Tokyo Table Trip

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為了對日本魚還尚未熟悉的各位,幫大家彙整了江戶前壽司店多數使用的壽司食材。
包含當季食材・人氣產地・料理手法等等・・・
旅行前先看過一次後,肯定讓您在東京的壽司體驗更加有意義吧。
務必閱讀此篇!

1. 竹莢魚

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竹莢魚是沒有魚腥味的青魚,深受大眾喜愛。
多數竹莢魚使用魚網捕獲,當中稱為「黃竹莢」「黃金竹莢」等洄游型魚是使用一支釣來捕獲,可賣高價。
黃竹莢的背部與魚鳍顏色呈黃色,體型雖然小但魚肉油脂甘甜美味。
雖然一整年都吃的到,但從夏季開始是竹莢魚的產季。
在「壽司齋藤」與「壽司Arai」等人氣餐廳內竹莢魚壽司在最後放上少量的切碎青蔥作為調味料。

2. 青柳貝

青柳貝散發著海味與果香,具獨特的風味因此很有人氣。
產卵期前的11月到3月為青柳貝的產季。
最近東京灣捕獲的量大幅減少,大部分都是北海道及千葉縣富津產的居多。
東京灣產的青柳貝特徵為體型小且顏色深,北海道產的則是體型大且呈黃色。
蛋白質,脂肪少,富含豐富的維他命與鈣質。

3. 赤貝

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赤貝為江戶前壽司種類當中不可欠缺的一種。
色彩鮮豔,口感彈牙,海味與鮮甜美味正是其魅力。
宮城縣名取市閖上的赤貝評價極高,堪稱日本第一。
產季為9~3月左右。
橫濱名店的「中條」在產季時客人可品嚐到由職人處理赤貝的殼後的握壽司。

4. 海鰻

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海鰻可說是壽司店代表「燉煮」的菜色。
主廚推薦料理套餐的後半場多半會出現海鰻,許多壽司店都將海鰻視為會左右客人當晚滿意度的壽司之一。
海鰻分布於日本各地。產季雖為年中,但作為江戶前壽司的珍貴東京灣產海鰻,產季為6月下旬到8月,可說是很短。
決定味道的是海鰻等壽司中,使用滷汁收乾製成的醬油口味甜醬汁,許多壽司店使用的醬汁是以海鰻滷汁為基底長年熬煮而成的醬汁。
例如歷史悠久的壽司店「神保町鶴八」使用的醬汁則是由上一代傳承下來,至今已有約100年的歷史。

5. 鮑魚

鮑魚為代表夏季的高級壽司食材。
在日本會食用四種鮑魚,分別為雌貝鮑、黑鮑、眼高鮑、蝦夷鮑。
最大的眼高鮑被視為最高級食材,這幾年捕獲量劇減,流通量佔日本國內的全部鮑魚量的1%,堪稱「夢幻鮑魚」。
使用鹽巴與酒蒸出來的鮑魚口感柔軟,作為下酒菜提供的壽司店中,「新橋Shimizu」、「壽司Arai」與「壽司喜邑」可充分體驗到鮑魚握壽司的美味,是非常重要的存在。

6. 鰤魚

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冬季代表的高級壽司食材之一。
鰤魚和鮪魚、青魚、白身魚不同具獨特的風味。
控制產卵的季節,使魚肉油脂更加豐富,12月捕獲的鰤魚為極品。
富山縣冰見的冰見寒鰤在市場上的評價很高,一公斤可賣5000~6000日幣。首日販售的價格可高達一萬日幣(一條10公斤為10萬日幣)也不稀奇。

7. 蛤蜊

具強烈的鮮味(琥珀酸),適合各種料理手法的貝類巨星。
壽司店一般會將其煮熟後加入調味醬汁來醃製。
因為江戶前會使用在工作上,所以要說的話可說是典型古老的壽司店會看到的手法。
最高等級的是桑名產的蛤蜊,產季為5月到6月之間。
可惜的是現在國內產蛤蜊的捕獲量有減少的傾向。

