Tokyo Table Trip

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銀座「數寄屋橋次郎」店主小野二郎,是享譽世界的頂尖日本壽司師傅。

生長於靜岡的小野二郎,長大後在家鄉一間割烹料理店工作。之後來到江戶前壽司名店「與志乃」當壽司師傅於其下修行了14年。
1965年,小野二郎40歲時以承繼「與志乃銀座店」店面的方式獨立,並開設了現在的「數寄屋橋次郎」

鞭策自己致力於味道的改良,自從數寄屋橋次郎開幕以來小野二郎的壽司便日月不斷地進化。

- 「シャリ(握壽司底座的白醋飯)」使用炊煮稍硬並涼至人體肌膚溫度的米飯。
- 握捏壽司時,用「藁櫃(秸稈編織而成的籃子中置放檜木飯桶)」進行保溫。
- 鮑魚灑滿鹽巴蒸至熟軟(在此之前的壽司店一般都是直接提供客人生鮑魚)
- 蝦子,以剛煮好的狀態來握捏
- 章魚不沾塗ツメ(星鰻、貝類等握壽司食材所搭配的甜辣醬料)而是撒上少量粗鹽來呈現

上述等等在今日高級壽司店司空見慣的技法,其實許多都是小野二郎歷經長年研究摸索從零發展出來的巧思。

生於1925年10月27日的小野二郎,現今高齡96歲。
即使在目前新冠病毒疫情肆虐的情況中,仍然每天站在櫃檯默默專一地握捏壽司的身影真可稱之是這世界上的“奇跡”

數寄屋橋次郎的壽司

使用米醋「白菊」和鹽巴、以及為了讓米粒呈現光澤而添加極少量的砂糖所做出來的「シャリ」口味鮮明獨特。
巧妙地賦予壽司外面硬韌、裡面蓬鬆的頂級口感。
搭配食材與醋飯一入口中同時解化的絕妙平衡美味是在其他壽司店無法體驗的味蕾饗宴,可說世界上眾多壽司師傅中只有小野二郎才擁有的神技。

小野二郎捏出來的壽司,形狀端正且姿態漂亮。
- 尾巴尖端稍微往左旋,律動感十足的小肌(十公分左右的小鰶魚)
- 與白醋飯緊貼相依的鮑魚
- 剛捕獲充滿新鮮光澤的沙丁魚
- 秸稈煙燻後色彩更顯美麗的鰹魚

不僅是味覺更是視覺上的享受,讓人不禁佩服宛如頂級藝術家般小野二郎的技術。

搭配食材全是上等極品。
數寄屋橋次郎提供給客人的都是採進每個時節最當季的魚類,每次絕對都讓客人留下深刻印象。
這是數寄屋橋次郎對於食材的堅持,與頑固的豐洲批發卸貨商間經年累月不容一絲妥協交涉所累積的成果,絕不是其他壽司店可以簡單仿效。

數寄屋橋次郎的菜單

「おまかせコース(交給廚師決定套餐內容,常見於日本高級握壽司店)」由四部分構成:
①白身魚、烏賊開始②接著是江戶前壽司的招牌食材──鮪魚、小鰶魚③中盤則為貝類與亮皮魚等當季食材④最後由王道經典的鮭魚卵、海膽、星鰻做結束

之前,在上鮪魚時就如同一般主流,按照「赤身(瘦肉不含油脂的部分)、中とろ(鮪魚中腹段)、大とろ(鮪魚前腹段)」的順序來提供。
但現在改變成中とろ、大とろ後,穿插其他食材約4貫(握壽司的份量單位)左右才是赤身,有些不一樣的提供順序。
會有這樣的改變,可以看出來是因為小野二郎想要讓客人還在空腹的狀態下就先品嚐「壽司之王」的鮪魚,而且是其最美味的腹部位。

另外至於真鯛,在東京的壽司店被當作最高檔的白身魚提供給客人。
但小野二郎認為「東京可買到的真鯛沒經歷過驚濤駭浪,口感氣味都不好」因此絕對不進貨提供。

數寄屋橋次郎的價格

おまかせコース目前價格為55,000日圓。
對於數寄屋橋次郎近年來價格不斷上漲的強勢姿態,外界讚同反對意見紛紛。
但如今即使是到剛修行畢業的年輕壽司職人開設的店,吃套餐也必須付個3萬日圓的時代。
考慮到小野二郎至今的成就,這部分希望客人能夠以正面的角度來接受。

