在《清酒志》第5卷中，我们将推荐给大家一些位于东京的非常适宜搭配清酒的餐厅。除了第一家之外，另外每家店我都有亲自尝试过。推荐的也包括一些名店，但或许您还没有尝试过那里的清酒。他们的清酒真的非常值得一试！
这些店的店主和侍酒师都是清酒的忠实粉丝，对清酒有孜孜不倦的执着追求。他们把对于清酒的热爱放进酒单里，希望他们精心搭配的美食美酒可以带给客人欣喜和满足，以传达他们对料理和清酒的独特理解。如果您在造访这些餐厅时，只点了料理而没有搭配清酒，就失去了最完整的体验。事实上，下面推荐的有些餐厅会要求客人必点清酒。这份列表绝非完整，也称不上权威，但希望可以介绍给大家一些精选的餐厅，让大家了解到这些店主和侍酒师为了营造最佳体验的良苦用心。我想这对于想了解更多关于清酒和料理的人，应该会是一个探索美味和发现自身的学习过程。别再专注于Tabelog的分数啦，和我一起来享受这些超越品牌，超越料理的独特体验吧！

首先请允许我先声明，G.E.M. by Moto这一家店我还没有机会拜访。但是我有关注去过的朋友对这家店的评价。而我每一个造访过G.E.M. by Moto的朋友，都对这家店赞不绝口，其中包括很多来自不同国家的清酒侍酒师。所以我决定要把这家店推荐给大家。在最近新发布的Opinionated About Dining (OAD) 的2020日本餐厅100+强榜单中, G.E.M.by Moto也首次登榜。
店主千叶麻里绘(Marie Chiba 有时也作Mari Chiba) 是在清酒业界和媒体报道中备受尊敬的知名人物。她出过很多本关于清酒的书，包括一本和著名漫画家高桥留美子合作出版的非常有意思的长篇漫画集《恋上日本酒》。麻里绘女士在香港和台湾的清酒圈也非常有名，在当地拥有不少忠实粉丝。在2019年的「日本酒武士」的表彰中，麻里绘女士获得了最高的荣誉，被盛赞为把清酒推向世界的大使之一。 还必须提到的是，2019年的记录片《干杯！恋上日本酒的女子》 (蓝光和DVD目前仅在台湾和日本有售) 介绍了三位清酒界最重量级的三位女性大师，千叶麻里绘女士作为其中之一而声名鹊起。
麻利绘女士和不少知名餐厅都联手合作过搭配清酒的晚餐。作为侍酒师的麻里绘女士为每一道料理搭配最合宜的清酒。她和熟成寿司喜邑合作时，带去了一部分自己珍藏的清酒，并为每一贯寿司精心设计了的独特的搭配。比如为了喜邑的一道沙丁鱼丸汤，麻利绘女士别出心裁的混合了两种不同的清酒：第一种是纯米吟酿，第二种是相同的纯米吟酿，但熟成了十年之久。而在她在几个月前和喜邑的合作中，麻利绘女士用陈年的清酒调和了市面上最抢手的十四代去搭配木村先生有名的那贯熟成筋子。
G.E.M By Moto 需要提前预约。麻利绘女士的风格不拘一格，将一些特别的的清酒或是和清酒相关的饮料和各式的小盘餐食搭配在一起。店里有些清酒是无法在其他任何地方购买的，包括一些在麻利绘女士的指定下，专门为她设计和酿造的独特清酒。她还有一个专门用于熟成酒的冷冻室，因此您或许还可以品尝到一些市场上已经无法买到的特别年份的陈年清酒。这些清酒经过麻利绘女士的长时间存放和调制，风味别具一格。麻利绘女士的创造力也是众所周知的，她像是会用魔法一样将茶，咖啡或者其他的饮品和清酒混合搭配，以完美契合店里提供的小碟菜肴。麻利绘女士总是不按常理出牌，但却带给客人无限的乐趣和创造力。
如果您有兴趣拜访G.E.M By Moto并且想见到麻利绘女士，请一定提前确认在您去的那天她会在店里。因为麻利绘女士的名气越来越大，她经常会受邀出行而不在店里。不过，即使麻利绘女士不在店里，G.E.M. By Moto也会正常营业， 仍然也非常值得造访的。据我所知，他们提供的品尝菜单也是『omakase』的形式,由餐厅帮您搭配几道料理，和为料理特别调制的清酒饮品。