8. 比目魚

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比目魚和真鯛並列為白身魚類的高級魚。
晚秋到初春作為壽司食材不可欠缺的魚類之一。
魚肉呈琥珀色具透明感,油脂適中,吃下去後會感受到獨特的鮮甜美味。
2~3kg的比目魚為最高級,可賣到高價。特別是青森產的比目魚評價很高。

9. 鮭魚卵

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鮭魚的魚卵。
鮭魚還在海洋尚未回游至自己出生的河川時所產的卵被譬為最高級的鮭魚卵。
8月進入產季的鮭魚卵軍艦,鮭魚卵特有的美味與醬汁,配上海苔風味及醋飯彷彿渾然一體,其美味可是難以言喻。
夏天有許多壽司迷常常到壽司店就為了品嚐入口即化的高級鮭魚卵。

10. 沙丁魚

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至古以來深受日本庶民們喜愛的一般常見魚類。
價格便宜既有優質的蛋白質與豐富的油脂。
產季為梅雨季節至夏季。
沙丁魚在水份及油脂較多的季節時會使其脫水再用醋醃製作為壽司食材。
有機會的話,務必於夏天時到「壽司Arai」或「數寄屋橋次郎壽司」品嚐口感濃稠黏糊糊的沙丁魚握壽司。

11. 春日鯛魚

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春日鯛魚為能夠展現春季風情的壽司食材。
真鯛、血鯛、黃鯛的幼魚皆統稱為小鯛,作為壽司食材使用最多的是顏色最鮮豔的血鯛。
春日鯛魚的肉質稍微柔略帶水份,因此壽司店皆會使用鹽巴去除水份再加醋醃製成壽司食材。
雖然不比正宗真鯛的魚肉來的香甜,但和夏季「新生烏賊(墨烏賊的幼魚)」與「新子(小鰶魚的幼魚)」相同,作為壽司食材具有極高的人氣。

12. 鰹魚

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擁有春季、秋季2次產季的人氣壽司食材。
從春季到初夏期間,於列島沿岸北部的區域初次捕獲的鰹魚,稱為初鰹,非常珍貴。酸味中蘊含鮮明強烈的血味,初夏的味道深受大家歡迎,特別是江戶人對於初鰹相當狂熱,被說是「趨之若鶩」。
南下的鰹魚稱為「回鰹」,為產卵器而準備,因此油脂很豐厚,比初鰹的脂肪高於10倍,也有鮪魚鰹魚的別稱,作為秋季的產物深受歡迎。在以前回鰹和初鰹相比可以用較便宜的價格購入,但現在回鰹的人氣已經高過於初鰹。
於日本海捕獲到的小鮪魚(黑鮪魚的幼魚)及鰤魚中混著有霜降形狀油脂的鰹魚。此類鰹魚稱為「迷路鰹魚」。
鰹魚本來應該洄游至太平洋,但因為在日本海一側迷路,此時的日本海也比平常還要冷,因此肉質緊縮所以才會使油脂更加香甜美味。
雖然鰹魚的產季為夏季至秋季,但冬季有迷路鰹魚,在富山縣冰見、鳥取、山口縣仙崎等地,都可捕獲到混在小鮪魚內的迷路鰹魚。數量很少,所以令喜愛鰹魚的人垂涎三尺。

13. 紅金眼鯛

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紅金眼鯛的油脂豐富,口感黏稠濃郁的魚肉香正是其魅力。
作為生魚片時,肉質油脂分布均勻,入口即化,鮮甜與美味在口中擴散開來。
作為壽司食材的歷史還尚淺,比起歷史悠久的老字號壽司店更多年輕壽司職人的店會看的到紅金眼鯛。
由於魚肉水份略多,因此一般壽司店會使用鹽與昆布來脫水料理。
冬天油脂豐厚的紅金眼鯛配上使用大量醋的醋飯更是絕配。

14. 鱚魚

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外觀美麗被喻為「海之女王」的少鱗鱚,是江戶前壽司與天婦羅中不可欠缺的食材。
產季為5月到7月之間。
魚肉呈白色透明,看起來像白身魚,但魚皮有獨特的味道,所以必須要用醋和鹽來去味,將魚皮軟化再料理成握壽司。
在築地市場內神奈川縣葉山・逗子所釣到的鱚魚被評為最高級品質。

