嚴選京都 13 家京料理餐廳
我認為京料理、或京都料理是世上頂級料理之一，應該受到所有饕客重視。
我想分享個人名單上的 13 家京都本地的餐廳，它們可作為典型京料理的店家代表，而且適合各級饕客。
名單上的所有餐廳都接受訂位，雖然某些可能較難訂得到位子。
請注意這些餐廳各有特色，而我的名單並無對餐廳有優劣之分。
名單上列出的順序也不代表任何排名，只是單純列出 13 家我個人喜歡，而且會依照朋友喜好推薦的餐廳。

我在此所指的京料理的是懷石 (Kaiseki) 和割烹 (Kappo)，僅管京料理也包括其他烹飪類型，像是精進料理（素齋料理）、會席料理等等。
京都是世上少數各時節都適合造訪的地方，不止限於百花盛開最受歡迎的春季旅遊。；京都的秋季因落葉金紅交織的繽紛色彩而格外迷人；冬季沈靜清明；雖然夏季稍顯溼熱，卻有很多有趣的節慶，像是「七夕節」(Tanabata)。再説，若少了這暑氣，就難以體會來份日式刨冰的清涼消暑。

各時節的獨特之美當然少不了當季的新鮮農產。想想一嚐春天的嫩竹或時蔬莢果蕨 (Kogomi)、香魚；夏天的時蔬、甚至冰涼的鱉湯 (Suppon)；秋天的無花果和松茸；冬天的海產螃蟹、河豚、白子 (Shirako)、或是海老芋。其他還有受到高度評價的花山椒 (Sansho flower)、滿腹魚卵的香魚 (Ayu) 等等，都只有在當季特定時段享受得到。千萬不要以為一次旅遊登堂任何一間頂級餐廳，就已經體驗到上乘的京料理全貌。

甚至我以為在未體驗過四季日本之旅以前，都還不算開始認識日本美食藝術，更不用説只一次旅遊；在幾次造訪後得以逐漸懂得鑒賞，我的夢想是在每個月品嚐到各別獨特食材的當季好滋味。日本現今跟西方一樣，沿用西曆或陽曆，雖然早先可能受過農曆影響。我認為農曆，就如南韓所沿用與其 24 節氣 (Jeolgi) 更精確地捕捉到每年各時節的細微差異，比如立春和春分的差別等等。舉個例子來説：新鮮花山椒 (Hana-sansho)。我很幸運一生中有三次機會嚐到花山椒，卻是直到第三次才從一位日本好友那裡得知，他是我認為真正的日本美食權威，帶我到東京一家知名的割烹料理店。他說我很幸運才能嚐到新鮮的花山椒，因為它只有四月份約兩個禮拜的產期。一旦結束了，只能再等明年。 這個香料跟我所嚐過的完全不同，它的辛香讓我一試就上癮，以致我滿心期待有機會在當季走訪日本。

京都是座水都，到處都感受得到水的存在：從市內流過的河流、水道、水井等等。許多饕客對價格不斐的食材印象深刻，但其實最關鍵的食材卻是水。烹飪時使用特定的水會造成很大差別。比如，有些人主張紐約市的水才是讓該市製成的披薩和貝果無可比擬的主要麵團原料。我個人偏好的水源遍及京都、安曇野 (Azumino)、聖加爾米耶 (St. Galmier)、和泰國北邊的湄林 (Mae Rim)，因其水質滑口。然而我認為京都的水首屈一指，不僅適用於烹飪，也有利於製作昆布鰹魚高湯 (dashi)，而這是日本料理的基石。

但願我用「價位中等也不太難訂位」來形容餐廳不會澆熄任何讀者的興致。這裡介紹的四家餐廳，食物的美味都不在話下，唯一美中不足的是訂位的困難度。我相信不是所有饕客都體會得出其中差別，特別是那些日本美食嚐鮮客。這就好比一套高傳真音響設備系統，有人付高價購得，而品質卻不一定和價錢成正比。一旦你接觸夠多，對美食的鑒賞度就會提升。另一個比喻則像是 iPhone XR 跟 iPhone X 螢幕解析度的差別。我不認為有很多人能在盲測時從特定距離找出兩者在畫面品質上的差異。

