Tokyo Table Trip

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平時,我們都只是吃壽司,而毫不在意它的起源。但是,難道我們就沒有偶爾思考過嗎?比如”第一個吃壽司的人是誰呢?“”到底是誰發明的壽司呢?“等等。這樣一思考,就很尖銳地迫近了壽司的起源問題。

1. 壽司的起源

壽司的起源 歷史上,壽司並不是從現在的手握壽司一樣的樣式產生的。現在的壽司是將醋飯捏好成型,並在上面放上魚類等材料做成的。普遍認為,壽司的起源就是現在所說的”發酵壽司(魚飯壽司)“。發酵壽司是將大米、大麥等穀物煮熟,然後在其中填入魚類等材料,通過米飯發酵產生的乳酸菌醃製魚類、讓其發酵的一種發酵食品。發酵食品中包含著原材料食品中所沒有的營養成分,這是在與發酵相關的微生物的作用下產生的新成分。發酵壽司作為一種健康食品,從其公認的發祥地——東南亞傳到中國,再從中國傳播到日本。

Narezushi Gains Popularity

Narezushi was said to have reached the peak of its popularity in China’s Song Dynasty (years 960-1279). Sushi, a health food that harnessed the power of lactic acid bacteria, was well-loved, and it is said that people used this technique to pickle fish and meat with vegetables, and even insects were made into narezushi. It is believed that narezushi was most likely spread to Japan in the late Jomon Period, along with the cultivation of rice. Narezushi was so popular that people wrote songs about it, and there are even records of people paying annual tributes using narezushi.

壽司酸爽可口

正如發酵壽司中的“Zusi”的漢字是“鮨”、“鮓”一樣,古代的壽司都被寫成“鮨”或者“鮓”。寫成《魚加上美味(旨)》、《魚加上酸(鮓)》。通過乳酸發酵,米等穀物中所含有澱粉以及糖分被分解后會變得很黏稠。此時,乳酸菌会生成醋酸等物質,增加穀物內的維生素含量和酸度。这种酸度能夠神奇地将鱼和大米巧妙结合,讓它們變得十分美味,了解了這一點以後,日本人將“鮨・鮓”升華到了壽司的境界。

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”鮨・鮓“的擴散

據說壽司以發酵壽司的形式廣為流傳時,在中國的宋代迎來了它最鼎盛的時期。據說當時的人們因為極其喜歡利用乳酸菌製成的健康食品——鮨・鮓,所以他們接連將魚肉、動物的肉與蔬菜一起腌,再做成鮨・鮓,甚至將昆蟲也做成了鮨・鮓。普遍認為,鮨・鮓大約是在繩文時代後期與稻作文化一起傳入日本的。鮨・鮓在日本受歡迎的程度完全不亞於宋朝,甚至有記載顯示,鮨・鮓曾作為年貢年年上貢。

近代壽司的產生

然後,進入室町時代以後,終於出現了我們所熟知的壽司原型。通過乳酸發酵做成的發酵壽司,至少要花上好幾個月的時間才能完全發酵好。因此,人們開始在大米還沒充分發酵,尚保有大米原型時食用發酵壽司,到了能夠通過工業生產醋的時代,則使用醋來代替乳酸發酵增加它的酸味。這叫做“未發酵壽司”。隨著用醋增加酸味製作而成的未發酵壽司的出現,漸漸產生了押壽司的始祖即箱壽司,又逐漸發展出了手握壽司。

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妖術?製作簡便的手握壽司

在進入江戶時代后,又產生了與發酵壽司或者押壽司等京阪壽司截然不同的壽司類型。那就是現代手握壽司的原型。正如川柳”手握如使妖術 手握壽司“中所唱的那樣,手握壽司的動作恍若使用妖術時結的手印一般,在一瞬間將壽司握成型,因此很受急性子的江戶人的喜愛。據傳,發明這種手握壽司的人就是振興了”與兵衛壽司“的華屋與兵衛先生。手握壽司出現后不久,壽司文化開始一分為二,分化為關西的押壽司文化以及關東的手握壽司文化。

江戶前壽司的誕生

發明了手握壽司的華屋與兵衛,為壽司文化做出了莫大的貢獻。那就是江戶前壽司。顧名思義,江戶前壽司就是使用在東京灣捕獲的魚類或者貝類做成的壽司,是在保存技術尚不發達的江戶時代逐步完善的壽司製作技巧。比如金槍魚非常容易腐爛,因此使用以醬油為底料的調味液進行醃製后再行食用的做法,即江戶人在考慮了原材料狀態后進行相應處理再提供給客戶的這種心意。

壽司的價格如何呢?