15. 小柱

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軍艦壽司內的馬珂蛤干貝是江戶前傳統壽司食材。
產卵期前的10-2月為產季。
馬珂蛤有一大一小的干貝,大干貝稱為「大星」,小干貝稱為「小星」。
特別是大星的肉質鮮美,外型優異,為高價的高級品。
在築地市場千葉縣富津產的小柱獲得很高的評價。

16. 小鰶魚

小鰶魚是代表江戶前壽司的壽司食材之一。
雖然小鰶魚用燉煮的,烤的,炸的味道都不出色,但用醋和鹽來提味後可是妙不可言的絕佳美味。
彷彿是「為了壽司而出生的魚」。
小鰶魚作為出世魚會隨著成長大小有不同的稱呼,新子・小鰶魚・中鰶魚・鰶魚。
夏天在市場上見到的稚魚味道較淡,但柔嫩的魚肉具有極高人氣,最早上市的一公斤可達數萬日幣,不輸給高級鮪魚。
東京壽司店除了新子的時期,一整年中都可品嚐到小鰶魚。
江戶前・有明・天草・・・
東京壽司迷的樂趣之一是隨著季節、產地,還有每家店的不同品嚐新子口味微妙的差異。

17. 真子鰈

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真鰈、真子鰈、石鰈為鰈科御三家。
鰈科的帶卵鰈魚非常珍貴,但比起冬季腹中帶卵的真子鰈,夏季盛產時期的魚肉更加美味。
和壽司店使用的白身魚比目魚不相同,大部分不會使其熟成而直接在最新鮮的狀態下使用。
和魚肉纖細高尚的白身類似,許多壽司迷將真子鰈評為「是比起真鯛更適合壽司的白身魚」。

18. 明蝦

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明蝦為江戶前傳統的壽司食材。
產季雖為初夏,但因為明蝦以養殖為中心,所以一年中皆可品嚐到。
天然和養殖的價格無太大差異,是以明蝦大小來定價。
由於明蝦死掉後會迅速地受傷與出現臭味,因此將明蝦放入木屑確保濕度來長時間保存,以此狀態出貨流通於市面上。
作為壽司食材為25g左右最為適合,倘若太大的話味道會變得普通。

19. 黑鮪魚

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鮪魚中的鮪魚,也可稱為本鮪魚。
赤身蘊含鐵質的酸味與血腥的味道,油脂入口即化,令壽司店與饕客們垂涎欲滴。但由於捕獲量漸漸地在減少,現在有「黑鑽石」之稱非常的珍貴。
赤身、血合肉的中鮪魚、蛇腹部位的大鮪魚等等因不同的部位呈現不同的味道,也會因魚的大小而隨之改變。
9月開始到年末青森大間產的鮪魚為最高等級鮪魚。
一支釣、延繩法、圍網法 、定置網漁法等等許多不同的捕魚方法,許多壽司店最喜歡使用對鮪魚產生壓力最小的定置網漁法。

20. 鯖魚

產季為秋季到冬季,此時期的鯖魚油脂豐富甜美。新鮮的食材作用為生魚片或壽司食材都很適合。特別是大分縣佐賀關的關鯖魚為首,使用活締處理法最具有人氣。代表性的青背魚,血合肉多且具獨特的味道,有許多人特別喜歡此味道。切下三片後使用大量的鹽巴與醋醃製使鯖魚更加美味,使用醋醃鯖魚的鯖魚壽司、棒壽司作為各地的名產流傳著。
關鯖魚:豐後水道最窄處的速吸瀨戶使用一支釣,大分縣佐賀關捕獲的真鯖稱為關鯖魚。
金華鯖魚:於宮城縣金華山沖秋季時捕獲的真鯖,石捲港捕獲的鯖魚稱為金華鯖魚。其油脂非常豐富。
松輪鯖魚:洄游至東京灣的真鯖。也有洄游至東京灣附近,魚體呈金黃色閃爍。由於數量極少且美味,因此非常珍貴,價格也比關鯖魚還貴。
越咀嚼越能感受到油脂的鮮甜美味從口中擴散開來。

