Tokyo Table Trip

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日式炸豬排是我最喜歡的菜餚之一。它美味簡單又便宜。小孩和年輕人也都喜歡。您是否知道日本有在類似考試之前吃炸豬排的傳統? 「 Katsu 」意味著獲勝,因此炸豬排被認為是可以為考試取得好成績。光想到酥脆多汁的炸豬排就已經讓我覺得餓了,所以我哪天想吃就吃,不管有沒有考試。當我想吃炸豬排時,吃著美味的炸豬排跟在一家高級割烹餐廳享用美味晚餐一樣幸福。在任何大城市找到日式炸豬排都不是一項艱鉅的任務。日式炸豬排無處不在。但我在想,到哪裡可以找到最好的日式炸豬排?在任何大城市找到日式炸豬排都不是一項艱鉅的任務。日式炸豬排無處不在。但我在想,到哪裡可以找到最好的日式炸豬排?為了回答這個問題,我試圖把範圍放到最大,從關東到關西來找最好的炸豬排。事實上,我甚至可以去琉球、名古屋和北海道找,但我找不到也不知道任何有潛力的候選店。我知道有很多專門在日本尋找美食的美食家,我自己不算是。所以,如果我錯過了任何優秀的日式炸豬排餐廳,請不用客氣地提出。

烹飪炸豬排有許多不同的技術,例如用低溫、高溫、兩個平底鍋混合等等方式進行煎炸。一般來說,低溫煎炸會產生淺棕色外殼,而高溫會產生酥脆的金棕色外皮。每個方式都有其美味之處。

為了能夠客觀地評價,我的標準是 1 )豬肉的品質 2 )不會油膩的油炸技巧 3 )豬肉烹飪 4 )醬油 5 )整體體驗。對於這次審查,由於相對於其他類型的食物,炸豬排不貴,我們不考慮價格因素。此外,我跳過對配菜的評估,讓評估更簡單。

成蔵(Narikura) 的日式炸豬排中包含了那麼多的愛與關懷。我喜歡坐在櫃檯旁看著廚師的精準烹飪。廚師仔細地關注著日式炸豬排的烹飪過程和溫度。它的外殼如空氣般輕盈而美麗。豬肉很嫩,卻仍多汁。醬汁在準確的甜味和鹹味之間找到良好的平衡。但令我驚訝的是,我花了將近兩個小時的時間排隊才進到餐廳,同樣在排隊的人們似乎都決心享受他們的美味炸豬排,雖然我偷偷地盼望著,但沒有人中途放棄。

◆成蔵(Narikura)
住所:東京都中央區新富2-5-5
最寄り駅:JR山手線「高田馬場」駅
電話:03-6380-3823
營業時間:
【午餐】 11:00~13:30
【晚餐】 17:30~20:00
預算:2,000~2,999JPY
定休日:木曜日・日曜日
不可使用信用卡

とんかつ八千代(Tonkatsu yachiyo) 受到許多拜訪築地市場的美食家和廚師的尊敬。 (我在市場重新安置之前就去過了。)高品質海鮮是他們的驕傲,可以與一些壽司店的水準相比。我的觀察結果是他們的油炸品有點油膩,而且不知是豬油還牛脂的關係,有一絲酸腐味。我認為很可能是因為顧客太多以致廚師無法細心烹飪。所以 Tonkatsu yachiyo 並不是我個人喜歡的店。

◆とんかつ八千代(Tonkatsu Yachiyo)
住所:東京都江東區豊洲6-6-1 3F
最寄り駅:ゆりかもめ「市場前」駅
電話:03-6633-0333
營業時間:5:00~13:00
【午餐】 11:00~13:30
【晚餐】 17:30~20:00
預算:1,000~1,999JPY
公休日:星期日
不可使用信用卡

丸山吉平(Maruyama kippei) 是由一位非常好的朋友介紹的,我認為他是頂級的日式炸豬排專家。當我在找資料時,不同來源的消息也不像支持其他名店那樣地支持 Maruyama kippei 。當我進一步研究,很明顯所有投訴都是針對一位非常嚴格的廚師老闆。然後,我決定親身拜訪。當我第一次拜訪時,雖然我為最糟糕的情況做好了準備,但它並沒有那麼糟糕。事實上,我的日本好友甚至好意表示他可以帶我去,因為外國人可能會因為 Maruyama Kippei 規定很多感到不友善。但我感到很不好意思,我無止盡的詢問餐廳早給他帶來許多的負擔,因此我拒絕了他的好意。此外,在我和美食之間,任何語言和文化障礙都不成問題。在我拜訪之後,我很快就了解到所有規則都是出於正確的原因。例如,不准用電話所以其他客戶不會被打擾,不許在吃完後聊天佔用座位,因為還有其他客人還在焦急地等待著。此外,有一些奇怪的行為,如老闆一直戴著口罩等等,其實是出於衛生的原因。在了解到這些意義之後,我甚至更加欽佩這位廚師了。因此之後我多次回訪這家店。不得不說每次咬一口豬排之後,我彷彿身在雲中。他的豬肉是最高品質,每一口都充滿了味道。豬肉熟度完美,不會太乾也不會太生。醬汁味道鮮美,完美地提升了炸豬肉的美味。等待時間非常短,這要歸功於那些對規則不太滿意的客人所作的評論。在那時,我非常確信 Maruyama kippei 就是第一名。

