我們今天要談的是東京各家餐廳的清酒，著重於清酒單或選用的詳情，及點酒的方式。

有些餐廳為他們的清酒單下盡苦心。然而這酒單是無法預測的，像有些基本酒款會長期列於酒單上，直到餐廳老闆或侍酒師決定不再使用為止。有些可能是僅供應一段短暫時間的特別版。某些來自特定釀酒廠的清酒可能易於取得，另外有些則像是夢幻逸品，這種清酒的庫存量取決於許多變數，例如季節、釀酒廠生產的箱數、配銷、全國性需求，而在某些情況下要想喝到一杯，難如贏得樂透彩券。

這樣一方面很刺激有趣，但同時也可能會令人受挫。你可能在ㄧ個月內造訪同一家餐廳，清酒單就出現變化。有時你甚至看不到酒單，因為餐廳可能認為前來日本的遊客對清酒當地品牌不熟悉，或採購到的酒款經常在變化。他們建議你飲用的清酒，可能是基於口味、調性，甚至只是週轉（或減少）庫存的手段。

有些餐廳備有清酒單，有些則無。就我的經驗及迄今觀察所見而言：

- 清酒選單大多數以日文（大部份為漢字）書寫。如果你能讀而且知道清酒的名稱，也知道所屬的地區（縣份），也許會比較容易點酒。

- 很少的餐廳會有英文清酒選單。例如鮨鈴木 Sushi Suzuki 就有英文寫的酒精飲料選單給遊客看，但僅限於翻譯出清酒名稱。如果你不熟悉此領域，要想瀏覽這份酒單也會令人生畏。

- 有些餐廳由於其規模不大，在菜單上只有很有限的清酒選項。這有一大部份是受限於儲存空間，也與他們的酒類選擇政策有關（可能選擇備有更多的啤酒、燒酒或甚至葡萄酒而非清酒）。也可能有不在菜單上的清酒，但除非你真的知道這些酒並指名點選，否則不會提供給遊客，或列於特殊菜單上。
舉一個極端的例子，在上次造訪新橋清水 Shimbashi Shimizu 時，只有一種清酒可以點。

- 不少的高檔無菜單壽司餐廳，基於周轉庫存，及名牌罕見清酒供應量不定的緣由，而沒有清酒單。特地列印在未來一兩天便需要改變內容的清酒單更是吃力不討好。以下幾間知名餐廳就是如此：黑崎 Kurosaki、藏六雄三 Zoroku Yuzan、壽司難波 Sushi Namba、匠進吾 Takumi Shingo、秦野佳樹 Hatano Yoshiki、丸福壽司 Sushi Marufuku 等等。擁有多樣存貨而且態度認真、考慮周詳的地方，通常會有廣泛調性與風格的酒款，來滿足不同飲酒層級與經驗的人。這樣才有強化顧客體驗的彈性。

- 有些餐廳以專售特定釀酒廠的產品而非常聞名。例如：器樂亭 Kirakutei（久我山站）與其供應商擁有特殊關係，備有一些你在東京零售店幾乎買不到的罕見而今 Jikon 清酒。串駒 Kushikoma（關東煮居酒屋）和赤鬼 Akaoni（清酒吧/居酒屋）有一些十四代 Juyondai，這兩家店特別受到來自日本以外的十四代愛好者歡迎。最後還有玉蔥屋 Tamanegiya 的磯自慢 Isojiman（如果你和常客一同前往，或許能品嚐到很特殊的大吟釀，一切仰賴於店主有什麼而定）。

- 一些餐廳會論杯或論壺來賣清酒。有些會細分至提及一杯倒到約 90 毫升或 180 毫升的價格。或者是一杯會被寫為一「合」。四「合」相當於通常的一瓶 (720 毫升）。你很少能買一整瓶的清酒，大部分餐廳想要提供多種變化，在整段用餐體驗中嘗試不同清酒也別有樂趣。

- 在許多較小的清酒專門吧和社區式居酒屋中，不妨請店主或服務生幫你倒他們推薦的清酒。這其實是一種更為有趣而且隨興的探索方式，因大部份員工的清酒更為平價、新鮮且有著快速的庫存／存貨週期、同時兼容並蓄（以及正當時令）。如果你非常幸運，遇到店主或服務生也是同好（有時到了成痴或「御宅」程度），他們會想到別出心裁的方式，創造出更佳的搭配或體驗（如試喝熱的清酒或是端出在適當條件下保存的比通常更久的清酒）。

