Tokyo Table Trip

Logo discover 8a060a5a25d78a2d81322b0a16884eb1c05869ebadb772a16350e198984e5cfb

大家好,我是 ChuToroZuke!在《ChuToroZuke 的清酒誌》第 1 卷,我想從比較概括的角度探討清酒,說一說清酒究竟是什麼,以及我們應該多多品嘗的理由!

關於日本清酒

日本清酒是日本代表性的酒精飲料,毋庸置疑。清酒歷史悠久,是日本飲食文化不可或缺的一部分,而且可以入菜,有許多料理會用上。
清酒在任何場合都值得暢飲、讚頌、品賞一番,搭配得宜的話,可以大大提升任何一餐的體驗。
清酒也是最適合搭配各種日式料理的飲料之一。只要是能搭配葡萄酒或香檳的餐點,清酒都可以發揮相同的效果,有時甚至更適合!

不過很遺憾,過去 10 年裡,清酒的消費量下降很多。這是因為年輕世代對清酒失去興趣,只喝啤酒或高球雞尾酒(在燒酎或威士忌中加入冰塊、水、汽水、水果味),加上大家消費能力提高、選擇增加,愈來愈傾向喝葡萄酒和香檳,甚至吃傳統日本菜的時候也當作佐餐酒。
因此,釀造廠必須改變思考、生產和行銷清酒的方式,還必須與葡萄酒、香檳……等酒精飲料競爭,才能奪回市場,並提高海外的市占率(例如亞洲 / 東南亞、台灣、中國、香港、美國、歐洲 / 英國 / 法國)。

話雖如此,你在日本還是可以找到各種現代或傳統調性 / 風格的清酒,出了日本也是。

我認為我們這些造訪日本的遊客應該幫幫清酒產業,把握任何機會探索清酒的奧妙。清酒原本就好喝,搭配食物更是美味,而且瓶裝清酒是絕佳的紀念品和送禮選擇!

清酒用什麼釀的?

總地來說,清酒的配方如下。

1) 釀酒水 - 日本各個都道府縣水質不同,礦物質含量和硬度也不同。純淨度和水源很重要。

2) 釀酒米 - 釀酒用的稻米品種很多,有一些是日本各地具有地方特色的釀酒米(酒造好適米),各有各的獨特風味,每一種風味中還可以有不同層次與質地的組合。一般來說,米粒的中心(心白)含有所有精華澱粉,碾米的時候把米心以外的部分去得愈乾淨,通常清酒質地就愈順口,而且會產生更多果味(價錢通常也比較高)。你在清酒瓶上看到的「精米步合」四個字,代表的是碾米的比例,如果比例是 80%,就表示一粒米去掉了 20% (以米粒的總重量計算)。以「獺祭二割三分」為例,這支清酒的精米比例是 23%,表示一粒米去掉了 77% 不用。

3) 麴菌(拉丁學名是 Aspergillus)。除了製作清酒之外,麴菌還可以用來製作味噌、醋、醬油和燒酎。

4) 酵母 - 是轉化的過程中不可或缺的一部分。酵母會消耗糖,產生酒精和二氧化碳。稻米中並沒有酵母可以消耗的糖,必須先用上面提到的麴菌將米粒中的澱粉糖化,再用酵母去消耗糖。

清酒不是葡萄酒,但是由於製酒米經過發酵,所以種類偏向釀造酒。

關於清酒的命名和定義

Data

關於清酒的命名和定義

如果你偶然遇上清酒,可能會發現有純米、吟釀、純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀這些名稱。

純米級清酒 - 意思是純粹用精米(以及水、麴菌、酵母)釀造

吟釀級清酒 - 用釀酒精米、麴菌、酵母、釀造水釀造,並加入經過蒸餾的釀造酒精,以產生(並誘發)特殊的香氣和調性。

不過這些詞彙和術語有時候會混用:

其他實用術語

有時你會在酒標上看到其他規格說明,包括甘辛度、酸度和酒精濃度,以這些資訊為根據,你會比較清楚知道一支清酒的調性。

日本酒度 (SMV) – 如果級數為 0 級,就代表這支清酒是中性,不甜也不乾。不過也有些人說現在級數 3 才算中性。
一般來說,從中性點開始,數字愈高愈乾,0 以下則是比較甜。甜味指的是殘餘的糖分和清酒本身的酒精甜味。
有些清酒聞起來有果味,芳香濃郁,舌尖嘗得到一絲甘甜,但是入喉之後卻乾而不甜,SMV 級數比較高。

