Tokyo Table Trip

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傍晚的四谷荒木町,充滿了活力。
这条街道過去是一條風情滿滿的花街柳巷,藝伎們來來往往。也正因為如此,這裡才會有鱗次櫛比的飯店。
既有飲酒的飯店又有小酒吧和小菜館。
既有相撲火鍋又有串燒和河豚料理。
每家飯店都散發著誘人的香味,偶爾傳來食客們的歡聲笑語,淡淡的燈光星星點點。
對於喜歡邊逛邊吃的人來說,看到這一番景象一定會情緒高漲。
在這條街道後面的一角,有一家精緻的店鋪,它的標誌就是外墻塗著硅藻泥。
這家店就是“壽司 渡邊”。
店門口掛著的門簾隨風輕輕擺動,洋溢著楚楚動人的風情。
夕陽的霞光溫和地灑在白色的墻壁之上。
一進到店裡面,老闆渡邊匡康就與我四目相對。
今年43歲的渡邊剃著個光頭,看著他的打扮,讓人感覺他仿佛可以穿著粉色和服去出演《笑點》了。
他在京都的高級料亭“岡崎つる家”學習了日本料理的基礎知識,然後又去了“壽司秀”和“壽司田”等壽司店當學徒,最後在2014年出來獨立開店。
我第一次來這家店還是4個月前的事情了。但是渡邊對著我說:“久候您的光臨。請您坐這個位置吧。就是您上次來的時候坐的位置。”
好的壽司師傅往往是記憶力出眾的。
椅子很寬敞,可以把腳放在地板上坐下來,所以可以讓人很放鬆。
木曾絲柏做成的L形吧檯,沒有一絲一毫的威嚴感,整個店裡的空間令人非常舒適。

“跟上次一樣,前半部分給您做下酒菜,後半段給您做壽司可以嗎?”
“可以的。我也是很期待這個組合所以今天又來了呢。”
雖然我是持壽司店就該靠壽司取勝這一觀點黨派的黨首,但是我對這家店的下酒菜確實比較敬佩,他們的下酒菜與眾不同,別具匠心。
這是因為只有在這裡才能品嘗到這個季節特有的食材和一些比較稀有的魚類拼盤。
“壽司 渡邊”的下酒菜基本套餐如下:
①當季食材做成的前菜
②白肉魚拼盤
③青背鱼拼盤
④甲殻類拼盤
⑤貝類拼盤
⑥燉菜拼盤
⑦燒烤拼盤
⑧當季食材茶碗蒸
每道菜的味道濃淡、口感以及產地的反差都表現得很明顯,可以讓人再次體會到同一種類的魚味道也各有千秋。
並且,這些菜都沒有過多地調味,可以讓食客去充分地去享受原汁原味的食材,這一點也是非常具有吸引力。
這天讓我特別感動的就是條斑星鰈。
園斑星鰈與條、條斑星鰈同為高級魚類,這些可不是在普通壽司店隨隨便便就能品嘗到的食材。
據說魚是早上現殺的,肉質軟嫩富有彈性,咀嚼后魚肉的美味慢慢從舌尖瀰漫開來。
香魚卵巢茶碗蒸也是一道絕妙的菜品。這道菜結束后就是吃壽司的時間了。
首先上來的是絲背細鱗鲀壽司。
肉質勁道彈牙,口感絕妙,簡直難以用語言來形容。
而且還悄悄放了點魚肝,其濃郁的香味也是令人回味無窮。
這道菜完美地打開了秋季味覺的味蕾。
第二道壽司是秋刀魚。
秋刀魚入口后首先感覺到的是脂肪的肥美,令人印象深刻是隨之而來的濃厚的甘甜美味。
我問老闆這個味道是如何形成的,老闆回答說是將秋刀魚的肝臟擦碎過濾,加入料酒烹製后加入了塗抹的醬油之中。
也就是說隱藏的底味是秋刀魚魚肝醬油。
秋刀魚做成烤魚,它的肝臟一般是略帶點苦味的。但是令人驚訝的是新鮮秋刀魚的魚肝如此甘甜,入口即化非常美味。
但是“鮮度”這個門檻非常高,時間限制在被捕撈后的幾個小時。
秋刀魚即使捕撈后立即冷藏,過了半天就開始有苦味了。
所以渡邊選擇了離壽司店較近的海域中捕撈上來的秋刀魚。
他們並非只靠稀少的魚類來取勝,甚至還使用了非常常見的魚類,對魚肉的處理工藝講究精益求精,將其運用在壽司料理中。
接著就是鯖魚、金槍魚中腹、窝斑鰶幼魚、墨魚鮭魚籽和赤貝。然後出場的就是這家店的獨門秘籍海膽了。
在“壽司 渡邊”可以吃到來自日本五湖四海的各種各樣的海膽,這在壽司愛好者中間也是備受好評。
一般海膽都是盛放在小碗中上來的,今天渡邊仿佛看出來我是個狂熱的壽司愛好者,所以他問我道:“今天的幾種海膽要不我給您做成壽司,您品嘗比較比較?”這個提議讓我欣喜若狂。
服務盡心盡力也是這個男人的強項。
北海道的馬糞海膽、岩手縣的白海膽、兵库縣由良的黑海膽、佐贺红海膽......
每次我在這家店吃海膽,都能再次深刻體會到不同的生產環境帶來的不同味道。
但是不要忘記一點,我們客人能這樣同時品嘗比較4種以上的海膽,是渡邊刻苦、踏實努力的成果。
他們店裡面提供的海膽,有的是他直接去產地跟當地的漁民進行交涉后從產地直郵採購來的。
一開始寄過來的海膽也有些品質不好的,但是他絕不輕易認輸放棄,而是一直保持聯繫交涉,最後才有了今天的海膽盛宴。
“我們現在都是包年採購海膽的,跟當地的漁民還有中間商大家都是彼此非常信任的關係。這一點真是非常重要。”渡邊如是說。
一般人們都認為,跟壽司上的魚肉相比,海膽的處理並不能體現壽司師傅的技術。
但是關於使用哪種海膽這一點可以反映出壽司匠人的信息靈敏度和他的料理哲學。
這樣一想,我認為海膽也是需要考驗壽司師傅的技術的。
品嘗完竹節蝦、星鰻、雞蛋、幹瓢卷,我對渡邊的技術讚不絕口。
渡邊聽了我的讚賞,高興地笑了。