鎮守之森 Animism Bar 是从之前的『酒徒庵』衍变而生的新一代的清酒吧，由清酒大师竹口敏树主持。竹口俊树的品味非常高，我个人认为他至少是超级品味师的的水准，甚至更高！竹口敏树的粉丝们会认为他是一个能把清酒的最佳状态完美呈现的超级天才，特别是他用清酒搭配食物时。
师竹口敏树的清酒吧提供各式料理的菜单，完全可以作为正式的晚餐。店里的常规菜单有很多非常有趣的选择，包括各种小食，生蚝，日式海鲜和创意料理,比如烟熏鲭鱼配橄榄油。玲琅满目的选择会让您更好的了解到清酒搭配西餐的无限可能性。您可能会需要多次造访，才能把菜单上的菜都尝试一遍。而无论您决定选择哪道料理，他们都会给您推荐最适宜的清酒搭配。如果您想追求刺激，可以一道料理搭配两种不同的清酒，或者一种冷的清酒和另一种热的清酒，以尝试不同搭配的奇妙碰撞与组合。
在清酒酒吧和其他几个酒窖，竹口敏树收藏了很多不同的清酒，数量甚至可能超过4000瓶。其中很多都再冷冻的储藏室（他也自己熟成清酒）。而仅在鎮守之森的地下酒吧内，就至少有900多瓶不同的清酒。每瓶清酒都有他们独特的香味和使命，提供数量数量的有趣配对组合和无限的可能性。

竹口敏树对许多清酒酒造及其风格都有很深的了解，并且还与东京的多家餐馆联手合作过或正在合作搭配清酒的晚餐，从寿司到高档法国料理，和食和怀石料理，从『豪龙久保』到最近合作的银座高端法国餐厅。过去他们还与难波寿司的难波英史在当年的阿佐谷餐厅进行过几次联手合作。竹口敏树对侍酒的器皿非常有讲究，清楚的了解各种的每种器皿的优势，局限性以，因此能够准确地选出合适器皿，以呈现清酒的最佳状态。您可能会从非常特殊的玻璃器皿中品尝清酒，是为了让您能从头到尾的每一刻都能最大程度的享受清酒与其搭配的食物提供食物。他对细节的关注是如此之高，以至于可能只有非常懂清酒的饮者，或是葡萄酒/清酒的侍酒师才能了解竹口敏树的广度和深度。但是喜欢尝试的初学者应该也能够轻松地享受到并欣赏竹口敏树先生的方式，同时又发现它很有趣并学到非常有用的知识。

鎮守之森非常专注于提供最佳状态的清酒，面面俱到的考虑温度，最佳的陈酿时间，氧化/呼吸作用，器皿的类型，您所搭配的食物，甚至您之前享用过和之后即将享受的饮品和食物。
必须要提醒大家的是，鎮守之森酒吧仅在晚餐时段开放，并且严格来说是东京一家会员制酒吧。它不为很多人所知，因为它实际上是一个私人俱乐部，一个致力于清酒的人士的秘密社区，包括许多业内专业人士和认真的业余爱好者。但是，他们非常乐意邀请来到东京的对清酒感兴趣的外国旅客，希望能推广清酒和美食，所以接受来自海外的游客的预订。对于海外来访者，TokyoTableTrip读者们来说真是一个巨大的福利！
仅限预约，鎮守之森在白天提供收费的品酒课程，并且保证至少有一位能讲流利英语的讲师。这是一个绝佳的机会，可以从真正热爱清酒的的那些人学到有关清酒，品酒，文化的知识，并且有机会品尝一般来说外国游客无法品尝到的酒酿。由于需求很高，他们也提供不同的日本威士忌和烈酒品尝课程供您选择。可以通过网站 https://chinjunomori.net/ 上的联系方式预约，他们也会很乐意为您在鎮守之森 Animism Bar预约晚餐。
我强烈建议您尝试其中一种品酒课程，并尝试搭配清酒和料理的晚餐。如果您品尝到您真正喜欢的清酒，可以询问是否从鎮守之森购买，因为您可能无法轻松地在别的清酒店中找到相同的一瓶酒。晚餐菜单完全使用日语，但点餐困难的客人可以提前预订套餐和清酒搭配（可以指定是否需要生蚝）。如果您喜欢生蚝和日本清酒，请千万不要错过，因为他们提供的一些来自日本著名地区的时令生蚝非常的美味！
如果您在冬季访问，在一些晚上，他们可能会举办以火锅为主题的特殊清酒晚餐，而不提供常规菜单。火锅可能是猪大肠，细香葱，白菜的内脏火锅，亦或是蛤味增出汁并配有白子，生蚝，鮟鱇鱼肝的痛风锅。但是，这些火锅主题晚餐只为经常光顾酒吧的常客保留，并且是介绍制。