數寄屋橋次郎的待客

數寄屋橋次郎多次被客人質疑的就是其接待態度。

確實Google的關鍵字檢索也不時出現「數寄屋橋次郎 態度惡劣」、「數寄屋橋次郎 不高興」、「數寄屋橋次郎 失望」、等引人側目的負面字串。

數寄屋橋次郎也的確沒有像東京其他高級壽司店一樣提供熱情親切的服務。
從套餐第一貫的白身魚到最後一道飯後水果的哈密瓜僅約30分鐘,這之間小野二郎不可能會鞠躬哈腰地一一前來招呼客人。

數寄屋橋次郎從幾年前,便開始於每一個櫃檯客席上擺放當日所提供的食材順序名稱表,應該就是為了避免客人各個都要特意詢問感到心煩而設置的機制。

這樣冷淡的對應,可說是由於小野二郎覺得「壽司屋只不過是客人前來吃壽司的地方,沒有其他的了」「開始於江戶時代的壽司原本就是速食」的觀念反應在其待客之道上。

進店時目視客人眼睛說聲「歡迎光臨」,離店時說聲「謝謝光臨」與點頭示意,除此之外還覺得不夠周到的人例如:
- 想和同伴談笑聊天,盡情享樂美食的人
- 想搭配美酒,悠閒地享用壽司的人
這樣的人士都不建議去數寄屋橋次郎。

數寄屋橋次郎的訂位方法

請參考這篇文章。

數寄屋橋次郎的關聯壽司店

想要在較為悠閒氛圍下享受數寄屋橋次郎壽司的朋友,可以考慮以下由數寄屋橋次郎派修行畢業後的師傅所獨立開設的壽司店。

這些店許多都完整繼承數寄屋橋次郎的傳統風格,且以更柔和、現代的方向進化。

特別近年來年輕一輩的師傅相繼開張新店舖,就如同「銀座久兵衛」派、「壽司匠」派這樣逐漸顯示其存在感。
去了數寄屋橋次郎再來徒弟的店,確認一下兩者有何不同也是非常有趣。

◆青空(Harutaka)

店主高橋青空(Harutaka)於數寄屋橋次郎下修行13年。是繼小野二郎、長男小野禎一(Yoshikazu)後的第三把交椅,於2006年獨立開店。
該店是數寄屋橋次郎關聯壽司店中的領頭羊,店主高橋青空現今也被視為代表日本的壽司師傅之其中一人。
該店採用的皆是高級食材。
大膽使用米醋和鹽巴所調和做出的シャリ比起「數寄屋橋次郎」有著更強烈力道的口感。
包含下酒菜的おまかせコース訂價40,425日圓(含消費稅)
即使在東京也實屬高價,但絕對可以滿足喜歡數寄屋橋次郎壽司的朋友。
おまかせコース為40,425日圓(含消費稅)

青空(Harutaka)
東京都中央区銀座8-3-1 6F
03-3573-1144
17:00-24:00

◆鮨ます田(Sushi Masuda)

也出現於著名紀錄片《壽司之神》裡的徒弟增田勵所獨立開設的店面──「鮨ます田(Sushi Masuda)」
增田勵在數寄屋橋次郎下修行9年。
身為一位壽司師傅也同時具有積極的商業視野將店舖進行多角化經營。
除了東京和京都,還在台灣和胡志明市都展開屬於自己的店鋪。
在拓展經營告一段落,有了“閒暇餘力”的增田勵於今年2022年2月,以一位壽司職人的身份再出發。現為東京表參道「鮨ます田」的老闆兼主廚,每天於櫃檯為客人提供美食。
夜晚的おまかせコース為35,200日圓(含消費稅)

鮨ます田(Sushi Masuda)
東京都港区南青山3-14-27
03-6438-9179
17:00-/20:00-

◆鮨みずかみ(Sushi Mizukami)

「鮨みずかみ(Sushi Mizukami)」是由在小野二郎次男所經營掌廚的「數寄屋橋次郎 六本木店」下修行15年的水上行宣(Michinobu)於2018年獨立開設的壽司店。
雖然是僅開設4年的新店,但壽司師傅經歷超過20年的水上行宣握捏出來的壽司獲得許多壽司愛好者的好評不斷,如今已是代表東京的壽司老師傅之一。
用米醋調味且尺寸較大的シャリ,可看出是受到之前於數寄屋橋次郎修行時所受的影響,但鹽味較淡端莊的口感也凸顯了水上行宣的獨家特色。
夜晚的おまかせコース為22,000日圓(含消費稅)相較起來略顯平價。

