Tokyo Table Trip

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有話直說這種特質在亞洲並不討喜。而說到西餐廳,我想沒幾個人可以忍受我的挑剔。我確信我應該是巴黎米其林餐廳評論家最不歡迎的饕客,因為《紅色米其林指南》上列出的十家巴黎三星餐廳當中,只有五家我稱得上喜歡。(2019 年一月,位於 Rue Beethoven 上的那家餐廳被剔除了,目前只剩九家。)

自從我在亞洲最喜愛的法式餐廳於 2018 年的情人節結束營業後,我就很少在亞洲吃到道地的法國菜了。
我覺得很久沒有在亞洲遇到可以用餐點打動我的法式料理主廚了。我曾在香港、新加坡、上海及首爾尋覓好的法式餐廳,但往往無功而返。最後,竟然是在日本找到了最好的西餐廳、或者至少是以當地食材烹調出的西式料理。有許多技藝高超的日籍主廚在日本之外的地方執業。當中我最喜愛的是讓 Clown Bar 成為巴黎最熱門餐廳的主廚 Sota Atsumi。
如果您走訪大城市裡的知名法式餐廳,便可發現赫赫有名的法國大廚們對於日式料理技法有多麼著迷。最近有次我到巴黎某家知名餐廳用餐時,連餐點都還沒吃完,店家竟然就上了一道蘆薈壽司。

好了,廢話不多說,接下來就讓我來分享走訪日本六家(四家法式、一家義式及一家西班牙式)西餐廳的第一手心得吧。雖然這些餐廳要不就是將西餐概念融入日式料理技法,要不就是結合了在地食材,但卻非日本特有的「洋食(日本獨自發展出的西洋風日本料理)」餐廳。

1. L'Effervescence

L'Effervescence —我一步入L'Effervescence,便被那精心打造的室內裝飾給震攝住了。就連服務生也是一絲不苟!身上的服裝看不到一絲皺摺,並看來受過嚴謹的訓練。我聽說主廚 Namae 先生在同業間備受敬重,我認識的好幾位主廚也十分佩服他在烹飪科學上的深厚知識。
服務人員端來裝在金杯中的迎賓清酒拉開了這一餐之序幕,我有點訝異,因為沒料到法式餐廳會供應清酒。金杯中的酒非常棒,主餐前的精緻小點也很美味,老實說這裡的確是有其值得一書之處。招牌菜是歷經四小時烹調的東京蕪菁。這道蕪菁口感鬆軟且溫度適中。雖然在視覺上非常漂亮,但不合我的胃口。烤魚佐白蘿蔔泥倒是深得我心。
天婦羅醬蘿蔔泥:我相當無法理解這道耗時四小時烹煮的東京蕪菁。我不是說它不好,因為有很多客人看來還蠻享受這道菜的。只是它真的不是我的菜。而說到餐廳的工作團隊,店內一位受過正確茶道訓練的店員就在我桌前現煮抹茶作為結束此餐的飲品,在喝下茶以前,我不確定是否該遵循茶道作法,先將茶碗的正面轉向店員。但既然店員上了茶後就離開了,我就跳過所有步驟,直接享受抹茶和餐後糕點了。
我個人猜測煮茶這部份只是為了營造戲劇效果。如果您曾去過 Kimoto 餐廳,您就會注意到 Kimoto 先生乃是流暢地循著茶道程序為客人奉上抹茶。如果您看出這兩者的細微差異,就能感覺到這當中所傳達出的幽微意涵。這裡的餐後糕點稱作「petit four」,這可不是四塊小糕點的意思,而是法文的「小烤箱」,往昔的法國麵包師傅會趁著烤箱冷卻期間烤些小糕點,供食客於餐後享用,而有了此一名稱。因此如果您沒有拿到四塊糕點,可不要找服務人員要喔。
在這裡用餐像是進行一趟美食的奇幻旅程,從日本清酒出發,循著高級日本食材的滋味一路向前,最後止於一盞茶的芳香中。
訂位方式對外國人來說很方便,您可透過店家網站或 opentable.com 線上免費訂位。您也可以利用 Pocket Concierge 的收費訂位服務。在日本預定餐廳往往是件苦差事,所以我總是很渴望能有方便的線上訂位服務。很少人知道 OpenTable 中也包含了「L’effervescence」、「美川是山居」及「Quintocanto」這類的餐廳,您想訂的餐廳可能也有提供類似服務,因此您不妨試著利用 OpenTable 來查詢特定餐廳。
總之,如果您喜歡法式料理以及正統專業的服務,這裡值得您一訪。

