Tokyo Table Trip

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「新ばししみづ(以下,統一譯作新橋 清水)」的店主・清水邦浩乃是壽司業界中最受壽司師傅歡迎的男人。
由「鶴八」的前任店主,被譽為「傳說的壽司師傅」的師岡幸夫所撰的自傳曾令清水深受感觸,於是他便拜入了師岡的弟子、同時也是「新橋鶴八」店主的石丸久尊門下,並修行了整整11年。
之後他於1999年獨立,並將自己的店面開在了距修行處極近的現址。
這間店轉瞬間便打響了知名度,他也和同世代的「さわ田(澤田)」・澤田幸治、原「あら輝(荒輝)」(現「The Araki」)・荒木水都弘被並稱為「壽司界的青年三傑」。
但是,考慮到清水至今為止曾指導出「鮨まつもと(鮨 松本)」的松本大典、「鮨竹」的竹內史惠等徒弟,他在教育方面的貢獻或許比前二者要更大也說不定。
並且,他還遠不止影響了自己的徒弟。
實際上,壽司業界中對「新橋清水」敬愛不已的師傅——也就是所謂的「崇尚清水軍團」——可謂人數眾多。
「日本橋蛎殻町すぎた(日本橋蠣殼町 杉田)」的杉田孝明、「鮨太一」的石川太一、「鮨真」的鈴木真太郎、「鮨いまむら(鮨 今村)」的今村健太朗、「鮨一條」的一條聰、「鮨とかみ(鮨 十神)」的佐藤博之、「鮨あらい(鮨 新井)」的新井祐一等,不勝枚舉。
又及,「新橋鶴八」的店主師傅,同時也是清水師弟的五十嵐寬和也對他的才華不吝讚賞,曾言道:「我從未見過如清水先生一般心靈手巧的人」。

「新橋清水」的壽司

清水乃是正統派的江戶前壽司師傅。
黏甜的軟絲;口感紮實、鮮味濃厚的海鯽仔;徹底除腥的甘美鳥蛤;咬起來清脆爽口的瑤柱;僅僅只是牙齒輕輕一碰,便會在嘴裡消散融化的星鰻;越嚼越能品出其甘鮮的蛤蜊……
「新橋清水」所提供的壽司食材,無一例外,皆是被細心處理過的一流絕品。
而讓這些食材又再昇華為頂級壽司的,便是赤醋與鹽的風味明顯的傳統壽司飯了。
硬度、溫度皆保持在安定水準,一放入口中米飯便會溫柔鬆散開的那份感覺,或許可說是清水的獨門技術。
而份量十足的大尺寸握壽司,也令人能有「在吃壽司」的實感,更是絕佳。
即便不是壽司師傅,肯定也能領會到這間店的壽司的美妙之處吧。

「新橋清水」的待客之道

清水是一個頭腦十分靈活的男人。
例如,當有1位客人說:「我可是迷了好久的路才找到這間店」,他就會語帶揶揄地回道:「本店套餐也包含迷路在內」。
當我感嘆「今天的貝肉實在上乘!」時,他便會回一句「是唄……?」這樣的諧音冷笑話。
當已吃到酒足飯飽的客人問道:「大約還會上幾個壽司啊?」他便會開玩笑道:「15個左右吧」,然後端出適合結尾品嚐的半人份星鰻,且其上塗抹的不是濃煮醬汁,而是鹽巴。
若受客人讚譽道:「在別的地方可就吃不到這樣的壽司了啊!」便能聽見他彷彿看破紅塵似的一番言論:「那是自然。畢竟我不會分身術,這裡的壽司就只能在這裡品嚐。這在哪裡都是一樣的。任何店所提供的壽司,都只能在那裡才能品嚐得到。餘下的,就只有合不合客人的口味了。」
若客人再大力褒獎道:「如果客人都吃得笑容滿面,您握起壽司來想必也十分開心吧?」就能見他刻意擺出一副惡人模樣,道:「不不,最開心的還是莫過於清點鈔票的時候了。」
如果每個月都不斷光臨這間壽司店,1年後想必就能出版1本「清水語錄」了。
他的妙語連珠,真的就是從不間斷到了如此地步。
特別讓我深受感觸的,乃是以下這番話語。
「我認為壽司師傅是一份很輕鬆的工作。好比說運動選手,如果沒能在比賽中拼出一番成績來,那就完蛋了對吧?那是無論再怎麼拼死練習,沒做出成績來就無人問津的殘酷世界。但是,壽司店卻能在端上壽司前就展示出自己所下的工夫。甚至還能將故事當作一種賣點。你看,如果看見夫婦2人在奮力經營店面的話,無論是誰都會想支持他們吧?所以啊,我覺得開壽司店是很輕鬆的。」
我認為這番話語實在是耐人尋味。

某天,在我拜訪店面時,明明才剛開到營業時間,8人座位卻已座無虛席。
但這間店的過人之處便在於,即使是在如此客人繁多的時間帶,你也絲毫感受不到被晾在一旁的煩躁焦慮。
清水會一邊與常客進行相聲般的輕快談話,一邊回頭把握背後客人的狀況。
利用間接視野確認放在食材箱裡的魚,一把捉上砧板後便是手起刀落,握起壽司來也極富節奏感——那身本事,簡直就是無人能夠模仿的超神技藝。
而且根據客人不同,也會有如「先來份師傅特選握壽司」、「先來點師傅特選下酒菜」、「客人自選」等各異的點餐方式,他卻都能處理自如。
他絕非慌忙趕工,卻也絲毫不拖泥帶水。
那頭腦,無疑可說是8核心的CPU也不為過。

