手握壽司，又名江戶前壽司，到目前為止，圍繞“江戶前”這個詞，人們進行了各種各樣的解釋，而且似乎也引起了誤解。

江戶前”一詞原本是指“江戶城前的河灣”，曾經把在那裡捕獲的鰻魚稱為“江戶前的鰻魚”。
直到100年前，如果店名寫著“江戶前”，那就是一家鰻魚店。

隅田川和荒川等河流流入的江戶灣中含有很多營養成分，為了尋找這些營養成分，很多海鮮棲息在這裡。
隨著時代的變遷，江戶城前的河灣被填河造地，雖然原本的“江戶前”消失了，但作為在江戶灣捕撈海鮮的產地，“江戶前”一詞的含義不斷擴大。
非江戶灣產的海鮮被稱為“旅行之物”、“不合時宜”等，被明確區分開來。

在初次誕生手握壽司的江戶時代，讓壽司材料長久保鮮是頭等大事。
於是醋浸小鰭魚、竹莢魚這類“發光體”，除了用醋浸白肉魚，還用海帶、醬油醃漬，以保持食品的新鮮度。
就連金槍魚當時也用醬油醃漬，被稱為“Dtsuke（鹹菜）”，這在壽司愛好者之間是很有名的故事。
醋浸的材料可能會太酸，在這種情況下，在醋飯和材料之間撒上魚肉鬆（把沙蝦仁磨碎調味，翻炒煮熟做成），酸味被甜味中和了。

隨著冰箱的出現，這種保存的方法和技術發生了巨大的變化。
從“生魚片”成為一種美食料理也可以看出，僅僅是新鮮的魚就能提高其商品價值。
於是隨著從冰櫃到電冰箱的發展、道路維護和運輸系統的建立，許多作為保存壽司材料的“工作”開始慢慢被淘汰。
在20世紀80年代，與江戶時代工作無關的壽司，終於又興盛起來。

但是，1990年以後掀起了美食熱潮，當人們重新認識到壽司師傅精心製作“工作”的價值時，這樣的壽司被稱為“生魚片壽司”、“海鮮壽司”，與傳統的手握壽司有了很大的區別。
在這種壽司“江戶回歸”潮流的背景下，“江戶前”這個原本指鮮魚產地的詞語，現在，作為表達“用傳統方法製作的壽司”甚至是“手握壽司的哲學”的詞語而重新普及開來。

反而是被稱為江戶前壽司材料“橫綱”的小鰭魚，是在壽司以外領域難得一見的食材。

小鰭魚是一種變名魚，魚苗時期被稱為幼魚。
後來，根據長大的大小，稱呼也從小鰭魚，Nakazumi變為斑鰶。
在江戶時代，“品嘗斑鰶”與“攻下這座城堡”有相通之處，因此經常有人介紹，武士對此很忌諱，結果小鰭魚比斑鰶更受歡迎。

全年都在市場上銷售在日本各地捕撈的小鰭魚，因此您可以隨時在壽司店品嘗，而原本是從冬天到春天才可以品嘗到。
據說，以前在這個時候，只要購買夠一年使用的小鰭魚，就會去除內臟，放入罐中，用醋和鹽醃制，蓋上蓋子，存放在地板下或廊下。

即使現在，仍然加鹽和醋，但在割開的小鰭魚上撒適量鹽，這種工作被稱為“撒鹽”，需要熟練的技巧。
嚴格地說，每尾割開的小鰭魚所需的適量鹽量都不同，因此，要想在整齊排列的小鰭魚上撒適量的鹽，需要年齡和直覺。

撒過鹽的小鰭魚會放置一段時間，但在夏季和冬季會改變放置時間。
接著用水洗掉鹽，瀝幹後，用醋醃制。
準備這樣小鰭魚不僅步驟繁瑣，每家店都不相同。
那是因為每個店主認為理想的小鰭魚都不同，因此小鰭魚也就成了“店鋪的門面”。

雖然蛤蜊是江戶前壽司的代表性食材之一，但令人意外的是，問到蛤蜊，店家卻含糊其辭地說“對不起,蛤蜊。。。。.”，結果有很多壽司店不做蛤蜊的料理。
但是，因此相反，我認為有無蛤蜊可能成為衡量是否具有江戶前壽司店潛力的尺度。

作為壽司材料的蛤蜊，又名“煮蛤蜊”，由此可知，在準備階段就加入了“煮制”這一步驟。
但是蛤蜊一煮就會變硬，無法品嘗到從那種令人愉快的柔軟中滲出的蛤蜊美味和爪子的甜味之間的平衡。
於是，在江戶前的技法中，在流水中取出蛤蜊肉和粘汁，放入沸水中快煮，仔細去除內臟和肌肉後，用菜刀將其打開。
放入蛤蜊肉，也就是在煮完蛤蜊的湯中加入糖、醬油和甜料酒，然後小心醃制，燉煮。
所以，它具有“醃制蛤蜊”的含義，但自古以來，人們就一直習慣稱之為“煮蛤蜊”。
這樣的工作在江戶前的“工作”中也屬於最麻煩的一類。另外像以前那樣輕易就能購買到高品質的蛤蜊的狀況也一去不復返，這也是越來越多壽司店不製作“煮蛤蜊”的原因之一。

準備星鰻，是在醬油中加入甜料酒、砂糖等煮制。在剩下的湯汁中加入砂糖和甜料酒熬煮，就能做出該店獨有的味道。
據說，為了不煮焦，最重要的是一邊用刷子攪動一邊熬煮。
多數情況下，星鰻會呈現略帶棕色的色澤，而江戶前的技法中也有“澤煮（清淡多汁）”的煮法，即用淡醬油、或不使用醬油和甜料酒，只用酒和白砂糖熬煮，即可做成白顏色。

說到星鰻，這是與金槍魚、小鰭魚並列的江戶前壽司的代表性食材，每家店都有秘方。
所以也可以說每家壽司店中最常看到的材料是每家壽司店的堅持。
爪子是星鰻的經典，但近年來，越來越多壽司店不在爪子的部分撒鹽。
順便說一下，習慣上以一條星鰻頭部上半部分眼皮朝上、尾部下半部分身體朝上的方式握住星鰻，因此很多壽司店為了讓客人可以品嘗兩種美味而建議點兩貫。