被形容為壽司愛好者的終點站「鮨はしぐち（Hashiguchi）」。
在日本壽司店越來越同質化的今天，仍然以其獨特的個性和孤高的地位脫穎而出。

店主橋口敏郎被譽為稀世的壽司職人，經過約20年的漫長修業後於1993年獨立開店。
他至今沒有收徒弟，與妻子兩人一起經營店鋪，至今已有40多年。

當你進入散發著醋香與米香交融的店內，會立刻被櫃台上那美麗的生魚片展示櫃吸引。
雖然橋口看似不多話頗為木訥，但從那精緻擺放的生魚片中，可以看出他對這份工作的熱情依然如初。

客人可以根據當日的心情，選擇先享用小菜還是直接品嚐握壽司，但既然來到這裡，絕對應該選擇被譽為獨一無二的握壽司來填飽肚子。

橋口的握壽司最令人稱讚的便是那細緻美味的米飯。雖然去除了甜味，但卻毫無違和感，展現出一種優雅而獨特的美味。
生魚片的處理得比較小片，每一口都能感受到米飯的溫暖。
這種味道明顯現今流行使用紅醋增鮮、大塊切片的壽司做出區別，雖然看似容易被模仿，然而要展現其中的平衡感是非常困難的。

橋口說，即使數十年每天不斷地製作握壽司，仍然認為自己還沒有完全掌握這條究極之路。他更透露「鮨はしぐち（Hashiguchi）」壽司的美味秘密就在於用心製作，每次握壽司時都默默注入「要變好吃、要變美味」的心意。

許多常客表示，穿過「鮨はしぐち（Hashiguchi）」的暖簾後，心靈會得到淨化，這正是因為這對夫妻面對壽司、面對每位顧客的真誠打動了他們。

39歲時獨立門戶的橋口，經過40年的歲月，將迎來80歲。
能夠品嚐到這位將成為江戶前壽司傳奇大師的手藝，正是現在的唯一機會・・・！

壽司店這門生意，或許是因為老闆與客人面對面的緣故，無論是哪間店也好，都必然會有讚譽、也有批評。
若要以一個單純的算式來呈現壽司店的評價方法，那就是：「味道有多符合自己的喜好×老闆和自己有多合拍」了。
即使壽司的味道足有滿分，只要和老闆一點兒也合不來，對這間店的評價就會落到0分。
反過來說，即便味道只能稱得上是一般般，只要和老闆成了至交，評價便會一下漲至70分左右。
就像這樣，根據乘法算出來的結果，評價是會相當因人而異的。
正因如此，我認為在判斷一間壽司店的好壞時，最應該重視的乃是自己的感受，而無需太過在意他人的評價。
而在這樣的壽司店當中，又有一間店的口碑尤為兩極分化——
曾到訪的顧客，不是成了「粉絲」就是成了「黑粉」，並在網上冷戰不休。
那間店便是赤坂的『はしぐち（橋口）』。
這間爭議如此激烈的壽司店，究竟是否會讓我成為它的粉絲呢……
還是說，會讓我成為它的黑粉呢……
無論結果如何，似乎都能得到不斐的收穫。

就在前幾天，我一邊這麼想著，一邊邁動腳步，朝這家壽司店走去。
這間店座落於赤坂御用地的後方，從赤坂見附車站步行約10分左右便能抵達。所在之處行人寥寥，頗為隱密。
穿過自動門，走進店內後，竄進鼻中的就是上等壽司店方有的獨特香氣。
右手邊是等候室。
空調溫度正好，令人十分舒適。
我一邊眺望著作為裝飾的仙人掌，一邊悠悠等待著開店時間到來。
到了晚上6點，只見笑容可掬的老闆娘從店內現身，將我帶向設有吧台的房間。
吧台被打磨得閃閃發亮，共有9個座位。
冷卻盤管上放著4個食材箱，上頭擱著鋪滿竹葉的盤子，整齊擺放著五顏六色的魚，看起來美味至極。
廚房後方擺著一個小花瓶，醞釀出了端莊凜然的氛圍。
而傳聞中爭議紛紛的老闆・橋口敏郎，則是筆直地注視著我的雙眼，開口道：「歡迎光臨。讓您久等了。」
橋口專注此道已是45年，乃是一位技術純熟、經驗豐富的壽司師傅。
他畢業於鹿兒島的高中，之後來到東京當上班族；一次，被公司前輩邀請去壽司店打工，以此為契機，便開始了壽司師傅的生涯。
最先是從市區的大眾壽司店起步，而後輾轉數店（包含當時的壽司名校『勘八』），之後便作為主要師傅，在乃木坂的『鮨処はま（鮨處濱）』大展身手。
而1992年，『鮨 青木』遷至銀座，他便將原本的店鋪連帶家具、設備都一起包下，直接在此開業獨立。
2011年，遷至現址。
他的眼鼻都顯大，五官宛如演員一般，相貌堂堂。
身軀則宛如運動選手，若從他的背後望去，他的臀大肌有多麼發達可說是一目瞭然。
手掌則無比寬厚，幾乎像是戴了副手套。
我不禁想，這是一雙師傅特有的手啊。