「新橋清水」的價格

師傅特選握壽司(午餐時段):約13,000日幣(不含稅)
師傅特選套餐(晚餐時段):約18,000日幣(不含稅)(價格會依時節略有變動)
除此以外,午晚餐時段亦均可對應單點。

「新橋清水」的預約方法

「新橋清水」的預約制度十分獨特。
雖然在各大美食網站上都寫著是當日預約制,但其實這情報已然過時,現在從1週前便可供預約。
但與之相對,他們也有持續為客人保留當日預約名額。
所以如果你某天突然特別想吃道地的江戶前壽司,那麼只要在當天早上8點致電「新橋清水」,幾乎便能確實品嚐到。
如今有許多餐廳讓客人不得不提前半年預約,又或者不僅約不到席位、甚至連電話都打不通,而「新橋清水」卻還能採用這樣一個制度,實在值得讚賞。

由「新橋清水」出身的師傅所經營的壽司店

令人遺憾的是,「新橋清水」目前並未接受不懂日語的外國旅客單獨來訪。
(據聞是因為清水不會說英語,所以他認為自己無法充分接待客人)
若是想品嚐在東京無數壽司店中,也格外大放異彩的「清水」風格的壽司,
以下將介紹數間曾在「清水」修行過的師傅所經營的壽司店,十分推薦大家上門光臨。

◆祇園鮨まつもと(祇園 鮨松本)

是由在「新橋清水」累積了5年修行經驗的松本大典,於京都祇園所經營的壽司店。
店內外的裝飾陳設固然洋溢著十足的京都風情,能教人感受到輝煌麗色,
壽司食材上的工夫、醋酸濃厚的壽司飯的風味卻是忠實再現了「新橋清水」的壽司。
若和東京的一流壽司店相比,壽司食材的品質似乎略有不足,
但京都市鎮中正宗的江戶前壽司店可謂難得一見,這間店已是相當稀有的存在了。
午餐時段的師傅特選握壽司套餐(13個壽司、10,000日幣)CP值頗高,十分推薦。

地址:京都府京都市東山区祇園町南側570-123
營業時間:12:00~14:00/18:00~21:00
電話號碼:075-531-2031

◆鮨竹

是由在「新橋清水」修行了15年之久的竹內史惠,於銀座所經營的壽司店。
自2014年開業起已過了約莫8年,竹內洋溢女性特色的柔美氣質和這間店完美融合,讓這裡成長為了一間寫意舒適的優秀壽司店。
雖然壽司風格完全繼承了「新橋清水」的硬派路線,卻也能隱約感覺到幾分柔和。
十分能理解這裡為何廣受女性歡迎。
仿效師傅的店,這裡同時對應「師傅特選」、「客人自選(客人自行單點喜歡的壽司)」兩種點餐形式,這點也令人十分高興。

地址:東京都中央区銀座7-6-5 石井紀州屋ビル 4F
營業時間:11:30~14:00/17:00~22:30
電話號碼:03-6228-5007

◆高柿の鮨(高柿之鮨)

是由在「新橋清水」累積了約5年修行經驗的高柿伸英,於日本橋所經營的壽司店。
店面的裝飾擺設、沉默寡言的待客風格、酸味明顯的大份量壽司飯、繼承了江戶前傳統的燉煮物(蛤蠣和星鰻等)、在醃漬物(海鯽仔和鯖魚等)上所下的工夫,等等等等,
壽司店本身可說是忠實再現了「新橋清水」的風格,那風味在狂熱的壽司愛好者間也獲得了極高評價。
[但是,高柿曾被「新橋清水」逐出門下(詳細理由不明),嚴禁在清水先生面前提起這間壽司店。]
開業當初,午餐時段的師傅特選握壽司價格乃11,000日幣;但據聞2022年4月現在,價格已漲至兩倍左右。

地址:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
營業時間:12:00~14:00/18:00~22:00
電話號碼:03-6231-0923

◆鮨一條

店主一條聰曾在人形町的老牌壽司店「六兵衛」修行了20年以上,乃是一位老練的壽司師傅了。
但據聞他一直以來就是「新橋清水」的愛好者,在自己獨立前曾寄身「清水」,花了約1個月時間請教了清水流派的江戶前的工夫。
實際上門後,這點從貝類的處理、燉煮物的工夫上確實可見一斑。
這間店的一個優點在於,雖然以紮實技術提供高品質的江戶前壽司,卻十分容易預約。
午餐時段的師傅特選握壽司(12個壽司、10,000日幣)內容實惠,相當划算。

地址:東京都中央区東日本橋3-1-3
營業時間:12:00~14:00/18:00~21:30
電話號碼:03-6661-1335

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ChuToroZuke

My favorite story is when someone asked Shimizu san where his tuna came from, he quickly responded "7-Eleven".

3 个月 ago 1652998236

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guest

Didn’t Igarashi-san train under Ishimaru-san?

3 个月 ago 1652364700

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Igarashi-san trained under Ishimaru-san for 19 years.

3 个月 ago 1652404860
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guest

Saito-san, I think @guest above is referring to this line in the article above,"Hirokazu Igarashi, the chef-owner of "Shinbashi Tsuruhachi" and an apprentice of chef Kunihiro Shimizu, ". Maybe you want to amend the article?

3 个月 ago 1652412699
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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

I see. Thank you for pointing that out. I will correct it!

3 个月 ago 1652418795

guest

Thank you for the article. I do wonder whether the foreign tourist can be accompanied by Japanese to the restaurant? Thank you

3 个月 ago 1652290518

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Foreign tourists can visit if accompanied by someone who can speak Japanese.

3 个月 ago 1652307566

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

An article is about Shimbashi Shimizu, a prestigious sushi restaurant that has influenced many young chefs.

3 个月 ago 1652244041

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