Tokyo Table Trip

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牛五花、里肌、菲力、腿肉・・・
雖然使用在燒肉的肉種類有很多種,但多數人都在不知道究竟是哪個部位的肉的情況下品嚐。
因此本篇針對日本燒肉店主要經常使用的牛肉、内臓肉一一為大家做介紹。
造訪餐廳前先將這些介紹看過一次後,燒肉店的飲食體驗應該會更加有趣吧。
務必請大家看看本篇!

正肉篇

Data

①Misuj(Top Blade Muscle)
一頭牛身上僅能獲得2kg的稀少部位。如同葉子的形狀與美麗的油花。入口即化,是可品嚐到肉的鮮甜美味的部位。

②Zabuton(Chuck Flap)
梅花肉中心的部分。從一頭牛身上僅能獲得3-4kg的份量,是個非常極為貴重的部位。為和牛當中「最具備油花」的部位。特徵是超級柔嫩。適合用於生吃或壽司食材等。

③Kata-Rosu(Chuck Eye Roll/Chuck Roll)
最大部位之一。油脂適中,風味良好。肉質細膩味道濃郁,薄切後最適合做為燒肉使用。

④Rib-Rosu(Spencer Roll)
肋骨上方且肉質最厚實的部位。油花豐富,紋理細膩。肉質柔嫩且油脂濃郁。適合牛排、壽喜燒或涮涮鍋。

⑤Sirloin
從肋眼牛排連接到腿肉的部位。其肉質的特徵為柔嫩,油脂鮮甜多汁。由於太美味因此授與他"Sir(爵士)"的稱號,"Sirloin"而因此而來。不論是燒肉、牛排、涮涮鍋、壽喜燒等都很推薦。

⑥Hire・Chateaubriand
沙朗脊椎內側細長肌肉的部位。其特徵為肉質極其柔軟且少量油脂,呈現上等高級的美味。菲力佔據一頭牛的比例約為3%,是很稀少的部位。與沙朗、里肌並稱為超高級部位。

⑦Ranpu(Sirloin butt)
連接沙朗的部位。從腰到屁股之間很大塊的紅肉稱為臀肉,肉質紋理細膩柔嫩。做為紅肉是很貴重的部位。由於是上等的部位因此經常做為生拌牛肉來食用。

⑧Karubi(Boneless Short Rib)
肋骨附近的部位。「五花肉」這個詞最早來自韓語,指的是「肋骨附近的肉」。其油花豐富,味道濃郁。可充分享受到油脂的鮮味與香氣。是燒肉店必點的人氣單品之一。

⑨Ichibo(Aitchbone)
指的是牛屁股上方的部位,是很稀少的部位。是一頭牛身上可獲得極少量的超貴重部位。可同時品嚐到油脂的甜美與紅肉的鮮味,深受老饕們愛戴的肉。紅肉部位的肉質Q彈,讓人深切感受到「我正在吃肉!」的感覺。不論是燒烤或是生吃都很美味。

內臟篇

Data

⑩Tongue
指牛舌。舌根為含有霜降油花柔軟的部位。由於肉質新鮮到可直接生吃。燒肉經常使用此部位之外,由於長時間燉煮後牛舌會變成鮮美柔嫩,味道獨特。

⑪Hatsu(Heart)
指牛心。由於筋的纖維少且彈牙,無腥味且油脂不會過份濃郁,因此經常生吃品嚐。牛心的特徵為富含恢復疲勞的維他命B1,與改善貧血及失眠的維他命B12。

⑫Harami(Outside Skirt)
牛的外橫隔膜的部位。在連接腰椎的部位稱為"內橫隔膜",一樣美味。雖然橫隔膜被分為內臟類但口感接近紅肉。肉質柔嫩,油脂豐富且濃郁。

⑬Lever
使用於各式各樣的料理內,是內臟類最為人氣的部位。富含大量的鐵質,被喻為「鐵質的寶藏庫」。

⑭Mino(Rumen)
牛的第一個胃。肉質厚實,顏色接近純白,口感彈牙且味道清淡為其特徵。由於切開後的形狀如同蓑衣與雨傘因而得其名。是內臟類少數無腥味的部位,因此適合使用於燒肉與生吃等。

⑮Hachinosu(Reticulum)
牛的第二個胃。外觀看起來如同蜂巢而得其名。在義大利被稱為Tripper。不論是拌炒或燉煮都很美味。

⑯Senmai(Omasum)
牛的第三個胃。不論是燒烤亦或是生吃都很適合,是個口感有嚼勁Q彈的內臟。沒有太多的油脂,富含豐富的鐵質與亞鉛。

⑰Giara(abomasum)
牛的第四個胃。由於口感彈牙有嚼勁,味道濃郁,油脂豐富為其特徵,因此不論是燒烤或燉煮都很美味。

⑱Marucho(Small intestine)
將牛小腸翻過來後的部位。由於油脂藏在中間,因此不要一直翻面燒烤的話肉質會更加鮮嫩多汁。

⑲Kobukuro(Uterus)
母牛的子宮。其特徵為味道清爽,口感有嚼勁。除了燒烤以外,也適合做燉煮。

⑳Shimacho(Large intestine)
牛の大腸。由於外觀具直條紋狀因此被稱為"縞帳(條紋手冊)"。雖然大腸比小腸略微厚實且硬,但許多人鍾愛此獨特的口感。富含豐富的膠原蛋白與甜味,是燒肉店內具有高人氣的部位。

㉑Teppo(Rectum)
牛的直腸。由於切開後其形狀雷同手槍而得名。脂肪的鮮味與黏糊糊的口感為其特徵,多半是用來燉煮用。

㉒Tail
尾巴的部份。總而言之就是「牛尾湯」使用的部位。長時間熬煮骨髓的部份成為膠狀,極其美味。富含大量的膠原蛋白,具有美肌效果。

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

This article summarizes the different types of commonly used beef cuts in Japanese Yakiniku restarrants.

10 个月 ago

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localtaste

Yet another great article. There are two parts of the beef that I really like. 1. It’s what they called calotte in France or Saeu (새우) in Korea as its shape resembles shrimp. 2. Porter house. I have always wondered if they serve similar cuts in Japan and always curious if they got any name in Japanese.

10 个月 ago