Tokyo Table Trip

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7 年前,Tokyo Table Trip 的總編輯寫了一篇詳盡的文章〈東京 20 家潛力年輕主廚經營的壽司店〉。美食部落客已經太多了,但只有少數幾位壽司行家能贏得我的尊敬,齋藤 Leo 就是其中之一。 7 年過去了,Tokyo Table Trip 的讀者會發現,其中有幾位已經登上菁英壽司師傅之列,要一訪他們的店變得很不可能了。他們有些人變得太炙手可熱,這相當程度印證了 Leo 的預測可以撐過時間的考驗,一撐就近乎十年。

Tokyo Table Trip 的總編輯提議我也該寫寫壽司店時,我不禁感到緊張無比,畢竟關於壽司,我不懂的事還多著很。我這一系列壽司店專欄,都是我在日本吃壽司的個人意見。

鮨しゅんじ(Sushi Shunji)

從鮨齋藤學藝出身的所有學徒裡,下一位可能成為壽司大師的候選人是同樣系出鮨齋藤的橋場俊治。和石山孝雄及高橋潤等其他過去的學徒一樣,我感覺得到橋場的壽司很有潛力。他還在鮨齋藤的時候,就已經有許多粉絲了,要預訂到他的檯位非常困難。那時,他的握壽司已經非常高水準,因此在他將鮨しゅんじ開設在和元麻布的老店 L’equator 同一棟大樓裡後,能登門造訪他的新店,真的讓我興奮得不得了。任何新餐廳都需要一點時間調整各種小問題,才能找到屬於自己的聲音。

我沿著六本木的街道走,前往餐廳的道路頗有坡度,我這才發現自己年紀也不小了。如果你想去造訪鮨しゅんじ,我建議你預留一點時間尋找這棟大樓。

到店後,服務人員帶我走進設有 L 型吧台的室內。鮨しゅんじ的員工人數比任何新開的壽司店都還多。他的太太也加入他的事業,一起擔任員工之一,並不是常見的那種夫妻共同經營的模式。他的太太是 L’equator 的侍酒師,所以風格基本上也和 L’equator 差不多,與這種高級餐廳非常相襯。我來的這天,客人全都是日本人。

以前我在鮨齋藤坐橋場的檯位用餐時,他們會在上壽司之前先上常見的下酒菜,比如一小碟海膽、水煮章魚、烤扇貝、生魚片,或放在高湯裡的烤魚,鮨しゅんじ不一樣,這裡的小菜裝在含蓋的器皿,裡面有野菜和金針菇。這種料理比起壽司店的菜色,更像割烹的風格。我發覺這道金針菇料理偏鹹,缺乏平衡。由於割烹和懷石是我最喜歡的料理,因此我對菜餚的要求會非常傳統。

下一道小菜是魚肉炊飯,再接著是一小匙魚子醬。只要你是我的讀者,我都會告訴你我不喜歡用魚子醬開胃,所以我是不會因為看到魚子醬端上來就輕易給好評的。此外,不管魚子醬的品質有多好,我認為一小匙魚子醬放在一道偏鹹的小菜之後都是浪費。最後一道小菜也是魚料理。

等到終於要開始上壽司了,我才感到安心,因為在我印象中,橋場的握壽司就算不是第一名,也肯定是數一數二的。壽司料經過細緻切割,精準擺放在碟子上,完全是齋藤的風格。超大的備料檯一眼可見,所以客人也能觀賞備料過程。在這一組套餐中,總共有 14 貫握壽司。橋場對他用的米和食材品質相當自傲,口味相當純粹清爽,他的小鳍平衡感絕佳。我很喜歡他的鮪魚和鮭魚生筋子。他的海鮮壽司卷也放了很多海膽,大把大把的海膽。意外地,他在壽司捲裡的海膽用量並未讓我失去理智。可能年紀大了,堆成山的海膽也很難讓人吃驚了。

橋場的太太說,你可以透過 OMAKASE 網站預訂餐廳,他們會定時在網站上釋出座位。

總結而言,握壽司的部分很不錯,用料的品質很棒。我認為鮨しゅんじ適合吃飯喜歡搭配昂貴洋酒或高級香檳的客人。如果你喜歡用高級壽司搭配昂貴好酒,那就該來鮨しゅんじ一趟。

作者:Localtaste

早在社群媒體興起之前,Localtaste 就已展開一場漫長的料理之旅,從遠東到西方,足跡遍及全球,探索了四大洲 160 多座城市,在過去四十年間走過逾 400,000 英里的路程。

這趟美食之旅使他走訪了數千家餐廳,從亞洲不起眼的小餐館,乃至歐洲與北美洲米其林 3 星餐廳的頂級精緻餐飲,各式餐廳皆有他的足跡。他在超過四十年的歲月中,持續不懈地追求各種料理風格。

儘管 Localtaste 並非食品產業人士或專業的美食作家,但他的獨家文章僅有在 tokyotabletrip.com 上刊載,此舉是為了向 Leo Saito 的無私使命致以敬意,該使命為協助國際遊客發現日本料理的精緻之美。

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Leo Saito

An interesting series of articles will begin!

3 个月 ago 1704784914

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