Tokyo Table Trip

Logo discover 8a060a5a25d78a2d81322b0a16884eb1c05869ebadb772a16350e198984e5cfb

牛五花、里肌、菲力、腿肉・・・
雖然使用在燒肉的肉種類有很多種,但多數人都在不知道究竟是哪個部位的肉的情況下品嚐。
因此本篇針對日本燒肉店主要經常使用的牛肉、内臓肉一一為大家做介紹。
造訪餐廳前先將這些介紹看過一次後,燒肉店的飲食體驗應該會更加有趣吧。
務必請大家看看本篇!

正肉篇

Data

①Misuji(Top Blade Muscle・ミスジ)
一頭牛身上僅能獲得2kg的稀少部位。如同葉子的形狀與美麗的油花。入口即化,是可品嚐到肉的鮮甜美味的部位。

②Zabuton(Chuck Flap・サブトン)
梅花肉中心的部分。從一頭牛身上僅能獲得3-4kg的份量,是個非常極為貴重的部位。為和牛當中「最具備油花」的部位。特徵是超級柔嫩。適合用於生吃或壽司食材等。

③Kata-Rosu(Chuck Eye Roll/Chuck Roll・ロース)
最大部位之一。油脂適中,風味良好。肉質細膩味道濃郁,薄切後最適合做為燒肉使用。

④Rib-Rosu(Spencer Roll・リブロース)
肋骨上方且肉質最厚實的部位。油花豐富,紋理細膩。肉質柔嫩且油脂濃郁。適合牛排、壽喜燒或涮涮鍋。

⑤Sirloin(サーロイン)
從肋眼牛排連接到腿肉的部位。其肉質的特徵為柔嫩,油脂鮮甜多汁。由於太美味因此授與他"Sir(爵士)"的稱號,"Sirloin"而因此而來。不論是燒肉、牛排、涮涮鍋、壽喜燒等都很推薦。

⑥Hire・Chateaubriand(ヒレ・シャトーブリアン)
沙朗脊椎內側細長肌肉的部位。其特徵為肉質極其柔軟且少量油脂,呈現上等高級的美味。菲力佔據一頭牛的比例約為3%,是很稀少的部位。與沙朗、里肌並稱為超高級部位。

⑦Ranpu(Sirloin butt・ランプ)
連接沙朗的部位。從腰到屁股之間很大塊的紅肉稱為臀肉,肉質紋理細膩柔嫩。做為紅肉是很貴重的部位。由於是上等的部位因此經常做為生拌牛肉來食用。

⑧Karubi(Boneless Short Rib; Kalbi・カルビ)
肋骨附近的部位。「五花肉」這個詞最早來自韓語,指的是「肋骨附近的肉」。其油花豐富,味道濃郁。可充分享受到油脂的鮮味與香氣。是燒肉店必點的人氣單品之一。

⑨Ichibo(Aitchbone; Round・イチボ)
指的是牛屁股上方的部位,是很稀少的部位。是一頭牛身上可獲得極少量的超貴重部位。可同時品嚐到油脂的甜美與紅肉的鮮味,深受老饕們愛戴的肉。紅肉部位的肉質Q彈,讓人深切感受到「我正在吃肉!」的感覺。不論是燒烤或是生吃都很美味。

內臟篇

Data

⑩Tongue(タン)
指牛舌。舌根為含有霜降油花柔軟的部位。由於肉質新鮮到可直接生吃。燒肉經常使用此部位之外,由於長時間燉煮後牛舌會變成鮮美柔嫩,味道獨特。

⑪Hatsu(Heart・ハツ)
指牛心。由於筋的纖維少且彈牙,無腥味且油脂不會過份濃郁,因此經常生吃品嚐。牛心的特徵為富含恢復疲勞的維他命B1,與改善貧血及失眠的維他命B12。

⑫Harami(Outer Skirt・ハラミ)
牛的外橫隔膜的部位。在連接腰椎的部位稱為"內橫隔膜",一樣美味。雖然橫隔膜被分為內臟類但口感接近紅肉。肉質柔嫩,油脂豐富且濃郁。

⑬Liver(レバー)
使用於各式各樣的料理內,是內臟類最為人氣的部位。富含大量的鐵質,被喻為「鐵質的寶藏庫」。

⑭Mino(Rumen・ミノ)
牛的第一個胃。肉質厚實,顏色接近純白,口感彈牙且味道清淡為其特徵。由於切開後的形狀如同蓑衣與雨傘因而得其名。是內臟類少數無腥味的部位,因此適合使用於燒肉與生吃等。

