Tokyo Table Trip

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A week ago in Akasaka far, far away...
(1個小時之前,遙遠的赤坂......)

噹噹噹噹、噹、噹噹噹噹噹、噹噹噹噹噹、噹噹噹噹♪♪♪

《壽司匠齋藤/克隆戰爭的勝利者》

“壽司匠”流派作風被大家爭相模仿!
確定輪番上壽司以及下酒菜這個模式后,中澤圭二的“壽司匠”的幹將們以風捲殘雲之勢迅速抓住了大部分壽司愛好者的心,這股風潮成功地席捲了整個壽司界。
失去戰鬥力的其他壽司店的壽司師傅們沒能保住闊氣的客人,越來越多的店鋪加入了“壽司匠”流派。
壽司師傅們沉迷于下酒菜的創意,光靠壽司取勝的人越來越少了。
酒後撒潑還有長時間賴在店裡不走的客人越來越多,採用這個模式的壽司店也變成了他們無法無天的地方,導致無辜的壽司愛好者成了炮灰。
《東京日曆2017年1月刊》打著“時代轉變,輕鬆享用正宗壽司,不再緊張”的宣傳口號,發表了一篇特輯。
德間書店刊發的《食樂》也想採訪早川光先生,但是他對於這件事情的態度非常謹慎......

11月5日,一場波瀾轟動了整個壽司界。
以專業壽司“美食家”著稱的早川光先生在《食樂2016年12月刊》上發表了一篇聲明如下:
“現在光靠壽司來取勝的壽司店越來越少了。大部分的壽司店除了給客人上壽司外,還用美酒和其他菜餚來抓住食客的心。但是我認為,既然是壽司店,基礎中的基礎就應該是壽司。從這個角度思考一下,我本人就不是很喜歡那些既上壽司又上下酒菜的壽司店。有了下酒菜,時不時地喝口酒,這樣一來酒的味道把壽司原本的美味都淹沒了。我認為比較合理的做法應該是像“鮨わたなべ”那樣,先上下酒菜,吃完之後再上壽司。這樣才能很好地品嘗壽司的美味。”
在當今的壽司界,早川光先生堪稱泰斗,他的意見自然也是金口玉言。採用了輪番上壽司和下酒菜這個模式來招待食客的店鋪對於他的這番言論,表示非常震驚。
而我本人打開iPhone,瀏覽Kindle時,也一下子不禁動搖了。
“我還打算等會兒就去輪番上壽司和下酒菜的“壽司匠齋藤”呢.....”

這家壽司店位於赤坂一處大樓中。我爬上2樓,推開銀黑色的拉門,一位長相甜美,有點神似帕德梅的女服務員立刻探出臉來迎接了我。
這家店就連兼職的服務生都培訓得很好,服務可以打滿分。
我在店門口脫掉鞋子,剛踏上鋪著琉球榻榻米的地板,“絕地武士們”就齊聲喊道:“歡迎光臨!”
我的耳膜都為這氣勢隨之一震,這氣勢讓人感覺這家店的壽司一定很美味。
老闆兼主廚的齋藤敏雄一如既往親切地接待了我。在眾多的“絕地武士”中,他的履歷也是別具一格,他曾經連續八年擔任“壽司匠”的三把手,之後在夏威夷半年,然後又在紐約做了7年半的壽司。
回到日本后,他又在“匠”任職四年,一直輔佐老闆中澤。到2006年他才獨立開店。
他的英語很熟練,捕獲了赤坂眾多外國食客的心。
此外,他還培養了“一番町てるや”的飯田照也和“不動前すし岩澤”的岩澤資之等一批“絕地武士”。他培養徒弟的能力也得到了業界的一致肯定。
壽司店的基調是黑色,整個店有種令人平靜的氛圍。
圍爐式的吧檯有10個座位。從陣型上來看,靠外的6~8個座位由老闆齋藤和三把手負責,而裡面的2~4個座位由二把手負責。
每個座位之間的空間也比較富餘,不會讓客人覺得擁擠不堪。
令人感覺舒適的空間也能感受到齋藤對客人貼心的關懷。