虽然东京有很多高档的法餐厅和日式法餐厅，但他们很多都没有可以和葡萄酒酒单媲美的清酒酒单。Esquisse 可能提供一两种清酒，而其他米其林日式法式餐厅都不一定提供清酒。Narisawa曾经是一个尝试清酒的好地方，但是他们以前的侍酒师已经离开餐厅了。话虽如此，我极力推荐 L'Effervescence，以其精美的品尝菜单来体验搭配不同的清酒。预订也不是非常困难，可以通过其网站在线预订。L'Effervescence提供一个需要付费的饮品搭配，其中包含葡萄酒和清酒。但如果客人要求，餐厅会应要提供只含有清酒的搭配，非常的棒，值得一试!

L'Effervescence的清酒搭配既多样又别具一格。其中一些清酒非常独特，走出这家餐厅，也许您没有办法在东京的其他角落找到。因为这家餐厅与一些清酒酒造有着特殊的关系，他们对与谁合作非常挑剔。他们还会搭配一些限量版清酒（例如新政，磯自慢，黑龙）。这也许是是您所期待的，但我还是建议您在用餐之前甚至预约的时候就想餐厅说明您的偏好。请您一定不要错过这个机会，去尝试一些没有听说过的小型的优质酒造酿制的清酒。特别是将这些清酒和日式法餐搭配在一起，会是一次非常美好的用餐体验。

L'Efferverscence致力于呈现出清酒的最佳状态，并在每次倒酒时使用最佳的玻璃器皿。这个细节可能会超越一些西方的米其林餐厅的的类似体验，因为这里对细节的关注把整体的用餐体验提升到了另一个层次。如果配酒中有热的清酒，请密切关注其使用的容器，并细细体验随着温度下降，清酒和食物搭配的奇妙变化。L'Efferverscence甚至还选择了一种专门与甜品搭配的清酒，非常精彩，您一定不想错过。

根据您的偏好和反馈，餐厅甚至可能会即兴搭配出一些非常有趣的清酒。我的建议是，让他们知道您愿意尝试一些独特的不同种类的清酒，并要求他们在清酒搭配中收入一些当地小酒造的清酒，也同时也收入一些知名品牌的清酒，这样可以让您拥有一个完整而丰富的美好体验。

寿司搭配清酒总是一个有些棘手的问题。 虽然寿司厨师准确地知道每一道寿司和酒肴的出场顺序，却无法控制食客享用清酒的速度。而顾客一般没有当日的菜单，所以也很难决定清酒的搭配。所以在寿司店，餐厅一般会代客人决定搭配的清酒。一般来说一杯的量大约在90毫升，有时也会达到180毫升。但是，餐厅在与不说日语或不暗清酒的外国游客使用英文交流时，可能会遇到沟通障碍，而无法准确了解到顾客的对清酒的偏好和熟悉程度。这时，餐厅只能做出折衷的选择，挑选尽可能搭配多道菜品的清酒，但无法面面俱到。

清酒与寿司或者酒肴的契合程度取决于许多因素。 鱼料的季节性会影响脂肪含量，风味，甚至可能会影响寿司厨师的舍利风味。 一些清酒与鲜味丰富的贝类搭配会更好，而别的的清酒和脂肪含量丰富的的银皮鱼搭配会更好。 有些清酒不会和野生蓝鳍金枪鱼（比如山幸的大间）碰撞出火花，因为寿司店对这样的金枪鱼处理很少，铁元素的味道和涩味相对较高。但经过熟成或腌渍之后的金枪鱼寿司，或许就能和同款清酒搭配默契。

