Tokyo Table Trip

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東京的漫長冬季就要結束,迎接春季。可惜壽司界的王者「吞拿魚」最美味的季節就要結束,但春天還有其他時令海鮮越來越好吃,包括小肌魚、貝殼類等壽司迷所喜愛的食材。

這次我們特別為您介紹「執着時鮮」的壽司Lovers必吃的時令食材!

作為一個握壽司迷,到壽司鋪時,不要忘記點這些食的壽司呢!

小肌(小鰭 Kohada)

小肌(小鰭)是一種青背魚(光魚類),其肉十分薄,且細骨很多,所以無論生吃或燒吃,味道都不太好吃,但是壽司師傅們有方法,只使用鹽和醋來控制這個本来不是特別好味的魚生,變成好味的極品壽司材料!這是江戶前壽司的傳統功夫呢。

小肌魚的處理就是江戶前壽司功夫的最高境界,資深人士說:「到壽司店,只要試一試小肌魚,即刻能知道這家的水平」。究竟撒鹽後需要多少時間才能開始下一個處理?浸醋要多少時間?這一切都是壽司師傅的「秘方」。

春子鯛

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春子鯛是鯛魚的幼魚。這是春天的「定番」壽司材料。
鯛魚,長大後到遠海棲息,但在牠還是幼魚的時候,會在比較近的淺的水域(所謂江戶前,則江戶的前面的近海)群體棲息。
在江戶年間,東京近海(所謂江戶前)的這種「春子鯛」漁獲量是很大,故成為了江戶前壽司的材料。
春子鯛的特徴是其淺粉紅色的優雅魚皮,加上其白色魚肉,構成非常美麗的對比。
壽司師傅保留其魚皮,用特別的刀法切春子鯛肉,經過醋浸後製作握壽司,這是江戶前壽司的傳統做法。
春子鯛的特徴是有微些鮮味和幼魚獨特的軟身肉質,春子鯛握壽司會在您的口裡告訴您「春天的來臨」呢。

鳥貝

鳥貝的顏色是紫色,印象特別深刻。鳥貝在三月至四月份是最好吃的。鳥貝本身有濃烈腥味,但是江戶前握壽司的師傅們則使用添加醋的滾水,把鳥貝的肉過水浸泡,然後用添加鹽的冰水小心地清洗鳥貝肉,這能剔除鳥貝的腥味。
春天的鳥貝肉越來越肥美,帶有一陣像水果似的甜味、新鮮的感覺是相當特別。壽司迷千萬不要錯過品嚐這時候的鳥貝啊!

赤貝

赤貝,是在壽司的材料中最有代表性的貝殼類的材料。昔日赤貝在「江戶前」(東京灣)周圍都是,連當時的平民都可吃的,但随著赤貝漁獲量越來越少,赤貝地位轉移,如今成為了一種非常昂貴的壽司材料。
牠的名字「赤貝」的由來是牠肉身的顏色,何為那麼紅?因為貝殼的血液,和哺乳類一樣含有血紅蛋白,所以牠的血水呈現紅色呢。
吃赤貝的肉,帶來少少的甜味和由鐵質来的獨特澀味,這是赤貝的味道的重要元素。咬一口赤貝,先感覺到些苦澀味、然後帶有十分濃厚的鮮甜。

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鰹魚在春季至夏季期間,北上太平洋的日本沿岸,這些群魚叫做「上鰹(Nobori-gatsuo)」,秋季則牠們南下,這叫「戻鰹(Modori-gatsuo)」。
一般來說,身上富有多脂肪的「戻鰹」是好吃過「上鰹」,但江戶年間的江戶人素來着重所謂的「初物 Hatsumono」,則是重視換季中最早期出現的「應季食材」。江戶前壽司的文化継承這獨特的文化,所以秋季的鰹魚是壽司中最受歡迎的。雖然魚肉有一點脂肪,不是肥美,不過春季的鰹魚味道有輕微鮮甜,帶幽然的清香。吃時添加生薑,原因是鰹魚本身有些腥味,用生薑會令鰹魚變得好吃。

墨烏賊

墨烏賊的成長需要一年的時間,產卵之後他們的生命完結。一般來說,吃的季節在秋季,但產卵之前的春天,墨烏賊也變得美味的。許多的魷魚品種中,最身體軟身的是「墨烏賊」。
咬頭墨烏賊,即感到那黏韌的口感,還有口裡有獨特的鮮甜味。
近年不少壽司鋪提供「鹽吃墨烏賊」,以便強調墨烏賊的鮮甜味。
若有一家壽司店可提供美味的墨烏賊的,就代表那間的質素有保証,應安心光顧。

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Kengo Yamada

Tokyo gourmet emperor/German cars for life/Dan beste, oder nichts

With the coming of Spring, winter fish are no longer in season with other fish taking their place. I put together a list of seasonal types of sushi that are a must eat for those traveling to Japan in March.

5 年多 ago 1487843536

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