如想要在高檔餐廳中有一次極致的品酒體驗，可在經由禮賓服務要求預約時請他們事先告知餐廳，找個能和你溝通的人來協助清酒的推薦介紹。

如你已經熟悉清酒領域，接下來可事先研究餐廳。如果是知名又有多人光顧的餐廳，很有可能會在 tabelog 或 instagram 等平台上找到清酒愛好者上傳的照片〔用地理標記 geotag 搜尋〕。舉天本 Amamoto 為例，許多飲用者已經上傳所有清酒的拼貼照片。如果其中有你想試喝的清酒，你可以依據 tabelog（或社交媒體）的現有上傳照片來詢問是否有賣，或有沒有類似的酒款。

如果店家沒有清酒單，你只能在點酒時說「請給我清酒」（或 sake onegaishimasu 及 nihonshu osusume onegaishimasu - 請倒給我你推薦的清酒）然後告訴他們分量多少，或是否想嘗試其他選項。此時餐廳完全不了解你的口味，你也不知道他們有什麼酒。這可能會是個有趣的過程，因此試著去享受它！況且，如果是在高檔餐廳中，你永遠想不到是否會遇上一生難逢的機會，試喝到一些夢幻逸品！你也可以在新光顧的任何餐廳這樣做，包含專門的清酒吧餐館。如果運氣好，業主說不定是個清酒痴或是經過認證的清酒侍酒師（唎酒師），能幫忙引導你找到能與菜餚搭配的清酒。將每一口品嚐的清酒視為一次學習機會及獨特的際遇，這也是訓練您味覺的極佳方式！同時在品嚐過程中間要記得喝水或茶。

你也可以請教侍酒師或店主（在較為傳統的日本餐廳中，負責的經理／女將，通常也會負責清酒）來提供建議。

如果你能告知自己的口味可能會有幫助。你喜歡較乾的清酒（辛口）、較甜的（甘口）還是更加以鮮味為重點（旨口）的呢？或者是有沒有喜愛的品牌，如果英語溝通不是問題的話，這對於選酒會有很大幫助。你也可以告知你喜愛的是純米、純米吟釀、純米大吟釀還是大吟釀，然後讓餐廳來為你做決定。
此舉的缺點是，可能點的清酒合乎你口味，卻不是最搭菜餚的，視你的餐點而定，有些清酒的調性會比其他清酒配合的更好。

通常一整瓶清酒會被拿到你的餐桌或吧台前倒酒。希望你在剛入座時已取得拍照取可。為酒瓶拍一張照片當作紀念。這樣做也有助於作為未來參考，記錄嘗試過的酒款，以便下一次協助餐廳來幫你選擇清酒。別忘了要拍不同角度的照片，因為有時某個單一角度可能沒顯示出更有用的說明或資訊。有些酒瓶在背面標籤上有更多細節，所以不妨為背面也拍張照片！

如果只得到一杯酒而沒附上酒瓶，你可以要求看一下酒瓶（如你已獲得允許可為菜餚拍照，也可要求為酒瓶拍張照片。餐廳應該早就習以為常，不會將此視為困擾）。多數可拍照的餐廳也知道某些清酒具有高知名度與死忠粉絲，因此也見怪不怪了。

敬請享用，乾杯！

ChuToroZuke 熱愛日本料理和日本文化，至今記得 6 歲年幼時的壽喜燒初體驗，尤其是壽喜燒牛肉沾生雞蛋，配一碗日本米飯吃下肚，這樣神奇的組合讓他印象深刻。時間經過許多年，4 年前的一個晚上，已經成年的他在最愛的餐廳體驗到清酒配完美下酒菜和壽司的組合，大受感動，難以忘懷，因而引爆熱情，從此走上了清酒宅之路，著迷於發現清酒，以及重新發現食物與清酒的搭配。突然之間，去東京找各種餐廳（不分高低檔）嘗鮮這件事，在這幾年變得更刺激有趣了，清酒宅因此可以好好鑽研這種酒飲，還可以和同好一起享受美酒（當然還有佳餚）。
受邀為 TokyoTableTrip 寫文是一大樂趣與榮幸，他可以藉此回饋品酒圈，協助將清酒的資訊和對清酒的喜愛散播出去，以及在海外為日本國內的清酒推廣盡一份力。