因此出色的餐厅需要收集一系列清酒，以满足食客各种可能的需求。有的食客喜欢搭配知名品牌的清酒，而有的纯粹的清酒爱好者更偏爱小众优质但并不出名的酒造的清酒，认为搭配料理更好。 更重要的是，大将要了解每种清酒的特征，并能捏出与清酒默契搭配的完美寿司，让食客享受完整的用餐体验。

说到满足食客的多样需求，我不知道是否还有别的寿司屋能做到和黑崎一样，能够无一例外的满足客人的种种要求，即使不同的食客对清酒喜好和理解不尽相同。黑崎还尽可能的调整寿司和酒肴的风味以更好的契合食客选择搭配清酒。

我强烈建议您在黑崎选择搭配纯米/纯米吟酿，或者是本地清酒（其中可能包括一到两个纯米大吟醸等级的）。并且请告诉他们您希望能搭配可以最好契合寿司料理的清酒。 店主黑崎一希先生非常愿意帮您挑选独特而不拘一格的清酒，让您感到惊喜和满意。 而当您喝完一杯准备点下一杯的时候，请告知他，他会根据之后的料理帮您做出最好的选择。 和其他的高级餐厅一样，他会根据季节，库存状况来选择当日的清酒。不必担心选择范围的深度或广度，即使是本地清酒，在黑崎也有很多很棒的选择。

店主熊谷貢(Giorgio)经营着两个小而非常优秀的餐馆，提供多种清酒选择，供搭配同样出色的美食。 Firenze Sake Tokyo是一家日式意大利餐厅，完美结合了传统和新型的意大利烹饪技术与日本的食材和感性。熊谷先生之前在意大利餐厅有20多年的工作经验，并且对清酒非常热衷，有渊博的清酒知识。总的来说，意大利料理和清酒搭配非常好，一般的意大利菜都都能找到合适的清酒去搭配。但熊谷先生的Firenze Sake Tokyo提供的美酒美食真的好到超出我的想象！

Firenze Sake Tokyo的店面不大，只能同时容纳12人。清酒选择种类繁多，不拘一格。鉴于餐厅的规模，这绝非易事。酒单非常考量，可以与食物很好地匹配，并根据根据库存和季节变换。您可以购买到出产量少，很难找到但久负盛名而备受推崇的酒造出产的清酒。这些清酒在香港或台湾，新加坡和马来西亚或许有一些知名度，但对欧美的人士还很陌生。在我的一次拜访中，我享用了来自青森县的鱿鱼制作的美味海鲜扁面，将其肝脏掺入意大利面酱中，再加上有芳香薄荷味和轻微的苦味的水菜，抵消掉肝酱的甜味和咸味。这道菜，我选择一种生酒搭配，真是行云流水天衣无缝！在较冷的月份里，您可能想尝试香醋煎炙鮟鱇鱼肝，与陈年的清酒搭配，比经典的法国苏玳葡萄酒配鹅肝更令人惊叹！有时，餐厅会举办特别的清酒晚餐，一些本地的酒造会派专员参加，而搭配的清酒将完全是该酒造提供的所有饮品（或至少其中很大一部分）。餐厅会提供专门的料理去匹配当晚的清酒，类似于以葡萄酒庄为主题的晚宴。

距离Firenze Sake Tokyo 步行8分钟远，熊谷先生的第二家餐厅的主题是气泡酒和生蚝, 名字叫做 Firenze Sake Oyster & Awa，其中Awa在日语中是气泡的意思。这是一个超级有趣的地方，可以品尝到来自日本不同地区的一些最佳生蚝，并搭配各种日本酒精饮料。强烈建议您至少尝试一种当日特供的特殊清酒和生蚝搭配，是非常值得一试的最佳拍档。餐厅还提供其他熟食，包括油炸牡蛎。因此如果可以的话，请一次前往熊谷先生的两家餐厅！

