Tokyo Table Trip

Logo discover 8a060a5a25d78a2d81322b0a16884eb1c05869ebadb772a16350e198984e5cfb

不久前我介紹了 13 家終極割烹 / 懷石料理餐廳,列出我在京都個人最愛的京料理餐廳價格點和訂位困難度。我對所有餐廳都設下一個條件:必須能預約;雖然如果想預約一間最難訂位的餐廳,會非常有挑戰性,但仍有可能預約到。

有些人可能會好奇我怎麼會漏掉東山車站附近的鈴江。原因在於鈴江在京都即使不是最貴的,也是極為昂貴的用餐體驗之一。不含酒水的帳單能輕易超出 50,000 日圓,或如果正值松口蘑或螃蟹季節時還會更高。若在日本能花費大約 1,000 日圓便可享受一餐,許多人或許不想只為了吃一餐飯而消費如此龐大的金額。

讓我回顧一下我在鈴江的用餐體驗,以便能讓 TTT 用餐客在決定他們是否要造訪之前,先參考一下我的觀點。

鈴江座落於美麗運河旁邊的巷子裡。這裡在夜間宛若魔幻世界,非常適合從這裡浪漫地短程散步到祇園。

鈴江先生是位技藝高超的主廚,我們初次見面時他略顯害羞。其他的用餐客都不是外國人,所以我猜他不常在餐廳內見到外國訪客。

這裡歡迎外國人訂位,也歡迎單獨的用餐客。這是一大優點,因為有許多京料理餐廳拒絕接待單一用餐客。有時候為了一個客人烹煮米飯菜餚可能不經濟。有其他幾間餐廳告訴我,有些單獨用餐客在漫長的用餐期間可能會感到無聊,無聊到想與其他客人攀談,而其他客人可能不想在用餐時受到打擾。

我在鈴江的用餐時間不到兩小時。但是鈴江主廚靈巧展現出最高的烹調技藝水準,獨自一人準備大部分的餐點。一旦他開始比較習慣我在現場,便收起了他的害羞、敞開心房,讓我感受到他對這項藝術的熱忱。他選用的餐具也讓我印象深刻,其中包括美麗的巴卡拉水晶器皿。

晚餐的第一道菜為兩種不同的海膽混蓴菜,馬糞海膽和赤海膽一般都被用來做最後的調味,因為能分別刺激不同的味蕾。海膽帶來的味蕾衝擊和豪邁的份量,這是一個非常大膽的決定。通常第一道菜類似西式料理的前菜,能暗示之後要上桌的菜餚,如歌劇以序曲為開始一般。享用了如此強烈的第一道菜,這就像以《女武神》來展開《尼伯龍根的指環》。

他的刺身也很令人印象深刻,能輕易的與東京頂級壽司店相媲美。接下來的菜是巨大的燜黑唇。購買這種昂貴食材是一項艱鉅任務,更令人感動的是,他設法將鮑魚烹煮得極為柔嫩,沒有傷到外膜。茄子吸飽了湯汁中的精華,特別地美味。另一道出色的菜餚是鳥貝,這是罕見的巨大野生鳥貝,當天只有提供不到 20 枚。即使其他知名的主廚,也要來鈴江才有機會品嚐到這種食材。我也很愛嫩竹筍,非常柔嫩且絕佳的風味。

在最後一道餐點之前,鈴江先生送上一杯裝在巴卡拉水晶杯中的清水。這是來自附近水源的湧泉水,他也用這水來進行所有烹飪。這是我所喝過最好喝的水,水質不僅滑順且純淨,還帶有一絲甘味。難怪所有菜餚的味道都如此出色,其中的奧秘之一,非水質莫屬。

晚餐的最後一部份是壽司,有兩種主料:鮪魚和海鰻,以及用饅魚骨熬製的煮汁醬。首先是配有鰻骨醬汁的海鰻壽司,黑醬汁看似清淡,味道卻深沉,但不致於蓋過魚肉的風味。

鮪魚是冷藏而非冷凍的,冰凍過程會傷及細胞膜,一旦細胞膜受損後就會影響風味,而且這種傷害是無法逆轉的。

雖然壽司不是我最愛的食物,但我也曾造訪過許多壽司店,所以對優質的壽司非常有辨別力。壽司共有四大流派:江戶前、關西派、江戶前的前身或稱鯽魚壽司還有九州前。我個人的偏好是江戶前和九州的主料。

鈴江先生製作的是關西派壽司,小而甜的飯料以及大片的主料。我雖然欣賞各種流派的壽司作法,但如果我說我喜歡關西派壽司,那就是在說謊了。

我不太能理解的是,為什麼配有煮汁醬的鰻魚壽司要在鮪魚壽司前上菜。鰻魚和醬汁本身雖然很棒,但是這兩者比鮪魚先上,徹底攪混了我的味蕾。

我的晚餐以我所吃過最棒的糯米麻糬收尾。這種糯米有獨特的暗沉顏色。鈴江先生解釋說他只使用稻米的末梢,所以他的糯米有這種顏色,準備工作非常耗費人力,而且只挑選每束稻米最精華的部份。