我帶著滿臉滿足的笑容地離開了這家壽司店。
在這家店度過的時光就是一個故事。
關於食材的廣泛知識,應時應季的獨特美學一起編織成一篇獨特的故事。
這個夜晚,就如同我閱讀小說的夜晚一樣,一直在期待“接下來會發生的事情”。
我們的祖先們自古以來就完全動用五官來感受四季的變遷。
享受每個季節特有的美味,欣賞四季不同的花鳥蟲魚,這種生活正是我國特有的智慧生活方式。
渡邊是壽司界首屈一指的傳教士。
用壽司來匯織成一篇故事,食材便是它的文字。
要寫出優美的文章,就必須了解更多文字和語言。
春天來到這家店,渡邊就一定會講述春天的故事,夏天來就是夏天的故事,秋天來就是秋天的故事,冬天來就是冬天的故事。

作者:齋藤柊斗(Shuto Saito)

一個部落客,壽司宅。
某一天,齋藤柊斗唐突地愛上了「江戸前鮨(壽司)」的世界。
「究竟,全日本最好味的壽司店鋪是哪一間呢?」
由是他在2016年勇敢地實施『鮨屋No.1總決賽』。
造訪幾乎所有的著名壽司店,他發表憑親身經歷寫和自己的分析的一份壽司店訪問記,這文章成為美食家的熱門話題。
現在他也不時訪問自己喜愛的壽司店,吃美味壽司砸嘴。
http://blog.livedoor.jp/shuto_saito/
https://note.mu/shuto_saito

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guest

I can only find a Watanabe in Ginza -- is it the same one?

2 年多 ago

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

No, it's different actually. check the link below.
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1309/A130903/13170589/

2 年多 ago

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

In the final round of the series, we are going to introduce "Sushi Watanabe"
This time, we will be taking you deep into this shop that all the sushi maniacs love so much.
Definitely give it a shot!

2 年多 ago

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