⑮Hachinosu(Reticulum・ハチノス)
牛的第二個胃。外觀看起來如同蜂巢而得其名。在義大利被稱為Tripper。不論是拌炒或燉煮都很美味。

⑯Senmai(Omasum・センマイ)
牛的第三個胃。不論是燒烤亦或是生吃都很適合,是個口感有嚼勁Q彈的內臟。沒有太多的油脂,富含豐富的鐵質與亞鉛。

⑰Giara(Abomasum・ギアラ)
牛的第四個胃。由於口感彈牙有嚼勁,味道濃郁,油脂豐富為其特徵,因此不論是燒烤或燉煮都很美味。

⑱Marucho(Small intestine・マルチョウ)
將牛小腸翻過來後的部位。由於油脂藏在中間,因此不要一直翻面燒烤的話肉質會更加鮮嫩多汁。

⑲Kobukuro(Uterus・コブクロ)
母牛的子宮。其特徵為味道清爽,口感有嚼勁。除了燒烤以外,也適合做燉煮。

⑳Shimacho(Large intestine・シマチョウ)
牛の大腸。由於外觀具直條紋狀因此被稱為"縞帳(條紋手冊)"。雖然大腸比小腸略微厚實且硬,但許多人鍾愛此獨特的口感。富含豐富的膠原蛋白與甜味,是燒肉店內具有高人氣的部位。

㉑Teppo(Rectum・テッポウ)
牛的直腸。由於切開後其形狀雷同手槍而得名。脂肪的鮮味與黏糊糊的口感為其特徵,多半是用來燉煮用。

㉒Tail(テール)
尾巴的部份。總而言之就是「牛尾湯」使用的部位。長時間熬煮骨髓的部份成為膠狀,極其美味。富含大量的膠原蛋白,具有美肌效果。

购买报道需要会员注册和输入信用卡。

会员注册 > Menu > Card Information

檢索

Add a comment

  • Add photos

Comments Icon comments 20b52f1dd59ace07b92433da2a385e6f7392eb2937032eebc2a0bd0b67c69516 3


guest

One part that I discovered on my last trip to
japan is Kainomi. May I know which part is that?

6 个月 ago 1650482457

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 1
Afdzucrazzzrkgsztlvrdhnw1lfxviwgbhl6 wgjtjo1 s96 c

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

This is the part of the flank area around the bottom of the fillet (⑥).
It contains fine fat and is considered valuable in yakiniku restaurants.

6 个月 ago 1650504423

guest

I am disappointed that this isn’t helpful when at a yakiniku restaurant because the kanji is missing

11 个月 ago 1636012720

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 5
Afdzucrazzzrkgsztlvrdhnw1lfxviwgbhl6 wgjtjo1 s96 c

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

I see. I've just added the Japanese notation.

11 个月 ago 1636085577
Img 3465

Wanderlusting

Saito san you are too kind, heavens forbid you disappoint a guest on your site that shares so much quality information and knowledge. Unhelpful lol

11 个月 ago 1636098903
User default d6f8776075bbcbf91b3886fd7b0aeb86c94956e290bd9b9223466618a8cd47a2

guest

Right!!??!! That was such a rude comment @guest,..

11 个月 ago 1636152426
Picture?width=100&height=100

Shi

Thanks for the japanese addendum Saitoさん but I definitely think it was useful even prior to!

11 个月 ago 1636158423
Afdzucrazzzrkgsztlvrdhnw1lfxviwgbhl6 wgjtjo1 s96 c

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Thank you all for your concern!
I just wanted this to be used as meaningfully as possible!

11 个月 ago 1636159786

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

This article summarizes the different types of commonly used beef cuts in Japanese Yakiniku restarrants.

3 年多 ago 1547533279

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 1
Eab8dbbd 6732 4948 b852 ca447c818547

localtaste

Yet another great article. There are two parts of the beef that I really like. 1. It’s what they called calotte in France or Saeu (새우) in Korea as its shape resembles shrimp. 2. Porter house. I have always wondered if they serve similar cuts in Japan and always curious if they got any name in Japanese.

3 年多 ago 1547567052