuToroZuke

My favorite story is when someone asked Shimizu san where his tuna came from, he quickly responded "7-Eleven".

接近 2 年 ago 1652998236

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guest

Didn’t Igarashi-san train under Ishimaru-san?

接近 2 年 ago 1652364700

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guest

Thank you for the article. I do wonder whether the foreign tourist can be accompanied by Japanese to the restaurant? Thank you

接近 2 年 ago 1652290518

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