『龍吟』的山本征治，從很久以前，被譽為是「日本料理界的寶物」。

「山本是料理的天才。從實習期間開始，他的烹調技巧巳經別樹一格。現在我還很佩服‌‌他。」
米芝蓮二星食肆「小十」的奧田透，以前和山本在同一間店裡實習，他這樣高度讚賞同門師兄弟山本。

山本的店『龍吟』，到現在為止連續七年獲封米芝蓮三星食肆。於“2016年度世界50最佳餐廳” 位列第31名 ，是日本人當中最高的位置。聽說近年的『龍吟』，世界不同地方的美食顧客都來光顧。

在2007年的冬天，我首次訪問當年獲封米芝蓮一星食肆的『龍吟』。既著重日本料理的歷史和傳統，亦加上自己的創意，盡管只是一小步的前進，也持續努力奮鬥的山本，令我留下深刻的印象。

那次以後，由於很難預約而沒有再光顧了。今次是接受朋友的邀請，十年後第一次的訪問。
由傳統日本料理店，轉型為現代和風餐廳的《龍吟》，帶給我很大的衝擊。

以下是我單從一個日本料理迷的角度出發，列出《龍吟》帶給我的三種不協調感覺。

①餐單内容的不協調
訪問『龍吟』的時候是九月尾的日子。素來日本料理重視時令食物，在那個時候隨手可得的有菇類、松茸、栗子和黑鮪魚等等。
但是，這天在『龍吟』的套餐裡，竟然沒有這些時令食材。
收費三萬日元以上的日本理料店，在九月尾的時間，食材上沒有用到日本料理中貴重的食材—松茸，還是第一次遇到…。
取而代之，這天的主餐竟然是意想不到的「壽喜燒」。
「壽喜燒」的風味並不依靠廚師的烹調技巧，食材的質量才是最重要的因素，這種料理並不是客人期待在《龍吟》品嚐到的料理…。
這樣的餐單内容，實在是令人失望呢。

②客人接待的不協調
在『龍吟』的店内，儀容端莊，而且精通各種語言的侍應帶著對講機來來往往。
可是，他/她們對料理的說明，都是十分單調而且沒有感情的敍述，如「這是來自○○產地的xx燒烤菜餚」。
聽著親手做出料理的廚師熱誠滿注的說明，閉起雙眼，然後以舌頭去品嚐，才是日本料理的正確品嚐方法。
由其是像『龍吟』這樣，有很多不太熟悉日本料理風味的外國客人的食肆，客人都希望對食材和料理有充份了解的侍應，可以細心詳盡地介紹每道菜，不是這樣嗎？

③小贈品的不協調
離開的時候，我在櫃台收到一支小小的樽裝水。
不知所措的我，便問「這是什麼？」，侍應便再一次無感情地回答道「這是烹調也可以用的富士山麓的天然水」。
專程來到『龍吟』的美食顧客中，會有人被樽裝水打動嗎…？
櫃台上放置著的其他促銷特產就令人更空虛了…。

回家途中，我想起曾經和泰國的朋友一起光顧過的日本料理，它是在東京的麻布十番由夫婦二人經營的一間日本料理小店。
那次，店主用不順暢的泰語寫了一封信，悄悄地放在朋友未吃完而需要打包的外賣盒上，令他十分之感動。

主廚山本每時每刻都主張日本料理就是存在著日本人的「精神」和「心」。
但現在的『龍吟』真的能為眾多特地遠道而來光顧的外國客人，提供用心的款待嗎？
可惜的是，至少在今次的訪問裡，我看到的『龍吟』，並不是用心的日本料理店，而只是一間針對海外富裕層，高効率地經營的現代式和風餐廳。

當然，山本的材能並沒有變，跟十年前一樣是個擁有超群才華的料理逹人，這點沒有錯。
其實，當晚也有數碟上等美味的料理。
只是，以每位收費四萬日元以上的餐廳來說，客人期待的是比單純美味所帶來的感動更多的體驗。
心中懷著很大期望的外國客人陸續到來，為了恰好地回應他們的期待，『龍吟』應該盡快重拾最初的熱誠。