◆菊乃井 本店 (Kikunoi Honten)

我知道許多美食家不盡認同菊乃井，原因可能出於它的親民度或國際能見度，略遜獨特性。我發現菊乃井比較適合外來訪客。此外，菊乃井以日本標準而言，並不算是間小餐廳，因此訂位不算太困難。菊乃井的料理是真材實料，雖然我並不偏好大刀工，不過它確實讓某些料理更容易做成。到菊乃井用餐，在於享受當季最好的食材。我第一次造訪這裡是在秋天，所以我點了烤香魚。鮮活香魚以竹籠運送確保新鮮，幼黃尾香魚滋味鮮美。吉弘主廚是烹飪界的代表，他嘗試許多烹飪技術，才終於找到萃取海帶美味的最佳料理方式，藉由慢慢將水溫加熱到 140ºF（最佳溫度），不多也不少。
晚餐價位較貴，約 30,000 円，午餐價格就非常合理，在 10,000 円以下。可經由旅館櫃檯訂位。

◆祇園末友 (Gion Suetomo)

末友 (Suetomo) 位於祇園 (Gion)，那是一個非常漂亮的地方，你可以在石道上散步，旁邊有燈籠，讓人不禁迷失在時光隧道裡。
末友的料理非常精緻，品嚐第一道菜之後，我忍不住讚嘆他們的八寸 (hassun) 之美。八寸是第二道菜，精心針對特定季節或慶典的主題點綴裝飾，如果你有幸正逢特定節慶造訪。在呈現完食材之後，有些會送到旁邊燒烤，因此你還是可以近距離觀察，少受點煙燻。
晚餐比較貴，而午餐就很合理，低於 10,000 円。訂位並不太難，但得儘快透過旅館櫃台訂位。你也可以使用 Pocket Concierge 或 Tableall 訂位，但要注意會被收取訂位費用，而且餐費也會高許多。

◆日本料理 Tokuwo

Tokuwo 隱藏在距鴨川 (Kamo river) 一個街區外的巷子裡。午餐和晚餐都價優物美，料理品質非常豐富。
Tokuwo 有一長 L 型料理台，部份客人會由年輕二廚服務。我猜想這是為想要從基本料理開始嚐試的客人預備，但請不要因此低估了這男孩的實力。他為我烹調過一次，當他正在準備料理時，除了他的年紀，我沒有什意見。 而他一開始烹煮，以靈巧的手法完成我的晚餐，那道料理確實很棒。我享受到所有當季食材的美味，晚餐價 15,000 円，有牛肉餐。這家餐廳適合不嗜吃魚，偏好以牛肉為主食的饕客。
Tokuwo 午餐有 6,000 円和 10,000 円，晚餐則價位適中有 12,000 円和 15,000 円。
訂位要儘快透過旅館櫃台完成，應該不會太困難；但在某些情況，基於語言障礙，他們可能對於接受外國客人定位較有疑慮。你可以請求櫃台幫忙説服他們，表明你可以事先溝通好對食物的偏好並從他們網站選菜。

◆御幸町 田川 (Miyukicho Tagawa)

田川於 2017 年由一位曾執業於東京井雪 (Iyuki) 的主廚新開張，有些料理和主廚先前工作的餐廳相似，因此你可以享受到這些料理，而且訂位不會太困難。在田川，你可以享受多元多樣的菜色，只是有些不見得都能在京都的京料理店裡找到，像是在客人面前燒烤牛肉、鯖棒壽司 (saba bozushi)、溫泉蛋蓋飯等等。田川價位適中，晚餐約 15,000 円，對於不想花費太多的客人是個很好的選擇。