21. 鰆魚

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雖然鰆魚為和鯖魚同類型的青魚,但無魚腥味且具高尚的美味。
冬天進入產季的鰆魚,油脂只有15%左右,可充分享受入口即化的美味。
由於魚肉太軟嫩,因此作為壽司時需要將口感扎實,許多店家使用熟成鰆魚後再採炙燒的料理方式。
魚皮與魚肉間散發獨特的香氣,因此大部分都會保留魚皮一同料理。

22. 水針魚

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蝦蛄為代表江戶前壽司不可欠缺的壽司食材。
蝦子種類當中外表雖然不是很好看,但其口味卻不輸給正宗的蝦子・・・不,可能還更加美味。
江戶前傳統的料理手法為「醃製」,使用水・白雙糖(亦或是砂糖)・味霖(也有店家使用日本酒)・醬油等煮成的薄淡口味醬汁,最後再加點鹽來烹調,將蝦蛄浸泡於此。
神奈川縣・小柴的蝦蛄評價很高,有很多壽司店非用此地區的蝦蛄不可。

24. 縞鯵

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縞鯵為鰺科類當中味道最好,肉質也最緊實濕潤,油脂恰到好處。
由於天然的縞鯵捕獲量劇減,因此現在被喻為「夢幻魚」。
天然縞鯵中特別以2kg前後的重量為最高等級,一條可賣到1~2萬日幣。
產季為夏季到秋季。
養殖縞鯵的肉質為乳白色,天然的縞鯵的肉質為濃郁的粉紅色。

25. 墨烏賊

江戶前壽司與天婦羅不可欠缺的食材。
晚秋至初春是墨烏賊的產季。
口感溫和與黏稠鮮甜的醋飯的組合更是出色。
7月・8月墨烏賊剛生出的新烏賊在市場上作為夏季風情的壽司食材非常炙手可熱,搶手時期一公斤可賣到20000日幣左右。
其特徵為口感柔嫩,僅有此產季才能品嚐到的新生烏賊,可說是充滿夏季佳餚。

26. 真鯛

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被稱為白身魚國王的壽司食材。
據說「花為櫻花,魚為鯛魚」,真鯛為自古以來日本最愛的魚。
一般從秋季到春季(也就是除了夏季)皆可品嚐到美味的真鯛,但日本北部與南部的產卵期會因季節而有所不同。
人氣最高的為瀨戶內海的鯛魚(鳴門、明石等),產季為3~4月(5月為產卵期)。
此時的鯛魚油脂格外美味,真鯛被稱為「櫻鯛」「花見鯛」,非常珍貴。
在壽司店一般的料理手法為將真鯛熟成,使用鹽巴脫水來增加美味而成的壽司食材。
許多壽司店為了其外表美麗,追求口感,因此會留下一點魚皮。

27. 玉子

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主廚推薦套餐尾聲,玉子會作為像甜點感覺般的壽司食材。
新鮮的生雞蛋內加上小柱、切碎的鮮蝦、味霖、酒、醬油以及許多的鹽後細心料理。
口感紮實鬆軟,彷彿起源於荷蘭的「蜂蜜蛋糕」。
以前有許多店會將玉子配上醋飯作為握壽司,但現在主流的吃法為直接品嚐玉子本身。

28. 鳥蛤

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從春季到夏季期間盛產的人氣壽司食材。
和其他貝類相比口感鮮甜,沒有貝類特有的腥味是其特徵。
鳥蛤的魅力為入口即化,食用時可充分感受到新鮮水嫩感。
以前東京灣千葉縣富津產的鳥蛤被視為優質品,但這幾年由於捕獲量持續減少,現在京都產與愛知縣產的鳥蛤被視為珍寶。

29. 海膽

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和鮪魚並列為壽司店的招牌高級食材。
從50年前左右就作為壽司食材來使用。
海膽餌使用昆布,能食用的部分為精巢或卵巢的部份。
流通於築地市場主要的兩種類為顏色呈深紅色的馬糞海膽以及呈白黃色的紫海膽。
許多壽司店配合季節,夏季提供馬糞海膽,冬天提供紫海膽。
近年來,7月・8月有極少量的九州產的紅海膽也相當有人氣。

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Regarding well-common toppings at edomae sushi restaurants, I've tried putting together some basic details.
By all means, give it a look before visiting a sushi restaurant!

3 个月 ago

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