鮨みずかみ(Sushi Mizukami)
東京都千代田区一番町3−8
03-3230-0326
12:00-14:00
17:30-20:00

◆鮨あお(Sushi Ao)

也許是真也許是假,號稱「數寄屋橋次郎史上最強徒弟」的岡崎亮在結束10年修行後,於2020年所開設「鮨あお(Sushi Ao)」壽司店。
店的看板「▲●」是從英文字母AO取得構思。乍看之下可能一瞬會感到懷疑,真的是數寄屋橋次郎派系的正統店嗎?
但端呈上來的壽司可以確切地感受到那完美且經典的味道。
シャリ的米醋酸味和鹽味稍稍強烈,米飯炊煮硬度卻較爲柔軟,因此和數寄屋橋次郎派其他店比起來口感稍屬溫和、較易入口。
夜晚的おまかせコース為33,000日圓(含消費稅)價位設定較高,但隨著常客逐漸增多,因此據說最近預約變的越來越困難。

鮨あお(Sushi Ao)
東京都港区北青山3-10-13 2F
03-6450-5235
11:00-/12:30-
17:00-/20:00-

◆鮨將司(Sushi Masashi)

在「鮨ます田」修行後轉往京都四季酒店「鮨和魂」擔任料理長的山口將司,於2020年6月2日開設的壽司店──「鮨將司(Sushi Masashi)」。
山口將司算是小野二郎的徒孫,開設的「鮨將司」也在米其林東京2022年版獲得一星的評價。
使用味道較強烈的米醋調配做出的シャリ,可以窺看出來是受到數寄屋橋次郎的影響。
另一方面,搭配魚子醬的下酒菜以及炊煮硬韌的シャリ等,又可隱約感受到該店精準抓住當代的流行趨勢。
17貫19,800日圓(含消費稅)的午餐帶給你最高的滿足感。
推薦給初次想嘗試數寄屋橋次郎派壽司的朋友,先到這家店體驗一下午餐也是一個不錯的選擇。

鮨將司(Sushi Masashi)
東京都港区北青山2-12-27 5F
12:00-
17:30-/20:00-
050-5457-1060

◆鮨祥(Sushi Shou)

「鮨祥(Sushi Shou)」是於銀座「青空(Harutaka)」下修行8年的三井祥(Mitsui Sho)於2021年7月18日獨立開設的壽司店。
該店的老闆是知名懷石料理店「豪龍久保」老闆兼主廚──久保豪(Kubota Keshi)
おまかせコース由6到7道下酒菜與約12貫壽司的王道傳統組合,但食材卻是不同於一般層次。
店裡也有豪龍久保所派遣過來的懷石料理師傅可同時品嚐到高水準的下酒菜。
經過數年後逐漸發展出自己的特色將來可能成長為獨具一格的壽司店,非常具有潛力。
おまかせコース為33,000日圓(含消費稅)

鮨祥(Sushi Shou)
東京都港区西麻布2-15-1 B1F
03-6427-3237
12:00-
18:00-/20:45-

◆こはる(Koharu)

「こはる(Koharu)」店主栗田壽之(Kurita Toshiyuki)從銀座「青空(Harutaka)」開店時就開始於其下修行,並在2021年10月獨立開設壽司店──「こはる」
經營歸高橋青空(Harutaka),定位為「青空」2號店的位置。
身為2號店的「こはる」其食材品質、シャリ口感基本上和「青空」同出一轍。
おまかせコース為35,000日圓(含消費稅)比起師傅的店便宜5,000日圓的差價。
剛成立評價也頗佳。但從客人的角度來看,只有5,000日圓的差價不去名店「青空」而選擇「こはる」的差異化似乎是該店未來是否能成功的重要關鍵。

こはる(Koharu)
東京都中央区銀座8-5-8 3F
03-5962-8051
17:30-/20:30-

有關數寄屋橋次郎的Q&A

如何預約數寄屋橋次郎?

外國觀光客原則上只能經由飯店旅館的接客專員來進行預約。

據說數寄屋橋次郎因為一般客人預約困難,因此被摘掉其米其林三星。外國觀光客很難預約嗎?