考虑拜访Firenze Sake Tokyo 或 Firenze Sake Oyster & Awa 或准备两家都去的朋友需要注意的是, 食物和清酒菜单完全是日语的，而工作人员包括熊谷先生可能不会说很多英语。这两个餐厅位于世田谷区的三轩茶屋，从东京市中心出发的话需要一些耐心和时间。可以从他们的网站 https://firenzesake.jp/可以进行预订，您可以提前从他们的网站查看菜单，同时使用翻译应用程序来了解他们的菜单。不过，由于库存经常变化，网站没有列出他们的清酒，所以您可能需要向工作人员请教。他们的清酒来自日本各地的酒造，您很可能无法在东京其他清酒商店中找到。 熊谷先生是本地清酒的忠实粉丝和拥护者，有些清酒仅在其制造地区出售。所以请您千万不要错过将这些优良的清酒搭配两家餐厅美食！更重要的是，千万不要让语言障碍阻止您的探索！

坚持不懈，善于利用丰富的资源, 例如谷歌翻译, 并提前进行一些研究，我相信您一定会有一次丰富的体验，余味悠长。

从涩谷站步行10分钟，走出涩谷最繁忙的街区，有一条非常有趣很适合酒吧串烧的街，叫做宇田川町。在这条街上风格各异的餐馆中有一个非常棒又很低调的地方，叫做喜宵。

喜宵由业主村井由里经营，侧重于以小碟子（ko-ryori）形式提供本地的家庭料理（katei ryori），也为不同级别的清酒饮者提供很好的清酒选择。支持单点，每杯约90毫升。餐厅相对较小，吧台最多可容纳7到9人，另外还有两张桌子，每张可容纳2到4人。柜台后面通常会有一个服务生，服务所有的客人。

餐厅在开门时，将白天备好的食物放入大碗或盘子中，放在吧台上方展示，以供顾客查看并决定他们想点的食物。顾客决定好之后，将选好的食物重新加热，味道仍然非常好。这些食物源于村井女士家里传下来的家庭食谱，由她高水平的完成，在舒适，亲密，轻松的环境下，精致的以小蝶的形式呈现。当下，家庭烹饪正逐渐远离传统，或许因为许多上班族根本没有时间做饭，或是因为人们更喜欢外出就餐，一出门就有很多可供选择。尽管有许多较小的餐馆提供类似这样的家庭料理，我强烈建议您将喜宵当作一次独特的体验。她的清酒的选择也非常有趣，即使是对于非专业的饮者或旅客来说，也是值得一试。并且食物确实非常棒，并且深受当地常客的厚爱。

喜宵提供的一些家庭料理都是来自经典的菜式，例如土豆炖牛肉，蔬菜炖鸡肉，或经典菜式的衍生品，像是肉味增配萝卜。用爱心精心准备和烹制的食物，虽然简单，但又复杂而精致的治愈食物。有人认为这才是日本的灵魂食物。选择取决于季节的食材以及村井女士的当日想要提供的料理。

入座后，食客被呈上例行开胃菜，是一种有多种配料的味增汤，以及味道强烈的清酒酒糟，咸味鲜味相互缭绕，绝对美味，是晚上活动开始前放松身心的绝妙方式。

当天可能有三到七种道不同的家庭料理。另外至少还有一份菜单，列出了当晚上可单点的菜，包含了从日本料理的经典菜式到居酒屋小碟的各式菜肴。请不要错过机会尝试一些非常有趣的美味食物，如纳豆煎蛋，卷式玉子烧，烤鱼（尤其是秋天的盐烤秋刀鱼），酱油和米林/甜酒酿制的香气四溢的牛筋。请要求搭配热清酒和唐扬炸鸡。如果想提升清酒的体验，也可以点些小食，比如烤卡芒贝尔奶酪配饼干。

最受欢迎的菜是他们的招牌菜，一种非常经典的渔民餐。传统的食谱通常使用鲐鱼，一般是日本鲭鱼和/或竹筴鱼。但喜宵的版本是用扇贝和季节性的食材切成小块并与味增混合，再在上面放上一个蛋黄。您可以用紫菜包裹起来享用。 这道菜请您不要错过，并一定搭配上清酒！

