Tokyo Table Trip

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『龍吟』的山本征治,從很久以前,被譽為是「日本料理界的寶物」。

「山本是料理的天才。從實習期間開始,他的烹調技巧巳經別樹一格。現在我還很佩服‌‌他。」
米芝蓮二星食肆「小十」的奧田透,以前和山本在同一間店裡實習,他這樣高度讚賞同門師兄弟山本。

山本的店『龍吟』,到現在為止連續七年獲封米芝蓮三星食肆。於“2016年度世界50最佳餐廳” 位列第31名 ,是日本人當中最高的位置。聽說近年的『龍吟』,世界不同地方的美食顧客都來光顧。

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在2007年的冬天,我首次訪問當年獲封米芝蓮一星食肆的『龍吟』。既著重日本料理的歷史和傳統,亦加上自己的創意,盡管只是一小步的前進,也持續努力奮鬥的山本,令我留下深刻的印象。

那次以後,由於很難預約而沒有再光顧了。今次是接受朋友的邀請,十年後第一次的訪問。
由傳統日本料理店,轉型為現代和風餐廳的《龍吟》,帶給我很大的衝擊。

以下是我單從一個日本料理迷的角度出發,列出《龍吟》帶給我的三種不協調感覺。

①餐單内容的不協調
訪問『龍吟』的時候是九月尾的日子。素來日本料理重視時令食物,在那個時候隨手可得的有菇類、松茸、栗子和黑鮪魚等等。
但是,這天在『龍吟』的套餐裡,竟然沒有這些時令食材。
收費三萬日元以上的日本理料店,在九月尾的時間,食材上沒有用到日本料理中貴重的食材—松茸,還是第一次遇到…。
取而代之,這天的主餐竟然是意想不到的「壽喜燒」。
「壽喜燒」的風味並不依靠廚師的烹調技巧,食材的質量才是最重要的因素,這種料理並不是客人期待在《龍吟》品嚐到的料理…。
這樣的餐單内容,實在是令人失望呢。

②客人接待的不協調
在『龍吟』的店内,儀容端莊,而且精通各種語言的侍應帶著對講機來來往往。
可是,他/她們對料理的說明,都是十分單調而且沒有感情的敍述,如「這是來自○○產地的xx燒烤菜餚」。
聽著親手做出料理的廚師熱誠滿注的說明,閉起雙眼,然後以舌頭去品嚐,才是日本料理的正確品嚐方法。
由其是像『龍吟』這樣,有很多不太熟悉日本料理風味的外國客人的食肆,客人都希望對食材和料理有充份了解的侍應,可以細心詳盡地介紹每道菜,不是這樣嗎?

③小贈品的不協調
離開的時候,我在櫃台收到一支小小的樽裝水。
不知所措的我,便問「這是什麼?」,侍應便再一次無感情地回答道「這是烹調也可以用的富士山麓的天然水」。
專程來到『龍吟』的美食顧客中,會有人被樽裝水打動嗎…?
櫃台上放置著的其他促銷特產就令人更空虛了…。

回家途中,我想起曾經和泰國的朋友一起光顧過的日本料理,它是在東京的麻布十番由夫婦二人經營的一間日本料理小店。
那次,店主用不順暢的泰語寫了一封信,悄悄地放在朋友未吃完而需要打包的外賣盒上,令他十分之感動。

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主廚山本每時每刻都主張日本料理就是存在著日本人的「精神」和「心」。
但現在的『龍吟』真的能為眾多特地遠道而來光顧的外國客人,提供用心的款待嗎?
可惜的是,至少在今次的訪問裡,我看到的『龍吟』,並不是用心的日本料理店,而只是一間針對海外富裕層,高効率地經營的現代式和風餐廳。

當然,山本的材能並沒有變,跟十年前一樣是個擁有超群才華的料理逹人,這點沒有錯。
其實,當晚也有數碟上等美味的料理。
只是,以每位收費四萬日元以上的餐廳來說,客人期待的是比單純美味所帶來的感動更多的體驗。
心中懷著很大期望的外國客人陸續到來,為了恰好地回應他們的期待,『龍吟』應該盡快重拾最初的熱誠。

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Viv

Visited Ryugin back in spring. The course also lacked ingredients that speak to the season, other than a firefly squid appetizer. The main courses were beef stew and rice pot with chicken/mushroom. Our waitress explained that "the chef thinks these dishes remind him of his grandma's cooking in his childhood". As for dessert, the restaurant stopped offering the famous candy strawberry, replaced with strawberry ice cream.

It was an ok meal but not really up to its fame and 3 michelin-star status. The sad part was that we didn't feel the chef has put in much thought or effort. Ishikawa, on the other hand, was much better.

17 天 ago

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御馳走様

@Viv I hear you and I was not impressed either. But during the same trip, I also went to his junior fellow kojyu. Compared to Kojyu, ryugin was like heaven!

15 天 ago
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Viv

OMG... Haven't been to Kojyu yet and not sure if I want now :)
I have heard very good things about Sazenka though. Let me know if you like it.

12 天 ago
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御馳走様

I have not been to sazenka but some of my friends whose taste I can relate to recommend it. I like フルタ, speaking of chinese food in tokyo.

12 天 ago

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

由於是代表日本的餐廳,因此我寫了稍微嚴厲的評論。期待下次的訪問!

11 个月 ago

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