在這一系列中的所有餐廳都展現出頂級日本料理──京料理──的特色，受到當地人和行家一致推祟。你可以透過旅館櫃台在任何一家訂位，最好儘早跟旅館連絡，大概要提早在 3 個月前，讓櫃台服務可以在餐廳開放你造訪日期訂位時搶先致電。本名單上的某些餐廳可能相對上更難訂位，不過它們都是頂級餐廳。這純屬個人偏好，希望你能找到最投個人喜好的餐廳。

◆木山 (Kiyama)

木山是我個人最愛之一，符合我所有標準的餐廳並不多家，但木山是其中一家。我一走進店裡，就不得不注意到它精緻典雅的木工，出自京都最上乘的工匠之手。
令我驚訝的是，這在關西僅此一家的經典木飾裝潢木山店竟然與米其林評鑑為一星的紐約 Sushi Noz 同出一轍。
因此我問了兩家主廚為何這相距 8,500 哩遠的兩家餐廳竟會有這相似度。
當主廚 Nozabu 於 2017 年底創建新店時，他造訪京都尋覓可作新店裝潢的上等木工。
之後他拜訪了木山，經由他引介給同一位京都木匠。
話說回來，我初次受木山主廚接待時，就直覺感受到他的可靠和值得期待。木山主廚先為我遞上一杯溫水，他對這水有著怎樣的自信？我不禁趕緊收起我的竊笑。店裡有很多葡萄酒行家、清酒專家和威士忌行家，而我不算其中任何一家。不過我真的喜歡水。當我的手指碰觸到杯子，就意識到裡面的水溫與室溫相近，我知道這會引出水的真滋味，比品嚐涼水明顯，因為水的味道遇冷會淡卻。別誤會我是在賣弄高調。主廚雖為業界翹楚，卻顯得很謙卑。自我啜飲第一口水，就對水質的滑順口感大吃一驚。 他向我解釋這水是來自木山本店所在的水井，也正是這相同的地下水一路長途輸送供應古代宮廷使用。
我熱愛京都的水質，因它微帶清甜，不像冰島的水偏鹼性，pH 值約 8.5（任何數值大於 7 都算鹼性）。而且京都的水 TDS（總溶解固體量）低，算是軟水。
隨後，木山主廚開始刨鰹魚片 (Katsuobushi)，共三種魚乾，有不同的熟成度和品種。
我這才開始明白他在做什麼，取用三種不同類型削片的魚乾，將其混合，製成味道豐富的出汁高湯，三種原材料各具特色，和諧交織出完美的出汁高湯。
木山的高湯果然美味不敗，但我會建議饕客在許多高級餐廳品嚐過不同的出汁風味後，會更能鑒賞其中精華。
大廚料理樣樣都深得我心，木山主廚每一季都會變更菜單，這讓我總有新的菜色體驗。他的最後一道米料理非常可口，看似簡單無奇，卻是美味無比，無法以言語形容。
除了透過旅館，也可經由 Pocket Concierge 和 Tableall 訂位，是非常方便的收費服務。

◆天婦羅 松 (Temura Matsu)

隱身在嵐山 (Arashiyama) 附近郊區裡的天婦羅松 (Tempura Matsu) 自1973 年開業服務京都食客至今，顯然是間歷史悠久的名店。天婦羅松在主廚老松野先生 (Matsuno) 建店時是一家天婦羅餐廳，如今則是懷石餐廳，供應天婦羅為料理的一部份。現由主廚松野的兒子松野俊雄 (Toshio Matsuno) 負責經營，明顯是個青年才俊。天婦羅松以舒適友善的家庭方式經營，服務親切。松料理不僅味美，而且創意獨到，有一點戲劇性效果，這是受到主廚早先在關西受訓的影響。話雖如此，所有料理仍保留傳統風貌，但相當新進。

◆祇園 阪川 (Gion Sakagawa)