在用餐的时候，请您让村井或其他工作人员给您推荐一个热清酒。喜宵拥非常好的的设备，可以呈上最佳状态的热清酒。 同时可以让他们推荐一个搭配的菜肴。

村井女士会根据当日的库存，时令季节，以及不同酒造的区域性来挑选清酒。有些清酒来自一些别具风格非常有趣的小型酒造。有些清酒来自东京的众多的独立清酒商。这些清酒通常香味四溢，但度数也不是很高，因此您可以酒量选择许多不同的清酒尝试。我非常建议您在这里享用一个正餐，因为这里有很多种类的清酒和非常多的美食搭配。您可以在靠着柜台的左侧的墙上找到日文的清酒酒单。

有一点需要注意是，村井女士和她的员工几乎不会说英语，但是她非常欢迎并竭尽所能的为外国旅客提供服务。如果提前通知，她可以提供简单翻译过的夜间菜单。您也可以请她们提供食物和饮品的建议。和之前的建议一样，请您千万不要让语言的障碍阻止您尝试真正特别美味的料理。我当时坐在不讲日语的欧洲游客旁边，他们用餐非常顺利，让餐厅决定了料理和清酒，并告诉我他们非常喜欢这样的体验。我强烈建议您预约，因为如果餐厅客满，则可能没法接受临时到访。请在餐厅的开放日通过Instagram私信提出预订请求并耐心等待他们的回复。这里的待客水平是一流的，不论是料理还是饮品，一定会是一次非常出色并且受益匪浅的体验。

TokyoTableTrip的斋藤先生（Leo Saito）已经写了一篇关于器乐亭的非常精彩的文章(https://tokyotabletrip.com/cn/265), 但是我想从清酒的角度出发，将它包括在这次的推荐中。

器乐亭的店主浅仓鼓太郎和很多酒造的人员私交甚好，因此器乐亭和很多酒造都联系密切。您可以从这里找到一些独家供应的清酒，在东京别处都找不到。比如山形县的长沼合名会社的惣邑清酒就为专门为器乐亭酿制了自有的品牌，每年仅供一箱十二瓶，每瓶1.8升。奇妙的口味与各种食物都相得益彰。器乐亭还提供了几种精选的而今的特定系列，在东京零售清酒店机会买不到。您也可以品尝到而今的前一代清酒高砂。

除了而今，您还可以找到其他的品牌，例如纪土，飞露喜，宫泉/写乐，宝剑，播州一献 ，等等。其中许多的清酒，口感适中并干爽清净，并不会有沉重的味道，因此您可以尝试尽可能多的清酒。

鼓太郎先生的妻子桂子女士会讲一些英语，并且乐于帮助您推荐清酒。而在器乐亭点清酒是必须的，否则将是不完整的体验。但是想要得到最好的体验，您可能需要向餐厅询问一些具体的建议，去选择和料理搭配最得宜的清酒。他们甚至会给您倒入著名的平和酒造纪土标牌高酸度的生浊酒纪 ，去搭配松露白子高汤烩饭，或者选用一杯泡腾的新政去搭配香箱蟹。如果您有酸甜的开胃冷菜，像是醋渍海鼠肠，那么在晚餐清酒酒单上有的话，一杯高端的十四代纯米大吟酿一定是一个绝妙的搭配。您可以享受到一杯众里寻他千百度的清酒和美妙食物的珠联璧合，而非在随意的地方单单饮酒，亦非和不搭调的食物勉强配对。

ChuToroZuke 热爱日本料理和日本文化，至今记得 6 岁年幼时的寿喜烧初体验，尤其是寿喜烧牛肉沾生鸡蛋，配一碗日本米饭吃下肚，这样神奇的组合让他印象深刻。时间经过许多年，4 年前的一个晚上，已经成年的他在最爱的餐厅体验到清酒配完美下酒菜和寿司的组合，大受感动，难以忘怀，因而引爆热情，从此走上了清酒宅之路，着迷于发现清酒，以及重新发现食物与清酒的搭配。突然之间，去东京找各种餐厅（不分高低档）尝鲜这件事，在这几年变得更刺激有趣了，清酒宅因此可以好好钻研这种酒饮，还可以和同好一起享受美酒（当然还有佳肴）。
受邀为 TokyoTableTrip 写文是一大乐趣与荣幸，他可以借此回馈品酒圈，协助将清酒的资讯和对清酒的喜爱散播出去，以及在海外为日本国内的清酒推广尽一份力。