2. Florilège

我真的很佩服主廚川手先生,我認識的多位廚師也都很讚揚他的才華。除了精湛的廚藝外,我更讚賞的是他的料理哲學。我也是推崇減少食物浪費、戰勝飢餓以及保護環境的信徒之一。
我曾多次造訪 Florilège,嚐過許多店內的料理。我很愛其中一道乾草堆中的馬鈴薯,它有著鬆綿的質地,並散發出煙燻的香氣。
過了繁殖年齡的高齡母牛牛肉有著深厚濃郁的風味。一般來說,高級餐廳不會使用這類友善環境的永續食材(sustainable ingredients)。
牡蠣的擺盤非常漂亮,粒粒新鮮飽滿。
這家餐廳的亮點之一是採用非酒精飲品來佐餐,十分有創意。我好愛那所有的香草及飲品的美妙風味,配上餐點可說是相得益彰。其中一道靈感來自莫內畫作的飲品呈現出讓人驚豔的視覺效果。我被它的美深深吸引住,才啜飲第一口,就彷彿瞬間穿越到了橘園美術館。我一直推薦我的朋友一定要試試這杯飲品。大部分餐廳都有提供酒精飲品來佐餐,但非酒精性的佐餐飲品可是相當罕見。
這家餐廳的現代化廚房被 U 型吧檯所圍繞,用餐的客人可以近距離觀察主廚的一舉一動。這是我拜訪過最美的餐廳之一。
現代化的裝飾,搭配上陰翳的室內空間,營造出細緻優雅的氛圍,反映出川手主廚的高雅品味。雖說餐廳不小,但服務卻是一流的。店員和經理都十分親切。川手主廚總是專注在手上的工作,在廚房裡忙得不可開交。比起某些名列亞洲前 50 最佳餐廳的主廚喜歡在前場和客人閒聊,我更喜歡像這樣專注於料理的主廚。川手主廚會在結束手邊工作且大部分客人都離開後才出來聊上兩句。在這裡,您可以體驗到細緻入微的日式待客美學。
要訂到位置可能不容易,但還是有機會。您可以請飯店禮賓人員在餐廳一開放訂位時(約為用餐月份前兩個月的 1 號)就盡快致電預約。

3. Ode

Ode 這家雅緻的新餐廳位於廣尾。感謝我的日本好友大方地同意我隨行。餐廳甫開幕我們就去了。
用完餐點後,我第一句說的是:「Ode 有至少米其林一星的水準」。我通常不會為了取悅別人而說這種話。
我覺得 Ode 的料理味道十分接近某些我在法國品嚐過的餐點。它的麵包很棒,擺盤都很精美,餐點也十分美味。我喜歡義大利語稱作「spaghetti al nero di sepia」的墨魚汁麵。Seppia(即義語的墨魚)常見於溫暖的水域中。日本稱墨魚汁為「イカ墨」,(イカ為日文花枝之意)所以這道麵用的也可能是花枝的墨汁。以墨魚汁、大蒜、橄欖油、洋香菜、白葡萄酒及胡椒製成的粉紅醬料是最有趣的義大利麵醬汁之一。
如果您喜歡墨魚汁,我建議您只要在任何一家不錯的餐廳看到名為「cappuccino al nero di sepia(墨魚卡布其諾)」的餐點都可以點來試試。那麼,再回到墨魚汁麵的話題。點這道菜有兩點要注意,第一、不要忘了時時擦嘴。我不推薦在約會時點墨魚汁麵,尤其當你不知道該如何隱藏殘留的墨魚汁液時更不要輕易嘗試。第二、吃過這道菜後的接下來幾天,上完廁所不要朝馬桶內望。
Ode 店內有一個 U 型吧檯,整體空間不大,但設有一間約可容納六人的私人包廂。
服務人員有禮親切。餐廳氣氛輕鬆自在。主廚平易近人。您可透過飯店禮賓部訂位。Ode 的網站也提供線上預約服務,只是內容全為日文。

4. Quintocanto

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#クイントカント #大阪 #日本 #イタリアン料理 #Japan #Osaka #quintocanto