“首先是當季的一道壽司。松前醃漬青箭魚。”
總店“壽司匠”首先會上蛤蜊做的下酒菜。但是這家店一開始就會上壽司。
這家店也是保留了“壽司匠”的一貫作風,就是輪流上壽司和下酒菜,但是我本人作為持壽司店就該靠壽司取勝這一觀點黨派的“黨首”,個人感覺“壽司匠齋藤”的開頭曲打得更漂亮一些。
接下來的一道壽司是真鱈魚的白子。
白子本身味道比較濃郁,但是與清爽的出汁相結合后卻與其融為一體,相得益彰。
量少但是品種較多的套餐採取這樣的方式著實令人欣慰。
品嘗完他們拿手的比目魚,接下來就是昆布出汁配馬糞海膽,然後是涮金目鯛、烤海螺。
來自大海的香味和爽脆的口感讓人欲罷不能。
壽司與黄芥末的搭配也是相得益彰。
老闆齋藤的調味技術依然是舉世無雙。
他們接著又給我上了竹莢魚箱押壽司。
美味超群!
感覺米飯裡面好像混合了干瓢,略帶點甘甜。
確實關西的箱押壽司的壽司飯是有砂糖的甜味的,跟銀身魚很匹配。
鰹魚、烤鯛魚皮、海参卵巢茶碗蒸、包膜鮭魚子、絲背細鱗鲀、白蝦、松葉蟹母蟹、梭子魚、針魚、北極貝等等.......
雖然品類繁多,但是上菜的節奏卻把握得很好。
齋藤的目光會關注到壽司店的邊邊角角,而一直配合他工作的絕地學徒們(電影《星球大戰》中學徒的意思)的工作也很出色,但我還是感覺之前提到的女服務員們的功勞更大。
她們會在客人需要撤換盤子以及醬油碟的時候及時出現,而其他時候她們就會銷聲匿跡,就像帕德梅前往火焰行星穆斯塔法星尋找阿納金時,歐比旺·肯諾比悄悄乘坐在她的飛船上一樣。
不會讓客人產生那種“好像有人一直在背後盯著自己”的感覺,而在其他地方卻很容易產生這種感覺。
上菜節奏以及撤換碗碟的技巧也是好的壽司店必備的條件。
“肚子還裝得下吧?”
“是的,我可是餓著肚子來的。”
“了解~。那我就不停地給你上壽司了哈。這是壽司之王,窝斑鰶幼魚”
上次吃到這個的時候跟我現在的感受一樣,就是老闆齋藤做的窝斑鰶幼魚壽司實在是太好吃了。
吃完後,唇齒之間散發出淡淡的甜味和海苔的香氣,令人回味無窮。
“接下來是秋刀魚。您仔細咀嚼品嘗試試。”
當我還沉浸在窝斑鰶幼魚的餘韻中之時,我的面前已經上了一道秋刀魚壽司。
放入口中的瞬間,感覺就是很普通很普通的秋刀魚。但是越咀嚼越能感受到上乘的魚脂美味。
這個壽司真是非常奇妙。
“這個秋刀魚是青森的秋刀魚。說到秋刀魚,大家都知道松輪產的秋刀魚是知名的品牌,但是個人覺得松輪的秋刀魚脂肪太多,所以我不是很喜歡。但是青森的秋刀魚脂肪就很清爽,我覺得青森秋刀魚更適合做成壽司,跟壽司飯的匹配性更高。”
他沒有一味地完全採用自己學徒飯店的做法,而是一直從自己獨有的觀點出發,去斟酌做壽司的魚肉。看著他的身影,讓人感覺到他作為壽司匠人的自尊。
金槍魚中腹肉、萊氏擬烏賊、小鯛魚、刺鯧、金目鯛的魚皮、竹節蝦、直烤星鰻、燉星鰻、鮟鱇魚肝配奈良醃西瓜,一波又一波的壽司襲來,一下子就飽了,雖然還不甘心還想吃,但是也只能繳械投降了。
甜品是搭配日式夹心餡餅的冰激凌。
冰激凌樸實無華卻很美味。
一旦吃過了這家的冰激凌,市場上賣的冰激凌再也不想吃了。我一邊搓著漲的圓鼓鼓的肚子,聽著絕地武士們“感謝光臨!”的呼喊聲,心滿意足地帶著笑容出了壽司店。


近來,受“壽司匠”的影響,越來越多的壽司店輪番上壽司和下酒菜了。
現在的壽司界正是克隆戰爭狀態。
那麼,克隆戰爭的勝利者究竟是哪家呢?
我認為勝者無疑是“壽司匠齋藤”。
我迄今為止去過了很多家“壽司匠”系列的壽司店以及採取了“壽司匠”模式的壽司店,沒有一家店能像“壽司匠齋藤”一樣讓我感覺就餐時間這麼充實。
我覺得老闆齋藤遠遠超越其他“壽司匠”流派壽司店的絕地武士老闆們,主要是因為他專注與三種“匠心”。