Manger in Yao :我不禁想知道是否有任何炸豬排比 Maruyama kippei 的更好。這個問題讓我來到了距離大阪市中心差不多一小時車程的 Yao 。這裡有一個雙排隊系統。粗略地說,它類似於 Ramen Tsuta 的那種系統。你必須在早上先去拿票獲得用餐時段,並在指定時間返回再次等待。這讓 Yao 有點難搞。如果你不住在那個社區,那麼在獲得指定的用餐時段之後該去哪裡呢? 兩三個小時不足以回到大阪做一些事,然後再回到 Yao。任何外國遊客都必須為炸豬排瘋狂到特地跑去。無論如何,Manger 的炸豬排非常非常好吃。多汁而烹飪過程無可挑剔。服務生非常友好。我也喜歡那裡用餐的客人,因為他們很友善。其中大多數人都很好奇。我猜也許他們不常看到像我一樣瘋狂的外國美食愛好者。這是美味的一餐,但我認為 Maruyama kippei 在此之上。就我個人而言,單獨就炸豬排來說我更喜歡 Maruyama Kippei 。

◆とんかつマンジェ(Manger)
住所:大阪府八尾市陽光園2-3-22
最寄り駅:JR関西本線「八尾」駅
電話:072-996-0175
營業時間:
【午餐】 11:00~14:00
【晚餐ー】 17:00~21:00
預算:2,000~2,999JPY
公休日:星期一・星期二
可使用信用卡(JCB、AMEX、VISA、Diners、MASTER)

我知道許多讀過 Tokyo table trip 的人通常並不是一般美食愛好者。不幸的是, Maruyama kippei 的廚師老闆發生了一次意外事故,導致 Maruyama kippei 被關閉,而他的前任老闆 Aoki 接管並重新命名了這個地方。在我看來接下來的問題是,哪間餐廳會變成炸豬排的首選。如果你不準備花太多時間去 Yao (那裡很容易花費至少半天的時間)或者在東京流行的炸豬排餐廳比如 Narikura 或 Tonta ,花費 1.5-2 小時排隊,又假設你沒在碰巧在 Yao , Tonkatsu Sugita 可能是一個很好的解決方案。

とんかつ すぎ田(Tonkatsu Sugita) 是由一位日本壽司廚師推薦。不要把這個炸豬排的地方與Sushi Sugita 搞混。無論如何,Tonkatsu Sugita 的炸豬排烹調完美。老闆用愛和關懷煮出美味的炸豬排,服務非常溫馨。老太太和整個團隊都很親切。豬肉品質非常好。豬肉的味道非常可口,與醬汁相得益彰。儘管靠近旅遊區,但等待時間還是非常短。考慮所有因素後,我會毫不猶豫地推薦 Tonkatsu Sugita 。但對於死忠的炸豬排迷來說,你還是可以將 Yao 或 Narikura 放在朝聖之列。

◆すぎ田(Sugita)
住所:東京都台東區寿3-8-3
最寄り駅:都営浅草線 「蔵前」駅
電話:03-3844-5529
營業時間:
【午餐】 11:30~14:00
【晚餐】 17:00~20:30
預算:2,000~2,999JPY
公休日:星期四
不可使用信用卡

我最後的想法是希望 Maruyama kippei 的廚師老闆早日康復,然後我們都很快有機會再次享用他的美味炸豬排。

Katsusando,另一種日式炸豬排的變化的享受

你知道日式炸豬排在舊日本時代並不存在嗎?它的發明是在 20 世紀初與其他日式西餐 (Yoshoku) 一起出現。被西方美食的影響而採用炸肉的方式。炸肉排可能是其靈感來源。實際上,我確實也在努力尋找最好的炸肉排,從德國的 Schweineschnitzel 找到維也納,然後終於在 Streirereck 找到我夢想中的維也納炸肉排,我認為這是世界上最好的 Stadtpark 餐廳之一。 (德國人用豬肉,但維也納人用小牛肉來炸。)

我們是多麼地幸運,天才日本廚師們完善了炸豬排的配方,使它成為世界級的感動。日式炸豬排也有一些變化可享受。其中一個是日式炸豬排三明治或 Katsu Sando 。我在日本國內外嘗試了很多 Katsu Sando ,但我發現只有 2 家我非常喜歡的店。