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Quintocanto 是名單上唯一的一家義式餐廳。這家餐廳的物超所值和訂位之簡便讓我大感吃驚。您可以直接透過 Opentable.com 輕鬆地在線上預約。當您無法訂到在京都或大阪的首選餐廳時,這家餐廳可說是完美的備案。雖說大阪以大阪燒、章魚燒等庶民小吃聞名,但這裡有些頂級餐廳比在東京的同級名店還難預訂。Quintocanto 這家大阪出名的義式餐廳可說為這座城市加分不少。
主餐前的精緻小點開啟了我這次的用餐體驗。服務人員端了一盤葉子上桌,沒人猜得出這第一道菜到底是什麼。我這次午餐的亮點是放了新鮮蕃茄的義大利麵,有三種份量可選,您可依當下的胃口來點餐。真希望能有更多餐廳提供這樣的選擇。

5. Reminiscence

Reminiscence 是日本少數幾家我最喜愛的法式餐廳之一。這裡的一切:不管是食物、服務、裝潢還是主廚,全都深得我心。只要有機會我都樂意再度回訪。店內所有的餐點都是以扎實的法式烹飪技巧,加上獨特的在地食材所精心烹製而成。
這裡的餐點呈現出完美的和協,卻不覺得主廚在食材搭配上過於刻意。要達致完美卻又不流於刻意並非易事,必須對烹飪技巧以及當地食材的特性有透澈的理解。這裡的每一道菜都無懈可擊。
我很少對甜點留下深刻印象,但這裡的蜜桃甜點讓我不得不給出滿分。最近一次讓我青睞的甜點是澳洲大廚 Peter Gilmore 出名的雪蛋。Reminiscence 的甜點充滿趣味且賞心悅目,表現出甜點能達到的最高水準。新鮮的蜜桃滋味在我口中迸開,卻又不會過於甜膩。那美麗的外表所蘊含的美學也深深吸引了我。它的顏色實在太令人心醉神迷。
Reminiscence 的內部裝修相當清爽雅緻且寬敞明亮,卻又不會顯得太過拘謹,這都要歸功於店內的一流工作人員。室內燈光營造出絕佳的氛圍,桌上鋪著看不到一絲皺褶的完美白色桌布,而一張張外觀精美的椅子更是讓人不注意也難。我坐到其中一張美麗的椅子上,整個人開心得飄飄欲仙。第一道菜都還沒上,我就已經可以感覺到這家餐廳的誠意了。後來上桌的食物也符合了高度期待。廚房被安排在店面後方,是很常見的餐廳格局。
假如您在名古屋一帶,或者正好往來於關東與關西,我強力推薦您到 Reminiscence 用餐。如果我在關東與關西之間旅行,我將會小繞一段路到 Reminiscence 享用美食。您可透過飯店禮賓部代為訂位。

6. Aca 1°

我聽過有些西班牙食客說 Aca 並沒有十分道地。我可以理解他們的立場,因此這點我不予置評,但只要食物好吃我倒也不在意道不道地。雖然有些西班牙人認為這不是原汁原味的西班牙菜,我必須得說,除了西班牙冷湯跟海鮮燉飯外,西班牙菜並非我的最愛,所以從一個新的觀點去看待這個領域或許會有新發現。我品嚐了生長於伊比利半島,以純橡果餵養,品質之優異相當於中國雲南宣威火腿的西班牙5J(Cinco Jotas)頂級伊比利火腿。但我不是很喜歡這一味。我去過西班牙及加泰羅尼亞的一些餐廳,不管是在馬德里或巴塞隆納,都覺得裡頭賣的冷切肉對我來說有點太鹹了。
我覺得 Aca 出色的餐點是源自瓦倫西亞(Valencia)地區的米料理「paella(海鮮燉飯)」。在這裡,「V」被念成「B」;「ci」則發音為「thi」。我覺得還是正確地發音會比較好。Paella(為瓦倫西亞當地語言「鍋」的意思)這道菜正如其名,一般是放在大平底鍋內燉煮。這裡供應的是一人份的份量,您可以自選秋刀魚、魚膘及螃蟹等作為燉飯上的配料。
我選了上頭有秋刀魚及螃蟹兩種配料的海鮮燉飯,肉很多汁,飯也燉得恰到好處。這道海鮮燉飯的風味十分豐富,讓我才吃了第一口,就開始計畫下次的造訪。
Aca 的優點以及在西班牙料理上的革新觀點多到說不完。我認為年輕主廚 Azuma 是我們這個世代中真正的天才。我的第一道菜是加入了海膽的西班牙冷湯。我超愛西班牙冷湯,再多都吃不夠。如果您還沒嚐過西班牙冷湯,可以把它想成是韓國束草市常見的冷湯料理「물회(水拌生魚片)」。西班牙冷湯是以蕃茄等主要原料所製成的冷湯。我很推薦這道菜。雖然 Aca 比起 Eleven Madison Park 或 Chefs Table at Brooklyn Fare 還要難訂許多,但絕對值得您至少來上一回。
訂位極為搶手。您可到 Pocket concierge 或 Omakase 網站的線上預訂服務碰碰運氣。