新冠病毒疫情之前確實第一次上門的客人要預約幾乎是不可能。
雖說目前受到新冠病毒疫情影響,和之前比起來是較容易預約多了。
但日後外國觀光客入境解封,預約人數將再度飆升。估計就會如同以前那樣,一般客人幾乎無法預約的狀況。

若去數寄屋橋次郎一定能吃到小野二郎做的壽司嗎?

數寄屋橋次郎目前由小野二郎以及長男小野禎一(Yoshikazu)輪流掌廚。來店當天由誰擔任主廚就只能靠運氣。
小野二郎已是九旬高齡的老人家,根據身體狀況調整的休息天數按理也是不太可能少的。

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ChuToroZuke

I am not sure about the accuracy of the following information from an online source but it seems to make some sense and explains a few other things.

Sometime after World War Two, sushi restaurants in Tokyo started carrying maybe 2 or 3 kinds of sake at most. Before that, sake was not served at sushi restaurants, simply because people went to those places for sushi, and if they wanted sake they would go elsewhere. What's interesting is that the cold sake of choice at these post WWII sushi restaurants was almost always the brand Kamotsuru from Hiroshima (and hot sake was Kiku Masamune). This might partially explain why Sukiyabashi Jiro Honten carries (or carried) the small bottle of Kamotsuru Tokusen Daiginjo as their only sake offering. This is also to carry on that part of the tradition from back in the post WWII old days, unlike sushi omakase of today where there are upwards of 10 to 12 otsumami, then 10 to 12 pieces nigiri, with places that can carry 30+ different sake (eg. Sugita or arguably Kurosaki), where if you ask for recommended sake pairing, there would be upwards of 8 different pours just to match specific courses.

Also even back 20++ years ago, one would not go to a high end sushi restaurant and linger around drinking, hence keeping smaller sake selections (the etiquette would be not to get wasted from alcohol, and if a customer wanted to drink more they should be going to a bar). And even 20 years ago, supposedly many high end sushi restaurants would not have high end sake selections (and out of those perhaps one would carry Kubota and Juyondai).

So for Sukiyabashi Jiro and his sons to keep this specific part of the tradition and that part of time in history, ie one small sake that is symbolic with that period, to keep the focus entirely on sushi, so customers don't linger and concentrate on the sushi experience, is really commendable, even if it is a style perhaps not everyone might agree with. Makes me appreciate Sukiyabashi Jiro even more for what they are doing in keeping this historical perspective and insistence.

3 个月 ago 1649452825

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guest

For the sushi taste alone, Jiro honten is still one of my favorites. He makes a very old school preparation of aji-su that I've never had anywhere else, and it is amazing. Also still my favorite shari, I think.

Mizukami is probably my favorite new Jiro-school shop from the ones I've tried, he is a talented chef.

Looking forward to trying Ao when Japan reopens.

3 个月 ago 1648753103

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ChuToroZuke

Thank you Saito san for such a comprehensive and updated write up. We really have to thank Jiro san for paving the way to allow modern sushi omakase to evolve to what it is today (for better and for worse), and for inspiring so many chefs out there.

Although it should be said that the film "Jiro Dreams Of Sushi", while excellently shot as a documentary, did very little to properly showcase other important aspects. As a result, overseas curiosity is generated, and perhaps has inadvertently lead to many mismatched expectations to viewers. Then visitors go because Jiro was in the film, or they because they previously had a Michelin star at the time. So as a result, in addition to being lost in translation of certain concepts, philosophies, and approach, the overseas viewer might never grasp shokunin culture, traditions, persistence, and why things are done certain ways. Kodawari is then just depicted and distilled as "the relentless pursuit of perfection", which is actually a lot more than that.

There is also a very human side to Jiro san that the film failed to profile properly. The film makes it seem Jiro is selfish for setting up Yoshikazu to fail, that he was a bad father and is too strict, which western media and viewers will conclude afterwards. But if you watch the youtube video of him chatting with Rene Redzepi of Noma of their exchange, the Japanese documentary explaining how Ono Jiro and Saotome Tetsuya repeatedly dine at each other's restaurants, making a pact with each other (that to some, may feel like it's like a bromance but it's much deeper than that), or the Taiwan cable news show of hour long documentary where a reporter interviews Jiro, Yoshikazu, you would understand the thinking and approach so much more. This is where western media really falls short unfortunately.

3 个月 ago 1648788432

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

A story about Sukiyabashi Jiro, which I have been visiting frequently recently.

3 个月 ago 1648609540

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