Tokyo Table Trip

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所謂「和牛」是被國家認證的品種,總共有4種,包括“黑毛和牛”,“褐毛和種”,“日本短角種”以及“無角和種”。
其中,可以說最具有代表性的是擁有軟的霜降肉和十分香的肉質的,魅力十足的“黑毛和牛”。事實上,和牛的大約九成也是這種黑毛日本牛。所以說到和牛,許多人都聯想到黑毛和牛和五花肉,其實沒有錯。

其他三種和牛也當然十分受歓迎,素有“紅牛”之稱的 “褐毛和種”、近期人氣沸騰的赤肉和牛“日本短角牛”也如是。“無角和種”在昭和40年代(1965~)市場追求「霜降肉」,導致價格上升,結果無角和種牛的數量急劇下降。這些品種當中亦有十分具人氣的品牌,不少的和牛迷也喜愛這些和牛肉。

「和牛」和「國內牛」之間的差異:什麼是「品牌牛」?

那麼,何為「和牛」和「國內牛肉」的分別?

簡單來說,和牛的定義是上述的四種品種之間的雜種牛,而其他在日本國內流通的牛是,霍爾斯坦牛奶牛與黑毛和種牛的雜種牛。當然該牛在日本的飼養期間必須長過在國外飼養期間。這意味著即使該牛出生於國外,但符合到這些條件的話也可稱為「國內牛」。

在另一方面,「和牛」的出生有交配編限制,由牛農精心飼養的。現在,使用這些品牌的牛肉,必須符合到每個品牌的嚴格標準才可。
例如,「黑毛和種」的和牛包括日本三大牛肉品牌的神戶牛肉、松阪牛和近江牛,各有獨自的嚴格認證標準。若用人類的尺度來表達,似乎是一個人出生於重視血統的豪門,接受精英教育,頂尖的一流大學錄取般。

其中,採用十分嚴格標準的著名神戶牛肉為例,認定要成為神戶牛肉的條件是(1)必須該牛隻必須出生於兵庫縣內,並已與兵庫縣的肉食中心屠殺的但馬牛(2)年齢介乎28至 60個月的但馬牛,該品種毎年僅有7000隻受到認定。此外,雌性必須是未經産,雄性的話必須接受去勢手術,還要有仔細的評級等級,體重類別等,可見被認證「神戶牛肉」之前有非常之多的検査。

這樣,各品牌堅持著嚴格的標準,絕不承認不符合規格的牛肉,這樣我們消費者便會對這個品牌有絕對的信心,安心品嚐高級的肉料。
其實日本除松阪牛、近江牛、神戶牛肉的三大品牌之外,全國各地還有許多的高級品牌的牛肉。各品牌都有獨自既定的標準,例如對飼育環境和飼料方面有堅持和原則,這便會可以保持到十分尚盛品質的牛肉。
近期多機會看到的日本肉類分級協會的“A5” 等級和牛,其實最多是來自山形牛,還有等級和霜降的程度的指數BMS8以上才能認證(這是較松阪牛和近江牛肉的標準更嚴厲)的仙台牛。這些品牌雖然知名度比較低,不是眾所周知,但其質量也是十分之好。

生父母(育種)和養父母(育肥場)

例如,在日本畜牧業,由於成本問題,牛農分為両種:第一是稱為「繁殖農家」,他們進行人工授精,生産小牛,可說是「生父母」。第二是稱為「肥育農家」,他們購入子牛後飼養,成為肉牛,可說是「養父母」。

但有些牛農堅持一條龍式的生産和繁殖工作,這樣的管理手法讓和牛健康地成長至出貨為止。

還有部分的牛農展開小規模的家庭式經營,只飼養國産飼料,並留意著每一隻牛隻的健康状態。有些牛農播音樂給牛聽,有個則是選用榨橄欖果或糯米為飼料等,開発獨自的飼料。相信大家都聽過這些做法。

每個牛農所作出的不斷努力下,每一隻牛都得到愛心,健康成長。
味道當然是好,但當你知道他們背後的努力之後,可能你會也比之前更支持你喜愛的牛肉品牌。

當然,這些精心飼養的特別和牛在國外也受高度的評價。然而,在日本以外所叫的「和牛」似乎是和日本国内市場有點不同的情況。

“我在銀座吃過的牛肉是驚人的,入口即融!真的很感動!”
有一位住在美國的韓國男性,20多歲,他曾在澳集留学過,他向我讃不絕口,他表示數年前在日本吃過和牛,即刻感到為之震撼。
他的喜愛是所謂的“Marbled beef(大理石牛肉)”,就是包含稱為「霜降」的牛肉部位。他表示在海外吃了和牛,但從未試過遇到這樣滑到「入口即溶」的和牛肉!這可能是他在海外的晩餐館所選擇的「和牛」並不是日本産地的,而是可能在美國或澳州長大的和牛,不是日本認證的和牛肉,而是被稱為“WAGYU”,並在海外長大的黑毛日本血統的牛而已。

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Kengo Yamada

Tokyo gourmet emperor/German cars for life/Dan beste, oder nichts

Some informative content a bit different from usual. This time we have summarized an article about "Wagyu" which is popular on a global basis now. If you eat Wagyu after reading this article, delicious Wagyu beef should become even tastier.

接近 6 年 ago 1484691409

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