阪川由店長阪川先生經營，他是個很溫和的紳士。這裡氣氛非常休閒放鬆，我喜歡到這裡享受早晚餐，因為店家下午 5 點就開張，正適合在祇園一帶逛了一圈之後過來大快朵頤。阪川離祇園著名的牛肉割烹店很近。我發現走在這些銅石巷弄中感覺相當魔幻。他的團隊廚師步調一致，光是欣賞也充滿樂趣。
料理出餐美味且無須久等，他們會配合你的步調，搭配你的用餐速度，不會所有客人同時上菜。點餐還可客製化 (a la carte/Okonomi)。我在那裡用過很多好料理：銀魚佐白子 (shirauo & shirako) 以及河豚，冬天尤其滋味豐富；早春燒烤 moroko；夏日享受鱧魚 (hamo)；秋天則有蒸無花果佐白味噌。

◆御料理 Hayashi

Hayashi 是由來已久的割烹名店，位在不顯眼的出町柳 (Demachiyanagi) 住宅區，非常鄰近下鴨神社 (Shimogamo Shrine)，你可以在午餐前後到裡面走走。你也可以到附近知名的日式和菓子店──出町 FUTABA──選購些軟軟可愛的豆大福，為或親愛的家人在緑壽庵清水 (Ryokujuan Shimizu) 買份金平糖 (Kompeito)。金平糖總讓我想起吉卜力工作室製作的《神隱少女》裡面的角色，彷彿還能在腦海中聽到主題曲「永遠同在」縈迴不絕於耳。
Hayashi 端出的每一道料理都保留食材原味，不增添過多的調味。該店的料理口味非常清爽，每次用餐後都心滿意足。
在 Hayashi 訂位並不繁瑣，雖然那裡沒有人説英語，而我總是店裡唯一的外國訪客。有一次我時間很緊迫地透過旅館櫃台訂位，大約是到訪前一到兩個禮拜，不過我還是建議你事先早作訂位以免掃興。他們並不挑剔，對待外國來客也非常有禮貌，不過有個但書，主廚 Hayashi 不喜歡任何形式的攝影，無論相機大小。他的員工一看到有人試圖拍照，即使只是手機，就緊張起來，就怕店長不高興。所以我請求你不要偷拍任何照片，免得毀了用餐的興致。説不定你會發現純用餐不拍照反而讓你落個自在，這樣你就能專注享受當前美味，也算因禍得福。
幾年前我問主廚 Hayashi 最愛東京哪家割烹料理店，他回答是 Suetomi，該店在幾年前關閉了。霞町 (Kasumicho Suetomi) 也是我在東京最喜愛的割烹店之一，我碰巧也問了 Suetomi 主廚相同的問題，你可以猜猜他的答案是什麼。現在我不再問像這樣的問題了，除非是主廚主動提起相關的話題。

◆弧玖 (Kokyuu)

弧玖也在出町柳住區，位在主要道路上，離著名的豆大福和菓子店出町 FUTABA 只有三分鐘路程。我是從一位日本紳士那裡第一次聽説弧玖，我們在京都某次午餐時間認識，他高度讚許這家店。他説弧玖的主廚是真正的大師。弧玖接受經由旅館櫃台的訂位，但你最好親自打電話訂位才好拿位子。
雖然餐廳在主道路上，你一進去，得走過一條通道，用餐吧台在最裡面。前田主廚 (Maeda) 功力深厚，他的料理透著股細膩的好滋味。我對他的湯料理印象特別深刻，上面佈滿片薄的蘿蔔，讓我想起在京味 (Kyoaji) 嚐過類似的湯頭。那是我第一次嚐到白醬油的滋味，非常清爽。他的生魚片更是極品！沒有人會不對他的八寸驚豔，不僅美味無比，而且對時節的主題拿捏得恰到好處。我最後一次造訪時，他的八寸以梅為主題，梅枝與梅花相映。他的烤魚也烤得恰到好處。我還喜歡他的烤布蕾佐米料理，他們為我包裝好讓我可以稍後享用。我個人偏好傳統甜點，像葛粉條 (kudzu kiri)，但他這道甜點讓我無可挑剔。這真是京都又一個隱藏的瑰寶。

