Tokyo Table Trip

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夜晚的新橋,充滿著迷亂的氣氛。
無數帶著酒勁的職員歪歪扭扭地步行著。
我也扭扭曲曲地往前走。
在烏森神社邊的小路裡有一家小小的壽司店。
一眼看去猶如到處可見的外觀,據說這家店裡有一位日本壽司愛好者傳說的壽司界熱門男士。
這位男士就是“新橋清水” 的師傅——清水邦浩。
閱讀了“鶴八”的先輩——師岡幸夫的自傳《神田鶴八壽司物語》後深受感觸的清水先生之後在其弟子石丸久尊先生的“新橋鶴八”拜師學藝長達11年之久。
1999年獨立出來。
在學藝店的附近擁有了自己的店鋪。
店鋪很快就出名了。和同期的“さわ田”的澤田幸治、原“あら輝”(現在的“The Araki”)的荒木水都弘並稱為“壽司界的青年英才”。
但是和“鮨まつもと”的松本大典和“鮨竹”的竹內史惠對教育弟子的成果相比,要比前兩者在教育方面做出了更大的貢獻。
而且不但對弟子產生了影響力,
其實在壽司界,尊敬“新橋清水”,被稱為“清水敬愛軍團”的職業人非常多。
“日本橋蠣殼町すぎた”的杉田孝明、“鮨太一”的石川太一、“鮨真”的鈴木真太郎、“鮨今村”的今村健太郎、“鮨一條”的一條聰、“鮨あらい”的新井佑一等等,枚不勝舉。
“新橋鶴八分店”的老闆,也是弟子的五十嵐寬和讚揚其能力時這樣說道:“還未見過像清水先生這樣靈巧能幹的。”
抱著對這樣一位壽司界熱門男士的好奇,工作結束後我來到了新橋。

在店裡待了約1個小時。
全程目睹了清水先生的男子風範。
在我的壽司人生中可排前5,是非常珍貴的時間。
清水先生之所以會如此受歡迎,可用5個關介詞來解釋。
以下就來來說說。