首先是他的味覺品味。
正如前面早川光的評價中提到的一樣,輪番上壽司和下酒店的壽司店的確沖淡了那種一道一道品嘗壽司的感覺。
但是我覺得“壽司匠齋藤”並非如此。
這是因為老闆齋藤的味覺品味超群。
他反而是利用這種模式,提供更加豐富的味覺刺激,給客人帶來更廣泛的美食體驗。
不僅食材的味道、香氣和口感富於變化,就連食材帶來的感官刺激出現的時間都各不相同。
他的技術保留曲目之多著實令人驚訝。
另外,他把壽司飯也運用得恰到好處。
他們店的壽司飯有3種類型。
詳情可以參照下表。
表。“壽司匠齋藤”3種壽司飯之駭客帝國
請打開鏈接,參照中間段落:http://blog.livedoor.jp/shuto_saito/archives/47478897.html)

第二點是待客之道。
齋藤老闆無論是對常客還是對於初次來店的客人都是一視同仁,熱情接待。
他們的待客之道在“壽司匠”系列飯店中也是出類拔萃的。
也許他本人就比較靈活,也有可能是他靈活運用了自己在美國的留學經歷,總而言之,可以感覺他這個人思路廣泛而且胸懷很寬廣。
無論是獨食客還是團體的客人,無論是不會喝酒的還是會喝酒的客人,這家店都會用各種各樣的方式來款待客人,讓客人盡興。對於這一點我每次都能感受到,每次來都讓我倍感欣慰。

第三點是洞察力。
再次來這裡的時候,發生了一件讓我特別開心的事情。
齋藤老闆中途開始增加了壽司,改變了套餐內容。
雖然其他的“壽司匠”系列壽司店也給我做過同樣的事情,但是無需跟我本人確認,卻又能完全根據我的喜好來給我上菜的,唯獨齋藤老闆一人。
他通過跟客人的點點滴滴的交流,觀察客人喜好,針對客人喜好推出一些特別的壽司,讓客人在這享用美食的時間里,感覺自己仿佛在享用專門為自己打造的私人定制套餐一樣。
即使是同時需要接待10位客人,這家店也不會淪為街頭常見的壽司店那樣,只會機械地給客人上主廚套餐。能做到上面這一點是非常不容易的事情。
此外,對持壽司店就應該用壽司一決勝負觀點的客人們,他們就上主廚推薦壽司套餐,而對於邊上喜歡喝酒的客人,又會給他上清酒以及相匹配的下酒菜,跟他們談天說地,侃侃而談。
但是整個店裡面沒有一位客人會喝醉胡鬧,擾亂店裡面的氣氛。
這是因為齋藤老闆給喝酒的客人上菜的時候,經常會根據客人的情況若無其事地提醒一兩句。
他的提醒絕對不會是強硬的說教,而是“您吃得這麼開心真好。”之類的帶點提醒語感的表達方式。
也許正是因為有老闆的這些言語表達,每位客人看上去都吃得非常開心。
店內的氣氛其樂融融,完全沒有不和諧的音符。
這一點非常棒
品味(Sense)、待客之道(Hospitality)、洞察力(Observation)。
這些專注之處組成了“匠心”,也讓這家店躋身名店之列。

老闆齋藤跟我,一個是壽司的製作者,一個是壽司的品嘗者。我們漸漸開始對壽司哲學進行討論。
齋藤老闆話語總是讓人感覺餘音繞樑,這更讓我深深覺得自己知識非常淺薄,只了解教科書上教的知識。
最後我又追加了一道窝斑鰶幼魚壽司。
窝斑鰶幼魚的美味從喉嚨深處直擊食道。
而且更讓我感覺奇妙的是,明明自己是一口吞下去的,但是唇齒間居然會返香,舌尖上又能再次感受大壽司的美味。
我幾乎沉醉在這美食的極樂世界里,我又喃喃道出平時的那句話。
May the force be with you !
(與專注同在!)

作者:齋藤柊斗(Shuto Saito)

一個部落客,壽司宅。
某一天,齋藤柊斗唐突地愛上了「江戸前鮨(壽司)」的世界。
「究竟,全日本最好味的壽司店鋪是哪一間呢?」
由是他在2016年勇敢地實施『鮨屋No.1總決賽』。
造訪幾乎所有的著名壽司店,他發表憑親身經歷寫和自己的分析的一份壽司店訪問記,這文章成為美食家的熱門話題。
現在他也不時訪問自己喜愛的壽司店,吃美味壽司砸嘴。
http://blog.livedoor.jp/shuto_saito/
https://note.mu/shuto_saito

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

The second stage of the special contribution is a visit to "Sushisho Saito," which I also love.
This full-length feature piece is an incredible read.
Why has "Sushisho Saito" received such strong support from Tokyo's sushi fans?
Read this piece to learn the secret!

2 年多 ago

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