Tokyo Table Trip

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壽司是將魚類變得好吃的方法。能夠稱之為壽司之起源的“發酵壽司”是利用米飯,當時大米僅僅是用來保存魚類的方法。但是日本人發現吸收了大米滋味的魚肉以及吸收了魚肉甜味的大米的不論是哪一方都變得非常美味,從發酵壽司開始又研發出了各種各樣種類的壽司。

介紹一下各種各樣的壽司!

剛才已經介紹了許多美味的壽司,雖然在此介紹的都是有名餐廳的壽司,但是還有許多當地的特色壽司,製作工藝也有少許的不同。

(1) 握壽司(江戶前壽司)

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將一口大的醋飯攥緊,迅速塗上一點芥末,然後在上面蓋上四季新鮮的魚貝類而製成的握壽司。在江戶時代成型,原料是採用江戶前的海中捕獲的海產所以被稱為江戶前壽司。現在已經通俗演變成單說“壽司”的話就默認是指的握壽司。

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軍艦卷
切的有棱有角的生魚片或者是有一定大小的食材的話是可以做成握壽司的,但是魚子啊海膽等的材料直接放上去會撲簌撲簌的往下掉,所以用“軍艦卷”的方式製作。在握好的醋飯周圍圍上海苔,再在上面附上不容易成型的食材。通過這種方法那些不易作為握壽司的食材也可以當做壽司食材來使用了。

(2) 海苔卷(壽司卷)

在海苔上面鋪上米飯填滿后放上壽司材料再捲起來,之後切成合適大小的食物就叫做海苔卷。卷材除了海苔還可以使用削薄的海帶,使用海帶的時候就叫做壽司卷。此外,我們把這種为了不讓海苔裸露在外側向內捲的做法稱之為夾心卷,在新创的西式寿司中這是一種常见的製作手法。

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粗卷壽司
因為這種壽司是在海苔卷內捲入櫻花粉或是葫蘆干,還有黃瓜與煎雞蛋等許多食材,所以恰如其名被稱之為粗卷壽司。製作這種粗卷壽司的時候可以根據調整作為夾心食材的位置在切斷面形成圖案,因此把這種別緻的壽司稱之為裝飾壽司。

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細卷壽司
我想壽司屋內出售的海苔卷大多都是這種細卷壽司。細卷壽司大多是以一種食材為夾心捲起來的壽司。其特征是我們可以體味到從黃瓜卷到鮪魚卷,葫蘆干卷或是納豆卷的各種口味食料變化。

(3) 海鮮蓋飯

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或許很難把這種稱之為“壽司”,其實在壽司店裡出售著各種各樣的海鮮蓋飯,在此介紹一下。仔細想想的話,壽司店準備了魚類跟米飯的壽司其實正是恰到好處。根據米飯糰上放的“海鮮”的種類不同,在蔥花鮪魚肥脂蓋澆飯,鮪魚蓋澆飯,咸鳟鱼子蓋澆飯上配上碎蟹肉蓋澆飯等,可以製作出各種各樣的海鮮蓋澆飯。

(4) 散壽司

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家庭和壽司店有很多機會製作散壽司,是一種最常見的壽司種類。在壽司飯上散放著零碎的食材因此被稱之為散壽司,而關於放在壽司飯上的食材,家庭與專賣店多少有些區別,家庭多數是在煮燉香菇,蛋皮絲上放肉鬆等,而壽司店的特征則是在壽司飯上放海鮮。但是散壽司對放在其上面的食材沒有限制的緣故,可以根據自己的喜好來添加。

(5) 箱押壽司

箱押壽司不僅僅是捏醋飯糰,用模具按壓製作出來的箱押壽司的製作方法以及食材器具等也分為幾個種類。箱押壽司與江戶前壽司不同,它並非是一個個的製作,而是一次性製作一個大壽司,等到吃的時候把它當紅豆糕一樣切開品嘗,這是它的特點。

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方形壽司
箱押壽司是在長方形的模具上依次擺放上壽司飯,鯖魚,白板海帶后用塑形模具按押而成。方形壽司原本是關西壽司的一種,最近變得處處可見了。付帶提一下,在北海道有一種使用了鮭魚的方形壽司,這可是作者最喜歡的食物。

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鯖魚壽司
鯖魚壽司的製作方法大致與方形壽司相仿,不過鯖魚壽司與方形壽司還是多多少少有幾處不相同,首先鯖魚壽司不使用模具塑形直接捲起來成形,其次鯖魚壽司是用竹葉包起來且非長方形。與之相同,用柿子葉子包起來的柿子葉壽司等也十分出名。

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鰻魚豆皮壽司
注意這裡不是豆皮壽司,而是鰻魚豆皮壽司。是把蒲燒鰻魚放在押壽司上因此被稱為鰻魚稻荷壽司。鰻魚與豆皮壽司相配合所產生出無與倫比的美味,讓人情不自禁的為之以此命名。

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鱒魚壽司
在竹製的圓形器皿上先擺放上壽司飯糰,然後將鱒魚的薄切片完美的擺放上去,這就是聲名遠播的鱒魚壽司。押壽司比握壽司有著更優秀的保存性,就算時間再久一些依然口感鮮醇鮮不可擋,富山縣的特產鱒魚壽司在車站便當店也是備受大家所喜歡的。

(6) 稲荷寿司 (豆皮寿司)

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也可以稱之為豆皮壽司的稲荷壽司。在稲荷神社里供奉著狐狸最喜歡的油豆腐,並且在豆腐里放上醋飯糰,這就是豆皮壽司的由來。醋米飯中有時還會加入芝麻、燉煮蔬菜的細絲、燉的蘑菇、豆腐渣等攪拌在一起。製作方法非常簡單,一般家庭也經常做。

(7) 手卷壽司

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是自己將準備的食材放到海苔上分成份快速的捲起來食用的食物。海苔代替了盤子來使用,也不會髒手,食用簡便,是家庭派對中常見的食物呢。最近從壽司店開始到便利店、超市等都有銷售。這種壽司不能隨意的將材料盛放上去這一點比較遺憾,但是作為便於食用的壽司來說很受歡迎。

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Kengo Yamada

Tokyo gourmet emperor/German cars for life/Dan beste, oder nichts

Did you know that “Nigiri Sushi”, which you usually eat, isn’t the only sushi?
This article introduces various kinds of “Sushi” from across Japan.
You will be a good sushi connoisseur, if you read this article together with the history of sushi. 

大约 4 年 ago

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