清水先生受歡迎的理由之一:壽司。
清水先生是正統派的江戶前職業人。
比目魚、鯡魚子、墨魚……
可稱是這個店的代名詞,就是用紅醋混拌的壽司米對舌的強烈刺激。
窩斑魚進行特別淹漬,酸味飯糰上另加酸味魚肉會讓人略感不安,但是出乎意料,非常美味。
真可算體會到壽司神秘的一塊壽司。
那天的青花魚也讓人驚嘆。
這個季節為了強調魚肉的新鮮而只進行淺味淹漬的店比較多,但是這家店卻實實在在地用鹽和醋進行醃製。
青花魚只有在脂肪厚實的時候,好好用鹽和醋醃製的話會更美味。
青花魚肉和這壽司米相配,更是美味倍增。
真是太絕妙了!
然後是赤肉、中腹肉和上腹肉。
看著好像是用力捏握而成,其實魚肉是正好貼合米飯,入口立即分離開來。
然後迎合每個客人稍稍調整壽司的大小。
捏握技術在業界中也屬首屈一指。
魁蛤、海松貝、小貝柱、中國蛤蜊、文蛤……
這家店的貝類真是美味至極。
當然精心製作也是一方面,但是我認為紅醋的獨特鮮味可彌補貝類鮮味不足的缺陷。
日本對蝦也相當推薦。
嚴格的溫度管理使鮮蝦的甜味,鮮味和香味都堪稱絕品。
我想即使不是壽司職業人也能了解這家店的壽司的絕妙好處。
清水先生受歡迎的理由之二:交談。
清水先生是一位頭腦聰慧的男士。
我從他的談吐中感受到了這一點。
比如,若有一位客人說“來這店之前可是相當猶豫的”,他就會半開玩笑地說“店裡的菜品可就更讓您猶豫了”。
如果客人說“請給我綠茶燒酒”,他就會笑著回答“對不起啊,本店沒有燒酒。不過綠茶倒是要多少有多少”。
我若是感嘆“今天的貝真不錯啊!”他就立馬諧音答复“好唄?”
已吃飽的客人問“還有幾個呀?”“還有15個喲”說笑著奉上了非紅燒而是撒了細鹽的最後一個海鰻。
被客人稱讚道“這樣的壽司也只有在這裡才能品嚐到!”“可不是麼。世界上只有一個我,我做的壽司當然只有在這裡才能吃上。其他店也一樣啊。任何一家店的壽司都只能在那家店才能吃到。區別只是合不合客人的口味嘛”。這樣的回答似乎洞穿一切。
客人稱讚道“食客們都面帶微笑,捏起來也很開心吧?”“怎麼會,結帳的時候才是最開心的嘛”故意露出壞壞的一面。
如果每個月都光顧這家店的話,一年後都可以出版一本《SHIMIZU語錄》了。
像這樣的話語源源不斷,妙語連珠。
我想優秀的壽司職業人必備的一項就是有能沁人心脾的交流能力。還未遇見在這方面能超越清水先生的師傅。
清水先生受歡迎的理由之三:教育能力。
清水先生在教育弟子方面也毫不放鬆。
在店裡有1位今年28歲的弟子,他也是一位優秀的職業人。
仔細觀察客人和清水先生,將事先需要做的工作都做了。
透過光線檢查葡萄酒杯是否乾淨這樣細緻的工作,正是拜清水先生的教育所賜吧。
當客人返回酒杯時,即使沒有看到杯中物也會提醒客人“杯中還有少許酒”,這樣的專注和纖細,不但是客人本身,連坐在鄰座的我都嘆為觀止。
細緻的觀察力,注意到任何一個角落。
看著這樣認真的工作態度,我覺得消費真是非常值得。
還有這樣一件事。
有一位客人搞錯了店家走了進來。
正當要退出店外時,清水先生說道“稍等一下。現在帶你去”。
清水先生話音剛落,這位弟子就飛奔而出,帶客人去了那家店。
店家能這樣為客人著想,確實令人佩服。
清水先生受歡迎的理由之四:即興發揮。
這天有來自台灣的客人將湯汁潑翻了。
但這正體現了這家店的優秀之處。
潑翻後0.6秒之後,老闆娘為客人擦拭衣服。
清水先生一邊擦拭吧台一邊讓弟子重新做一碗湯汁。
然後笑著問“身體沒事吧?”
只用了20秒就恢復了原樣。
像這樣迅速的對應能力可能別無它家了。
真可謂是壽司店的榜樣。
清水先生受歡迎的理由之五:預約系統。
“新橋清水”的預約系統很獨特。
各種美食網站寫著當天預約制,這已經是舊信息了。實際可提前一周預約了。
但是當天預約基本上都能保證有座。
如果忽然想吃正宗江戶前壽司的話,早上8點打電話給“新橋清水”基本上都可以預約上。
與許多半年前就需要預約或是打電話也很難預訂的店相比,這樣的預訂系統真是“新橋清水”值得稱讚的方面。

也許許多人已經注意到了這些,以上5點是壽司職業人必備的特點。
我認為這些都能做到一流水準正是清水先生在壽司界如此受歡迎的原因。
我真希望東京的有名壽司店的師傅都能好好地向清水先生學習。

作者:齋藤柊斗(Shuto Saito)

一個部落客,壽司宅。
某一天,齋藤柊斗唐突地愛上了「江戸前鮨(壽司)」的世界。
「究竟,全日本最好味的壽司店鋪是哪一間呢?」
由是他在2016年勇敢地實施『鮨屋No.1總決賽』。
造訪幾乎所有的著名壽司店,他發表憑親身經歷寫和自己的分析的一份壽司店訪問記,這文章成為美食家的熱門話題。
現在他也不時訪問自己喜愛的壽司店,吃美味壽司砸嘴。
http://blog.livedoor.jp/shuto_saito/
https://note.mu/shuto_saito

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

The 3rd stage of the notable series is a report on "Shimbashi Shimizu", the famous sushi restaurant of Edomae sushi, respected by the sushi chefs in Tokyo. The ultra special "Omotenashi Technique" of Chef Shimizu is worth reading!

接近 2 年 ago

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