◆草喰Nakahigashi

主廚 Nakahigashi 是美山莊 (Miyamasou) 主廚的兄弟，該店位於京都以北，是懷石料理店兼旅館。他的料理名為摘草 tsumikusa（新鮮摘採），意指他在附近地區搜尋取得新鮮的香草和食材，感覺像西方哥本哈根的 Noma，流行於現代的北歐料理。
草食 Nakahigashi 強調所有現採香草和時蔬都是從附近山裡取得。我在這裡品嚐到幾種鮮少在別處看過的香草。他的迷你黃瓜相當可愛！所有料理都經過精心的擺盤設計，特別適合偏好蔬菜過於蛋白質攝取的食客。話雖如此，我還是體驗了很多好料理，像是香魚、野生鰻魚和鴨肉。他的八寸同樣具有季節性，而且總是令人賞心悅目。店內環境相當雅緻。烤爐就放在餐廳正中位置，所有客人都能近距離看到大廚烹飪。
一小瓢新鮮現煮的米飯會在米料理上桌前先遞給客人，這顯示出他們對自家米的品質多麼有自信。類似的舉動也出現在喜心 (Kishin)，這是一家熱門的早餐店，它的廚師曾在草食 Nakahigashi 這裡工作過。
不同於其他京都懷石料理店，草食 Nakahigashi 是以咖啡和金平糖結束套餐。金平糖是一種日式糖菓，在古代宮廷裡廣受歡迎，當時糖是稀有珍品，被視為奢侈品。在日本動畫裡經常可以看到金平糖。
在本清單上的所有餐廳裡，草食 Nakahigashi 所供應的料理當中有些較為少見，所以可能比較不適合初嚐者。我有幸跟一個日本朋友再次造訪草食 Nakahigashi，他相當懂日本料理。我真想多跟他學習，再陸續跟我的讀者分享新發現。這間餐廳很難訂到位，我建議先檢查訂位開放日期和時間，來電僅限整點。最好的策略是找個週間，而非週末或旅遊旺季，像賞櫻季 (hanami)，那你當然就得跟成群當地食客爭相卡位了。

◆竹嵜 (Takezaki)

跟接下來一間餐廳類似，竹嵜是夫妻檔經營。
氣氛很令人愉快，空間也很舒適。主廚有點羞澀，由太太負責在前面張羅。
所有料理都以最大的用心準備，是當日最上選的食材。冬季時，以蟹為前菜特色，因正值新鮮甜美。接著，主廚準備了滿滿包覆蟹黃的壽司卷，他的鱉鍋料理湯頭濃郁，生魚片以白魚和比目魚鰭 (engawa) 為主，非常美味。其中一道驚為天人的料理是鮟鱇魚肝佐白子醬。我在這裡的另一個最愛是湯飯佐烤白子。 在上甜點前先來片蘋果，正式甜品是現做麻糬，由主廚靈巧地在我眼前捏成。
用餐末了，我謝謝這對夫婦為我準備了這頓完美的晚餐並接受我的訂位。對像這樣一間小規模的店家，這麼做是很冒險的，尤其當訂位的客人沒有赴約時，新鮮的食材只得丟掉，更不用說他們的經濟損失，因為店裡只容得下六位客人。我希望所有外國遊客都能以親切體貼的態度對待他們。

◆御料理 樋渡 (Oryori Hiwatashi)