東京的銀座 1954 ──銀座 1954 不是一個餐廳,而是一個有供應食物的酒吧。 這裡的 Katsu Sando 非常出色。豬排熟度剛剛好,你可以看到中心仍然是粉紅色的。它的多汁成就了一道非常美味的小吃。在首爾江南一家名為 Polestar 的時尚日式酒吧,有賣與 Katsu Sando 相似的小吃。在銀座 1954 ,我一定要推薦莫斯科騾子,一種用伏特加、辛薑汁啤酒和酸橙製成的飲料,用一個銅杯子盛上。我沒想到會在東京喝到莫斯科騾子,雖然莫斯科騾子與俄羅斯無關。銀座 1954 不是很多人,所以很有可能不用排隊。但是您可以預約以確保獲得一席之地。

◆GINZA 1954
住所:東京都中央區銀座8-5-15 B1F
最寄り駅:JR山手 「新橋」駅
電話:03-3844-5529
営業時間:18:00~3:00
預算:6,000~7,999JPY
公休日:星期日
可使用信用卡(JCB、AMEX、VISA、Diners)

位於京都的 Tonkatsu Shimizu ── Tonkatsu Shimizu 也是一家酒吧,由超級友善的 Shimizu-san 經營(與 Shimbashi Shimbu 沒什麼關係。)Shimizu-San 讓他的客人在牆上留言作為裝飾的一部分。在等待 katsu sando的時侯,我忍不住看看誰曾經來過。 Tonkatsu Shimizu 的日式炸豬排可能是全日本最厚的。 Shimizu-San 特別注重在煎炸後讓他的豬肉休息,我認為肉的休息非常關鍵。同樣適用於完美料理的牛排。休息是指在完成烹飪後讓肉站立,因此其內部熱量仍然會繼續工作。當你切新鮮的肉時,休息過的肉會阻止肉中的粉紅色液體外流。那不是血,而是含有肌紅蛋白的液體。我總是偏好肉汁不在調理時大量流出來,如此肉才會更多汁好吃。

在點餐之前請估計您的食量。一份三道的套餐可以輕鬆填飽我的杜子。不用排隊是可能的,因為這間店並不總是客滿。但是事先預訂總能保證您有座位。

◆とんかつ清水(Tonkatsu Shimizu)
住所:京都府京都市上京区河原町通丸太町上ル上生洲町248-5
最寄り駅:京阪電車 「神宮丸太町」駅
電話:080-3786-5425
營業時間:18:00~2:00
預算:2,000~2,999JPY
公休日:星期日

哪個地方對 katsu sando 鐵粉會更好?這沒有答案。如果您在東京,請拜訪銀座 1954 。如果您恰好在京都,請去Tonkatsu Shimizu 。

Writer:Localtaste

「Local taste 」早在社群媒體出現之前,就開啟了尋找美食的漫長旅程,從一個城市漫遊至另一個城市,從遠東地區到西方,走過四大洲 160 個以上的城市,在過去 37 年,跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐,從亞洲的一處牆洞內,一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳,還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業,也不是美食作家,因此您在別處看不到他的文章,tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體,以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。

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御馳走様

It’s a very enjoyable read, thanks a lot!

2 天 ago

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ChuToroZuke

Loved reading this and thanks!! I wish I tried more proper tonkatsu during my last trip, but one's stomach space only has so much quota and there is always next time! Sometimes even when I do get to try it (there in Japan or abroad) and usually at a yoshoku restaurant, I struggle with certain cuts that contain far more fat than I would prefer, or perhaps I ordered incorrectly. I must try a specialist place next time.

12 天 ago

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localtaste

@ChuToroZuke thank u for your very kind words. There’s always next time. For Tonkatsu, it’s better to visit specialized tonkatsu place.

There are many chains: Saboten, Maisen, etc. saboten has a branch in Canada, not in CA, unfortunately. But they got lots of branches outside Japan too.

Many people from certain countries got turned off by fat, especially pork fat. They would rather have leaner cut like Hire than Rosu. Just looking at fatty part would turn them off already. My take would be to unlearn and just give it a try.

When I first saw the pork dish at CHIuNE, I wanted to request for a leaner cut. Likewise, I was terrified by the thought of ordering ‘rosu’ til I read Saito-san’s article on Maruyama Kippei.

Actually, what many diners don’t realize is A5 wagyu is extremely fatty too. The fat in beef doesn’t camouflage better and looks less alarming in fatty pork.

Have u seen Dong po pyramid pork (东坡肉)? The one at Hubin 28 does look very elegant. Many people from the west would get freak out at the first sight without trying. Not sure if there’s any restaurant in California which serves 东坡肉 though.

9 天 ago

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

A genuine Tonkatsu freak rivaling local Japanese, Localtaste introduces recommended Tonkatsu places in and out of Tokyo.

12 天 ago

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