Tokyo Table Trip

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老闆兼主廚的齋藤孝司1972年生於千葉縣八千代市(東京郊外住宅區)。

被高中時代打工的魚店的老闆帶去壽司店時,看到壽司師傅工作帥氣的身影而深受感動,畢業後在銀座的一流店家「久兵衛」就業。
曾度過了困難重重的六年,甚至辛苦到逃跑,但他在這段期間裡遇到了金坂真次(現為「鮨KANESAKA」老闆),即使說這個人影響了他往後的人生也不為過。
「我曾經覺得太嚴苛太辛苦而逃跑,但幸虧有前輩帶我回來。我現在才知道,萬一我走了前輩就會回到最底層唷。所以他才那麼拼命拉我回來啊。(笑)」
「金坂先生是比久兵衛大一歲的前輩。明明年紀相彷,所有動作卻很乾脆俐落,沒有一絲多餘。連打掃和整理都很完美。看到他那樣工作,我學到了所有工作都有其意義。」

2000年,齋藤陪仰慕的大哥──金坂自立門戶,參與創立「鮨KANESAKA銀座店」,與金坂並肩在櫃台捏製壽司。
之後以負責KANESAKA分店的形式,開設「鮨KANESAKA赤坂店」。後來直接繼承這間店,在2005年冠上自己名字,「鮨SAITO」就此展開。
剛自立門戶時也曾有段時間為招攬客人所苦,但讓外觀美麗、一直吃也不會膩的「KANESAKA」流更加進化後,其壽司的美味很快就獲得好評,躍升為「訂不到位」的店,順利地經營下去。

「壽司是只有魚、醋飯、山葵、醬油存在的世界。簡單明瞭。但是正因單純所以蒙混是行不通的。為一顆壽司備料,還有仲介人和漁夫上演的戲碼。將這些全部合而為一就是我們壽司師傅的工作。所以如果不考量到方方面面,就做不出好吃的東西。」齋藤說。

2020年店家形態轉換成「介紹制」,歸還連續十年獲得的米其林三星。
雖然非常遺憾,但嚴謹又耿直的齋藤的壽司已經成為一般人無法觸及之物了。

壽司的風格

醋飯的調味只使用鹽與赤醋。
因為選用了不會太強勢的醋,成品幾乎感覺不到顏色,甚至讓人看不出使用的是赤醋。
選用感覺鹽巴味稍鹹的醋飯,用比人的皮膚略高的溫度來捏壽司。

由於醋飯的特色沒有太突出,可以輕易搭配任何配料。
然而,如果要問重點該要放在哪邊的話,還是要選鮪魚。因為鮪魚是壽司店的精華。
不特別講究產地,備受信任的「山幸」清楚了解自己與自己的壽司,因此放心交給仲介「山幸」處理進貨。

徹底看透進貨的材料,備料時就要想像它們與醋飯結合的時候,做成握壽司時要看起來很好吃。
供應的配料比起其他壽司店相當少,都是非常正統的東西。
由於個人喜好,不太處理貝類,歷經一段很長的期間都在使用鰹魚。

下酒菜基本上就是「簡單地將魚煮熟」。
我認為壽司店的下酒菜與餐廳的東西不同。
「因為我們是壽司店而不是壽司餐廳,我覺得超出壽司的範圍或未達壽司應有的水準都不可以。」