橋口見我向老闆娘要了杯茶，便問道：「要開始替您握壽司了嗎？」
這間店似乎可以彈性對應客人的要求，無論是想請師傅安排菜色、還是想按自己喜好點菜，哪種方式都沒問題。
所以我便道：「是的，麻煩您了。今天的壽司食材，請全都給我一份。上菜的順序就交給您了。」
只見橋口從食材箱中取出了真子鰈，並以寥寥幾手便捏出了精湛的成品。
然後，他厚實的手指輕撫過塗抹了壽司醬油的壽司表面。
「為您上真子鰈，請用——」　
我毫不猶豫，立刻將擺在京燒長方盤上的壽司放入嘴中。
……這、這個壽司，究竟是怎麼回事啊。
一道淚水自我的眼角緩緩滑落。
太……太美味了。
壽司飯的鹹淡絕妙。
壽司食材本身的鮮美被徹底發揮了出來。
這兩者的平衡感。
人的體溫。
捏的鬆緊正好，米飯會在嘴中溫柔鬆散開來的輕盈感。
毫無任何可批判之處！
這般美味，簡直非同凡響。
橋口見我擦乾了淚，便繼續輕快地握起了壽司。
「為您上比目魚，請用——」　
「為您上昆布漬，請用——」　
「為您上新烏賊，請用——」　
「為您上鮭魚卵，請用——」　
「為您上花蛤，請用——」　
「為您上小柱貝，請用——」　
「為您上赤身，請用——」　
「為您上鮪魚中腹，請用——」
「為您上鮪魚大腹，請用——」
「為您上醋烏賊，請用——」
「為您上竹莢魚，請用——」
「為您上虎蝦，請用——」
「為您上海膽，請用——」
「為您上星鰻，請用——」
「為您上煎蛋，請用——」
他一邊觀察著客人吃得如何了，一邊動手握著壽司，那時機實在是掌握得剛剛好。
最精華的莫過於小肌、醋醃竹莢魚、醋醃沙丁魚、鮑魚、海松貝。
那微甘的餘味，讓我不禁再次落淚。
我從未吃過這樣的壽司。

好了，我究竟是否有成為『はしぐち（橋口）』的粉絲呢？
還是成為黑粉了呢？
結論自不必說。
我成了超級大粉絲！！！
實在是棒呆了。
人們多在說什麼「壽司會下沉」、「壽司會起舞」，但根本不是說這些話的時候。
如今，會提供下沉壽司的店根本就多得數也數不清。
這壓根就不是該關注的要點。
『はしぐち（橋口）』的過人之處，乃是在於食材和壽司飯之間的絕妙平衡。
一言以蔽之，便是和其他店家的壽司徹底不在同一個水平。
所有魚都被引出了120％的自然鮮美與甘甜，
而毫無一絲會令人蹙眉的腥臭味。
特別是亮皮魚和貝類，那滋味尤為出類拔萃。
這非同一般的技術，可謂只有經驗豐富的師傅才能做到。

在此，雖然我資歷尚淺、瞭解片面，但作為這裡的一個新晉大粉絲，我還是想來驗證一下諸多黑粉的主張究竟是否合理。
這裡被批判得最多的，莫過於是待客時的冷淡了。
確實，橋口除非必要，否則不會主動向客人搭話。
反應也很含糊。
即使我說「真好吃！」，他也默不作聲。
然而，他絕非態度冷漠。
若定睛細看，在握壽司時，橋口的唇邊確實浮現著笑意。
神情上充盈著滿足感。
他握壽司時，對壽司是充滿憐愛之情的，簡直就像在注入自己的一番心意一般：「變得更好吃吧、變得更好吃吧」。
我認為這就是橋口的作風。
順帶一提，因為剛才說「好吃」他也毫無反應，讓我實在想多少給他留下點印象，於是在將一份套餐吃得一乾二淨後，我又加點了10個壽司。
對此，即便是沉靜如橋口，也忍不住睜大了雙眼，吃了一驚。
和師傅的拉鋸戰——這也是壽司店的妙趣所在。
再說，其實只要向他搭話，他也會告訴你許多事情。
對客人的無比自然的關懷也十分帥氣。
對於倒翻了醬油的客人，他會說：「我們這兒的吧台，只要之後擦一擦就會乾淨了，沒問題的。請不要介意。」
對於嘟囔著「都訂不到位子啊」的回頭客，他會說：「如果能為您準備全年專用座位就好了，實在非常抱歉……笑。」
一見到醉酒而體溫上升，想要脫下西裝外套的客人，他就會立刻喊一聲「麻煩妳了——」，喚來老闆娘，那對應可謂無比迅速。
他絕不是沒將客人放在眼裡。

將要離開的時候，我送上了一番讚譽：「不借任何人之手，還能做得起這樣一間了不得的店，我認為真的非常厲害。」
「年輕人都不肯來啊。」
只聽橋口這麼說著，揚起唇角一笑。
「但是，到了我這個年紀，就會打從心底覺得，人生就宛如個鐘擺了。會有好事，也會有壞事。但只要努力，便總有回報。我是這麼想的。」
將作為壽司師傅的純粹，昇華於赤坂的偏遠一角——親眼見識到了橋口的這樣一種生活態度，我感覺彷彿也看見了自己在人生當中逐漸丟失的東西。
橋口所握出來的一個個壽司、所吐出來的一言一句、所經過的一分一秒，就是純粹到了如此地步，幾乎令人感到呼吸困難，直直地逼近了我的心扉。
那無比符合壽司師傅的誠摯之姿，簡直就像曾幾何時見過的不落太陽一般，帶著無窮餘味，直至此時此刻，仍然銘刻於我的視網膜上，不曾消逝。

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