這頓飯值得嗎?以下是我對為什麼你至少要前往鈴江並嘗試一回的想法:
1. 如果金錢不是問題。如果你有幾對多的 Hart Audio D&W Aural Pleasure 音箱能送給你的私人管家。
2. 如果你想慶祝特殊場合而且吃膩了其他頂級餐廳。
3. 如果你對壽司不是極端的挑剔,或是你喜歡飯料偏甜的關西派壽司。
4. 如果你有挑剔的味蕾,不論你的壽司偏好如何,只要你能負擔得起,這將是最好的一餐。

就我個人而言,我很想再次造訪鈴江,也許要再過個 3 或 4 年。TTT 可能會好奇為什麼,畢竟,天下沒有完美事物,我們全是凡人,都有某些瑕疵,這和我仰慕羽生結弦和陳巍兩人的理由相同,即使是世界級溜冰選手如羽生,也不能在單一回合裡完成五次完美的四周躍落地;陳巍辦到了,但是藝術性和優雅度還不是他的招牌;華格納耗時 26 年才譜成《尼伯龍根的指環》,歌劇長達 17 小時,要分為四個晚上演出,這部鉅作完美嗎?依照許多劇評而言並不完美,作曲家可以改進作品中的某些部分。然而,我是否欣賞這部歌劇呢?是的,我在歐洲、美洲和北亞至少看了三場完整的現場演出;我是否會觀看每一場現場演出呢?絕對不會,在金錢和時間方面都會占用大量資源;但我肯定會偶爾聽一下摘錄。如果我有機會,我絕對希望再次造訪鈴江。

◆旬席 鈴江
地址:京都府京都市左京區岡崎神宮道仁王門白川南入
交通方式:自京都市營地下鐵「東山站」步行 4 分鐘
電話號碼:075-771-7777
營業時間:17:00~20:00
預算:50,000 日圓起
付款方式:可使用信用卡(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners)

Writer:Localtaste

「Local taste 」早在社群媒體出現之前,就開啟了尋找美食的漫長旅程,從一個城市漫遊至另一個城市,從遠東地區到西方,走過四大洲 160 個以上的城市,在過去 37 年,跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐,從亞洲的一處牆洞內,一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳,還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業,也不是美食作家,因此您在別處看不到他的文章,tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體,以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。

Add a comment

  • Add photos

Comments Icon comments 20b52f1dd59ace07b92433da2a385e6f7392eb2937032eebc2a0bd0b67c69516 5


Chooee

Forever Hungry

Fantastic write-up @localtaste bravo

大约 2 个月 ago

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 0

Viv

Thanks for sharing localtaste! A very nice writeup, as always. How was the serving size of the course?

2 个月 ago

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 5
Eab8dbbd 6732 4948 b852 ca447c818547

localtaste

@Viv this isn’t quite a heavy meal, unlike Mizai. I got big appetite while my friend’s appetite should be standard male diner. Both of us concurred that it was not a heavy meal nor big feast. I would think the portion would be ideal for a lady.

2 个月 ago
Picture?width=100&height=100

Viv

thank you localtaste!

大约 2 个月 ago
Eab8dbbd 6732 4948 b852 ca447c818547

localtaste

@Viv you’re welcome. Are u going to ‘Matsu’ special dinner at Bouley at Home by any chance? Matsu is my favorite restaurant in Arashiyama. Maybe u like to try when Matsu is in Manhattan.

大约 2 个月 ago
User default d6f8776075bbcbf91b3886fd7b0aeb86c94956e290bd9b9223466618a8cd47a2

guest

@localtaste I know it’s NYC but with that $475 price tag they better be providing premier sake ...

大约 2 个月 ago
Eab8dbbd 6732 4948 b852 ca447c818547

localtaste

@Viv

大约 2 个月 ago

guest

Can I use the place to ask where in Kyoto can one have the best chance to get the very top quality taizan gani in early December? Ogata or Suzue or somewhere else? Thanks!

2 个月 ago

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 3
Aaue7mbnqck0clok b3ujg8 bzpctbp37245abqiam4j s50

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

As you mentioned Ogata might be the best place to have that.

2 个月 ago
Eab8dbbd 6732 4948 b852 ca447c818547

localtaste

@guest I agree with Leo as Ogata would be the top choice in Kyoto.

2 个月 ago
User default d6f8776075bbcbf91b3886fd7b0aeb86c94956e290bd9b9223466618a8cd47a2

guest

Thanks a lot to you both!

2 个月 ago

guest

Thanks a lot localtaste. It's very rare to get some insights into suzue.
however, i think this isn't the most expensive restaurant in kyoto. Arashiyama Kitcho can be even more expensive, I think?

2 个月 ago

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 1
Aaue7mbnqck0clok b3ujg8 bzpctbp37245abqiam4j s50

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Thank you for pointing that out.
Depending on which season you visit in, final prices at Suzue may be higher than those at Arashiyama Kitcho (such as in May when they serve hayamatsu (an extremely rare matsutake mushroom that can be found in early spring)).

2 个月 ago

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

We bring you a review of a first-class Kyoto restaurant known among foodies – Shunseki Suzue. If you’d like to know the essence of Kyoto’s kaiseki cuisine, please give it a read!

2 个月 ago

Icon thumbup c50a5e69a172939d8f181c07defd87a40f8b5ea08aa95e4f5248647e539d2f91 Like!
Icon rply g 931a7da4f2fb72f6c47b91ce1a6ff6f0d639792b78b042247406a09dbc121382 Reply 0