Omakase nigiri at Sushi Saito

鯛魚
主廚推薦從白肉開始。白肉的醋飯味道最明顯,是代替打招呼的一貫。
鯛魚果然是白肉的王者。適當靜置後就會產生甜味,可以襯托醋飯的鹹淡。

鰤魚
第2貫是味道濃重的鰤魚。店家會根據油脂情況決定使用部位。
用醬油輕輕醃漬,稍微去掉腥味並帶出鮮味。
魚身會隨著天氣變冷增加甜味,吃下後餘韻綿長。

金目鯛
最近才開始供應的配料。
用熱水燙魚皮後,做成海帶結使魚身緊實。
可嘗到與鰤魚不同的甜味與鮮味以及魚身口感。

小鰶魚
這個就一次在口中痛快地品嘗。
小鰶魚與醋飯同樣有用醋和鹽進行醋醃法。
醋和鹽不明顯,但滋味很實在很清爽。

醃漬鮪魚
接下來是「SAITO」的主廚推薦套餐的清壘打者。
首先是紅肉。一定會做成「醃漬」供應。
能嘗到鮪魚特有的香氣與紅肉獨有的口感。

鮪魚中腹肉
這種配料的優點是適當的油脂分布,根據時期有時也會有如鮪魚大腹肉般的味道。
根據季節、個體、部位、熟成情形,味道就會完全不同,十分有趣。

鮪魚大腹肉
油脂高雅的甜味和不斷延續的餘韻是冬天鮪魚的醍醐味。
醋飯紮實地承接住這股強烈的味道。
果然鮪魚就該做成握壽司才能發揮其本領。

墨烏賊
從這道開始是下半場。
舒服地切斷鮪魚的餘韻。
用鹽取代握壽司醬油後上菜的烏賊嘗起來滋味有一種透明感。

日本對蝦
恪守修行地點的做法的配料。
剛煮好還溫熱著就上菜,突顯出日本對蝦的原始甜味。
在配料與醋飯之間加入蝦味噌(磨碎內臟而成),能點出蝦的甜味與香氣。

竹莢魚
店家決定使用鹿兒島出水產的漁穫。
放上將細香蔥與生薑切末而成的佐料,襯托出竹莢魚的鮮味。

鮭魚卵
與其說醬油醃漬,更像是高湯醃漬。
咀嚼起來很柔軟,順順入喉,嘗起來簡直就像飲料。

鰹魚
幾乎全年一直都在使用的配料。
店家有烤過魚皮那側來增加香氣。

海膽
這次是裝盤的馬糞海膽。
與鮭魚卵不同,海苔的強度會破壞海膽細膩的甜味,所以很少做成軍艦壽司。

星鰻
如果是主廚推薦15貫,第14貫是鹽燒星鰻,第15貫是塗上醬汁的星鰻的基本款。
星鰻在面前烤得綿軟,柔軟到恰好會在口中融化。
在這裡第一次加上砂糖的甜味。

太卷壽司
鮪魚捲、粗捲壽司、葫蘆乾捲等等。壽司捲的配料會每日更換。
煮成辣味的葫蘆乾與海苔很搭,在甜的星鰻之後這股滋味來得恰恰好。

雞蛋
像布丁般柔軟,成品入口即化。真是壽司店道地的甜點。

出自鮨SAITO的師傅經營的壽司店

◆鮨TAKAHASHI
2014年開業。店長是料理學校第一名畢業後在「SAITO」不斷鑽研技藝的精英壽司師傅高橋潤。
隨著之前爆發性的熱門度逐漸趨緩,壽司的口味也穩定了。
特色是創意度高的多樣下酒菜。
搭配珍稀的日本酒享用割烹料理店等級的美味下酒菜,最後再抓起一塊壽司享用……
如果熟練地能以這種風格來這間店用餐,您就是優秀的「銀座通」了。

◆代官山鮨TAKEUCHI
2017年開業。店長是曾在「KANESAKA」「SAITO」等店修行過的竹內準。
來到這家稀有的壽司店,就能在澀谷區品嘗到高級江戶前壽司午餐。捏得稍小的醋飯是赤醋充分發揮出酸味的類型。
8,000日圓的主廚推薦套餐CP值很高,在壽司迷之間悄悄掀起熱潮。

◆鮨ISHIYAMA
2018年開業。店長是在外國觀光客之間也頗受青睞的石山孝雄。
以赤醋為主體的醋飯味道平穩,能發揮出配料的優點。配料雖然稱不上是最高級品,但是感覺得出使用的都是精挑細選的好食材。
之前評價意外地沒有大受歡迎,不知是否是因為店家沒有突出的特色。往好的方面來說,這是一家可以嘗到品質穩定的壽司的店。

◆鮨TSUBOMI
2018開業,由「鮨SAITO」打造的壽司店。
目前負責櫃台的是曾在吉隆坡的「鮨SAITO」大顯身手的丸山真琴。
下酒菜品項、配料品質與鮨SAITO大致同等,可以模擬體驗現已不接待初訪顧客的「SAITO」風格的壽司,就這個意義來說是獨一無二的。
聽說最近也相當難訂位。

惠比壽ENDO
2019年開業。店長是在「鮨水谷」「SAITO」修行的遠藤記史。
其熱門程度是開店不到半年訂位就已經排滿好幾個月。
店長親自頻繁地來往漁港,加深在食材方面的造詣,他會將天然鰻做成握壽司,積極開拓江戶前壽司的新境界。
使用米醋加上稍重鹽巴的醋飯製成握壽司,成品水準很高,值得期待往後更進一步的進化。

3110NZ by LDH Kitchen
2020年7月開業。
與現代美術藝廊「NANZUKA」聯手合作,成為日本第一家藝廊附設的壽司餐廳。
由32歲的小林郁哉製作壽司,他是齋藤孝司的得意門生,創立「香港鮨齋藤」,第一年即榮獲米其林二星。
這裡選用的配料品質與鮨齋藤幾乎同等,下酒菜的內容則是這家店的原創系列。
包括小林在內的所有員工都很擅長英語,外國朋友也可以放心地來用餐。

鮨SHUNJI
本店為長久以來一直都擔任齋藤先生左右手的新銳職人橋場俊治於西元2020年獨立之後所開設的店家。
傳承自師傅的端正握壽司技術已經是超一級品,而且與「鮨 齋藤」相同這裡的座位也幾乎都被老客人們的預約所填滿,首次造訪的客人能品嘗到本店美味的可能性可說是相當低。

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Shi

Thank you very much for the article Saitoさん - always enjoy reading your insights!

4 个月 ago 1623994552

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Article about Sushi Saito, which has been called the best in the world.

4 个月 ago 1623396759

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Photo

kk1337

Thanks Saito-san, great read!
I walk by Sushi Saito everyday on the way to work, hope to get in one day

4 个月 ago 1623814025

guest

Saito-san, thanks for this wonderful article!

4 个月 ago 1623684122

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