江戶前壽司大多是在貨攤等場所進行售賣的,所以被稱為大眾化食物。故而,很多人質疑打著”江戶前壽司“的旗號卻收取高價是不是不應當,但是,難道壽司以前真的是”既便宜又美味的平民之友“嗎?志賀直哉的小說《學徒的菩薩》中以壽司為故事的中心,其中大正八年左右的壽司價格一個要六錢,而單程的電車費才四錢。一個壽司是吃不飽的,吃兩三個左右的話大概要花費二十錢。據說那個時候蕎麥麵啊烏冬面啊一碗只要七~八錢左右,至少壽司可以說從以前開始就不是便宜的食物。

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“鮨”、“鮓”是怎麼變成“壽司”的呢?

話說原來的“鮨”、“鮓”,是將魚用大米等材料乳酸發酵而成的,后來變成了使用加了醋的米飯來握魚的“壽司”,但具體是從什麼時候其名字從“鮨”、“鮓”變成了“壽司”的呢?

我個人認為也許是從華屋與兵衛的店鋪開業時候開始的。為什麼這麼說呢,因為江戶人民特別講究吉利與否。又要向初夏最早上市的鰹魚表示感謝,又要在農曆十一月酉日購買吉祥物竹耙,而參拜伊勢神宮已是他們最大的消遣了。只要將壽司宣傳成“長壽、掌管幸運之事”的食物,江戶人民肯定會覺得“要那樣的話,不如用壽司來碰碰運氣好了”,所以就敞開錢包購買了。也就是說“壽司”是當時的宣傳延續至今的產物。

壽司的變化和時代的變化

事實上與兵衛壽司過去並沒有過多的使用鮪魚這種食材。那個時候容易腐爛的魚被當做下等魚,只在售貨攤等地方使用。但是江戶前壽司誕生於1820年。那時剛好是歐美地區發明了冰箱的時期。每次時代更迭而傳入日本的歐美文化和技術對壽司也產生了巨大的影響。利用汽化吸熱原理所制取的冰可以保持鮪魚的新鮮度,這樣鮪魚就一下子從下等魚翻身成為了壽司之王。在明治時代隨著烤肉等肉食文化的逐漸進步,口味偏重的食物越來越被人們所喜愛,鮪魚的脂肪部位也漸漸的被人們所接受。

The influx of Western culture and technology with the times impacted the sushi industry greatly. As keeping tuna fresh by making ice became possible, tuna quickly rose from its low position and became the king of sushi. In the Meiji period when the culture of eating meat dishes like sukiyaki developed, people developed tastes for eating food with stronger tastes, and hence started to eat the belly portion of the tuna as well. Tuna is now one of the most popular sushi varieties.

Later, in the post-war Showa era, when the country suffered from food shortages, sushi restaurants started a system in which customers could bring rice as payment in exchange for the sushi chefs to make them sushi. Many toppings were added on top of the rice, revitalizing the sushi culture yet again. Sushi has changed much through the times, but people have been enjoying it no matter what age they were in.

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The origin of sushi isn’t exactly what many people thought it was. Now that you know a little more about the history of sushi in Japan, from its origins of fermented fish to narezushi, all the way to nigiri sushi, it’s time to go out and try some for yourself. Be adventurous and try a variety you’ve never eaten before!

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Kengo Yamada

Tokyo gourmet emperor/German cars for life/Dan beste, oder nichts

The true roots of sushi even unknown to the Japanese.
Visit a sushi place after reading this article and the sushi on your hand is guaranteed to have an even greater depth of flavor. Yeah, a must read for sushi fans.

接近 5 年 ago

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