Writer:Localtaste

「Local taste 」早在社群媒體出現之前,就開啟了尋找美食的漫長旅程,從一個城市漫遊至另一個城市,從遠東地區到西方,走過四大洲 160 個以上的城市,在過去 37 年,跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐,從亞洲的一處牆洞內,一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳,還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業,也不是美食作家,因此您在別處看不到他的文章,tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體,以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。

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localtaste

Effective Oct 1st, 2019. Dining at Reminiscence shall be 16,800yen ++/guest. The new hour is 17:00~. Dinner will last 3 hours. Lunch will be served only about 3 times per months at the same price.

3 个月 ago

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

My friend localtaste kindly wrote an article for us about "western restaurants in Japan" that receive an unexpectedly high degree of attention from overseas.

7 个月 ago

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Shi

Great article! I am curious what localtaste thought of Amber in HK - I feel that Richard Ekkebus is influenced by the Japanese

7 个月 ago
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localtaste

@Shi Amber is a beautiful restaurant with stunning deco. As same as MO, it comes with top service. Many diners in HK love Amber. His Hokkaido uni signature dish is definitely influenced by Japanese.

7 个月 ago
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guest

He has stopped serving the uni dish a long time ago.
Mostly vegetarian nowadays.

7 个月 ago
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ChuToroZuke

Thank you localtaste san for this article! Very happy to see L'Effervescence on this list. I actually visited for the first time in early February at lunch, and for what they charge and what you get, puts any American Michelin star place to shame. The service was impeccable and the beverage director took extremely great care of us (Sosuke Aoshima) who is also quite well known in the sake circles. His pairings are very well thought out and also out of the box. There are sake people from Hong Kong who go there every season to study the pairings. We talked about him meeting the sake breweries and brewmasters as part of his selection process, and learned quite a bit. While the other great Japanese French restaurants I'm sure are also excellent I believe L'Effervescence is the only restaurant offer a beverage pairing program that is entirely sake (they will also do sake and wine). [ That used to be Narisawa, but beverage director there Kimura san has left after 10 years there.] I loved the bread, which came from Bricolage bakery in Roppongi Hills (also dropped by to try some of their other baked goods). I will have to try the other restaurants on the list someday!

7 个月 ago
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localtaste

@guest he took his iconic Hokkaido uni from the menu around 2015. It caused an uproar that it was back in the classic menu in Aug 2017.
https://www.instagram.com/p/BXrbn7ygriq/?igshid=q87u31ajpy6j

It had been served in the classic menu even in 2018, I reckon, and well as at his event at Rijks restaurant in Jan 2019.

@Shi Richard is from Netherlands so u can expect seafood in his menu. In his new menu launched about 5 days ago, u can find amadai stuffed with prawn, pork fat and served with sake lees sauce, Myoga, and Daikon. So his cooking is definitely influenced by Japanese cuisine even with the new current menu.

7 个月 ago
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localtaste

@ChuToroZuke thank u so much for your kind words and for reading this article. I didn’t quite like my writing. As I read it again, there are so many errors which now I felt a bit embarrassed.

I totally agree with u. Their lunch is of great value. Jean George bear Columbus circle used to have the best lunch deal at $28 but that price couldn’t be sustained.

Their sake was superb but you would be the best person to elaborate on their choices of sake. It seems that Namae-san put in a lot of work into details including sake and tea at his restaurant. All staff have been through rigorous training.

7 个月 ago