酸度 - 大多數清酒的酸度在 1.3 至 1.5 之間。傳統手工釀造法造出來的酒通常酸度比較高,可以達到 1.6 以上。
低溫長時間發酵和儲存也可以把酸度提高一點點,酒體會變得更加飽滿,酒質更均衡,更適合佐餐,頗接近一些紅葡萄酒的調性。

酒精濃度 - 清酒的酒精含量會在 12% 至 14% 之間,甚至 16% 以上。如果是原酒(釀造過程中不額外加水),會比較濃縮,通常酒精含量比較高;如果是夏季出廠的清酒和比較現代風格的清酒,酒精濃度往往比較低,更容易入口,通常也比較受歡迎。

品味清酒的要領,以及必須問自己的問題

好的,現在你有機會喝喝看你好奇的杯中物了!該怎麼喝才對?

以下是單喝和佐餐時需要思考和探索的重點:

入鼻的香氣 - 拿到一杯清酒,你要做的第一件事就是好好聞它的香氣。你聞到了什麼?
可能有一點發酵味,一點泥土味(草味、米味),一點果香(蘋果香、梨香、甜瓜香、荔枝香、香蕉香),或別的什麼味道,讓你想起其他食物或其他熟悉的香氣。我曾經聞過一支清酒,讓我想起午餐肉!答案沒有對或不對,什麼樣的聯想都好,你可能會想到曾經嘗過的食物!

質地 - 清酒的口感如何?是滑順、豐富、圓潤、溫醇、醇厚,或是有一種「咬口」或刺激的感覺?試試看先把舌頭轉一轉,稍微提高酒液的溫度,再吞下喉嚨。現在嘗起來怎麼樣?
舌上的香氣 - 從觸及舌尖,到中段(可以稱為中味),一直到最後,清酒滋味如何?有沒有感覺到任何差異?是不是因為經過的時間和吃下的食物而有所不同?

餘味 - 清酒入喉,是什麼樣的感覺或味道?有餘韻駐留,或是像喝水一樣快快結束?你感覺到舌頭上還包裹著一些酒液嗎?有沒有酒精的燒灼感,讓你覺得討厭或者喜歡?

溫度 - 現在再重新來過,嘗嘗看不同溫度的清酒:很冰(攝氏 5 度),有點冰(攝氏 10 至 15度),室溫(攝氏 15 至 25 度),然後再重複一次。你最喜歡哪一點或哪一個瞬間?

希望我的第一篇文章能幫得上忙!歡迎留言或提問 :-)

作者:ChuToroZuke

ChuToroZuke 熱愛日本料理和日本文化,至今記得 6 歲年幼時的壽喜燒初體驗,尤其是壽喜燒牛肉沾生雞蛋,配一碗日本米飯吃下肚,這樣神奇的組合讓他印象深刻。時間經過許多年,4 年前的一個晚上,已經成年的他在最愛的餐廳體驗到清酒配完美下酒菜和壽司的組合,大受感動,難以忘懷,因而引爆熱情,從此走上了清酒宅之路,著迷於發現清酒,以及重新發現食物與清酒的搭配。突然之間,去東京找各種餐廳(不分高低檔)嘗鮮這件事,在這幾年變得更刺激有趣了,清酒宅因此可以好好鑽研這種酒飲,還可以和同好一起享受美酒(當然還有佳餚)。
受邀為 TokyoTableTrip 寫文是一大樂趣與榮幸,他可以藉此回饋品酒圈,協助將清酒的資訊和對清酒的喜愛散播出去,以及在海外為日本國內的清酒推廣盡一份力。

Add a comment

  • Add photos

Comments Icon comments 20b52f1dd59ace07b92433da2a385e6f7392eb2937032eebc2a0bd0b67c69516 3


localtaste

Congratulations! Any sake lovers will definitely enjoy reading this.

7 个月 ago

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 1
User default d6f8776075bbcbf91b3886fd7b0aeb86c94956e290bd9b9223466618a8cd47a2

ChuToroZuke

Thank you so much! Glad to see people reading and enjoying the articles!

7 个月 ago

sharikiri

A great perspective to add to the site! I look forward to more articles. Would love to learn about specific breweries and how they fit in with (or buck) regional styles.

7 个月 ago

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 1
User default d6f8776075bbcbf91b3886fd7b0aeb86c94956e290bd9b9223466618a8cd47a2

ChuToroZuke

Thank you! I will consider those as future topics and have to think some more!

7 个月 ago

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Mr. Chutoro Zuke, whom I respect and is prominent in the world for being a sake lover, has written the article "An Introduction to Sake" for the readers of TokyoTableTrip.
It is a must read for foodies that love Japanese food!

7 个月 ago

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 0