樋渡是另一家同樣由夫婦搭擋經營的餐廳。主廚負責廚房，他的太太是個通過鑒定的伺酒師，在店前招呼客人。樋渡特別之處在於它每一餐只接待一群客人，這意謂著你可以感受到專屬和親密度。他們希望能專心服務客人而不被分心。
所有料理都細心準備好，是家庭式烹調風格的最高等級。他的料理看似非常簡單，卻異常地美味。秋季的第一道料理是無花果佐白味噌，它溫和的滋味立刻擄獲我的心！當中好些原材料，像米和黃瓜，是親戚、或太太的爸媽種的。當現煮的米飯端上桌時，我還能立刻聞到淡淡的米香，這是在我所去過的餐廳中，吃過最棒的米料理之一。黃瓜也是滋味清爽，不像大多數餐廳裡的那麼鹹，這又是另一個例子，證明美味的一餐不一定要很貴。所有食器都是無價之寶，因為樋渡是收藏迷。
我反覆考慮了好幾次是否要將竹嵜和樋渡都納入我的名單裡，因為只要有一個客人爽約，就對他們造成很大的打擊。再加上他們從烹飪到清理都是自己一手包辦，若還要應付反覆無常的客人，無疑是令他們更加辛苦，因此我必須信任 TTT 的讀者們會好好回報我們日本店主的親切接待。

◆緒方 (Ogata)

雖然我並不偏好高價位餐廳，卻也不能把緒方排除在我的最愛清單之外。這間是本清單上價位最高的一家，但其原材料的品質和緒方先生的手藝證明他的料理值得那樣的價錢。
緒方先生的八寸秀出他精湛的手藝並融入季節的主題。在我最後一次造訪時，有個像狐狸的紙狐面 (kitsune)，因為我在那裡的時間正好接近節慶。
其中有四道料理非常令我驚豔，特別是緒方的鮑魚。它是來自後藤島的大鮑魚，每片都很肥厚，而每一口都滿溢鮮味。有一樣至少一生該嚐過一次的好滋味就是泰澤蟹 (Taize crab)，泰澤蟹的產量非常有限，因為漁民在無法遠航的小船上作業，所以新鮮度絕對有保證，你可以看到綠色塑膠標籤標示出螃蟹的來源。緒方先生剖開螃蟹的手法之妙，即使整隻被肢解了，心臟還在跳動！鯖壽司是另一個我的最愛品項，鯖魚濃濃的甘甜滋味令人難忘。還有一個極讚的米料理就是野豚飯，如果你在末了還沒太飽，我建議你嚐嚐所有最後主菜。
在緒方訂位會是個挑戰，但現在你可以從網路上透過 Omakase 訂位，再不然，也可以透過旅館櫃台訂位。訂位一定要提早在你用餐日期前至少兩個月，緒方開放兩個時段，分別在 16:00 和 19:00。我會建議找個週間在稍早時段 16:00 致電訂位，這樣有多一點機會接通。

可能有讀者會問：哪一家是最好的？這恐怕沒有所謂的正解，而是取決於問這話的人自己，就好比「情人眼裡出西施」，各人有自己獨特的喜好。還有，所有餐廳各不相同，硬要加以排名的話，未免有失公道。你該做的是想想自己的偏好，什麼對你是最重要的因素？你的預算是多少？想要什麼樣的氛圍？

作為最後備註，請持尊重的態度，這很重要。當你到海邊遊玩，不該隨手帶走珊瑚或貝殼回家，也不該隨地丟垃圾。這麼做是為其他旅客保留原地的樂趣。愛玩客喜歡到海邊或迪士尼樂園，而饕客則喜歡探索新的好餐廳。同樣地，我們應該舉止合宜：尊重店主、準時出席、遵守日本用餐禮節、不要有不恰當的態度舉止導致外國人被列為不速之客。我最後一次造訪鮨猪股 (Sushi Inomata) 時，有一個東南亞旅客決定要把壽司攝影提升到另一個等級，為了取得最好鏡頭，他把攝影機延伸到我面前，侵犯到我個人空間，只為了要拍到擺在我面前的鮪魚特寫。任何不當行為都可能導致外國人被列入黑名單裡，因而破壞其他食客的享受機會。此外，這也是非常不顧及食客和店主感受的作法。

「Local taste 」早在社群媒體出現之前，就開啟了尋找美食的漫長旅程，從一個城市漫遊至另一個城市，從遠東地區到西方，走過四大洲 160 個以上的城市，在過去 37 年，跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐，從亞洲的一處牆洞內，一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳，還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業，也不是美食作家，因此您在別處看不到他的文章，tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體，以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。