Tokyo Table Trip

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如今仍記得其名的人也越漸稀少了,
但曾幾何時,在東京也有過一位聲譽可和小野二郎比肩、技術超凡的壽司師傅——
那便是水谷八郎。
他曾於京橋「與志乃」接受故人・吉野末吉的薰陶,並在銀座「すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)」潛心鑽研技術;
據聞他在「すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)」時,還曾和那位著名的小野二郎並肩一齊握過壽司。
那簡直就像萊納爾・梅西和克里斯蒂亞諾・羅納度共組成了2前鋒的隊伍一樣,陣容極盡豪華。
這樣一位名人,也在2016年以自己的年齡為主要理由而退休幕後了。
現在聽說他純粹以一個客人的身份,常去光顧銀座的幾間壽司店。

水谷異於小野二郎,似乎並沒有投注太大心力在培養晚輩上,所以令人遺憾的是,如今活躍的壽司師傅中,出身於「水谷」的人並不多。
曼谷「SushiIchizu」的戶田陸、「鮨桂太」的青山桂太等人,雖說確實是「水谷」出身,
但在「鮨水谷」歇業後都投身去了其他壽司店,現在所握的壽司風格都明顯呈現出了之後所待的壽司店的風格。
從這層意義而言,這次所要介紹的這間店,或許可以說是繼承了孤高名店・「水谷」的功夫的獨一無二的壽司店吧。

店主林ノ内勇樹(林之內勇樹)乃是1952年創業的老牌壽司店的第三代繼承人。
他自幼就喜歡觀看料理節目,對廚師這份職業抱有憧憬;在畢業於東京知名的料理專門校後,於割烹料理店潛心學習了5年期間,之後拜入「鮨水谷」門下。
他在以嚴格出名的水谷底下磨練了整整7年,將水谷的一身本事都學得無比純熟。
在壽司店歇業前的那段時期,他還作為店內的第二把手(sou-chef)負責教導其他學徒,那身本領肯定是不能有假的。

林之內作為店主兼壽司師傅,大顯本事的壽司店名為「常盤鮨」,從品川搭電車約30分鐘可抵達。
確認已到了營業時間、走進店內後,站在吧台後的林之內便以一聲「歡迎光臨」來迎接客人的進門。
他的頭髮雖然修得較短,但不像大多數壽司師傅那樣剃成了平整的光頭,如果穿上西裝,看上去大概就像是個上班族一樣,外貌十分清爽。
我拿起溫熱的溼毛巾擦拭雙手時,便聽見林之內向我問來:「您今天要點些什麼呢?」
既然是正宗的「水谷」直系店鋪,那就不需要小菜了——我只想以握壽司來填飽肚子,便開口點餐道:「握壽司,12個左右。」
雖說這裡也有準備師傅特選套餐,但可以根據客人的喜好、心情、胃口來進行柔軟對應,如:「2~3道小菜及握壽司」、「握壽司單品(20個)」等等,
由此可見林之內作為壽司師傅,異於近來年輕一代的高超本事。

吧台上備有的器皿並非陶器,而是刷黑的漆器。
繼承了「すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)」、「鮨水谷」風格的上乘選擇,令人目光不由自主地一瞬間便被吸引過去。

第一道上的是鰈魚。正當季的鰈魚肉身厚實柔軟,每咬一口那高雅的香氣都撲鼻而來。
壽司飯煮得較硬、酸味明顯,整體風味十分端正,但和次郎直系的比起來,鹹味要更溫和一些。
握壽司呈流線形,其食材和壽司飯的平衡感把握得絕佳,讓我確信了這間店的實力果然貨真價實。
再來陸續上的是水針魚、白甘鯛、墨烏賊。
從味道清淡的食材到油脂豐厚的食材,再到招牌食材的鮪魚,然後是醋漬物、煮物——握壽司的構成走的乃是江戶前壽司的王道路線。
在油脂甘甜的紅金眼鯛後,端上來的是多汁的春子鯛。
一放入嘴中,灑在表面上的鹽和醋整合出的恰到好處的甜味、酸味、風味,瞬間便覆蓋了口腔。
當我向他說「可以感覺到爽口的酸味」時,他便自信滿滿地回我道:「這酸味來自於柳橙的100%純果汁」。
林之內看上去就十分耿直,感覺也並不屬於特別健談的類型,但只要由這裡主動拋出話題,他也願意和你聊許多事情。
接著上的是鮪魚的赤身、鮪魚中腹,中間插了一道以稻草燻烤過的鰆魚,然後是鮪魚大腹。
鮪魚乃是採購自最近主要受年輕壽司師傅歡迎的中間批發商「結ノ花(結之花)」。
「像是鮨みずかみ(鮨水上)、えんどう(遠藤)這些店,就是我介紹給他們的。」
作為一個好前輩,積極支援晚輩師傅的這個姿態,令人不禁想起他的同門師兄弟「青空」的高橋青空。
海鯽仔、明蝦、海膽、星鰻。
以酸味明顯的海鯽仔來一掃鮪腹肉的油脂,這套流程乃是小野二郎為江戶前壽司所帶來的偉大發明之一。
明蝦的尺寸略小。即使有許多師傅都以蝦子的尺寸之大而驕傲,但就我個人意見而言,偏小一些的尺寸在甜味、口感上都更好。

啊——真的是十分美味。
雖說這間店座落於東京郊外,但林之內的本領絲毫不遜色於極難訂位的壽司名店的師傅,知名度卻不怎麼高,這實在可以稱得上是壽司業界的七大不可思議之一。
洗鍊精簡的林之內的壽司,令人不禁聯想到鋒利無比的日本刀。
讓我格外讚嘆的一點是,他竟然讓所有壽司食材都配上了那風格強烈的壽司飯。
誰都知道醋、鹽味較重的壽司飯和鮪魚乃是絕配。
但即使是吃其他食材,也絲毫不會覺得「這和這個壽司飯不太搭啊」。
「和壽司食材搭不搭這種事,就看我用技術來克服吧」——這便是壽司師傅的厲害之處,也是其男子氣概。
從林之內的壽司當中,能感受到這樣一番帥氣的男性魅力。
和他相處時,需要一種彷若面對利刃般的敏銳知覺,可以切實感受到自己當中有什麼在成長。
然而,那絕非令人不快的緊張感。
而是令人激動不止的,至高無上的刺激感。

雖說勢頭不猛,但最近在壽司網紅中也越來越常被提到其名的橫濱之雄・「常磐鮨」。
若想去的話,現在就是最佳時刻。

常盤鮨
神奈川県横浜市中区常盤町4-44
045-681-2065
https://omakase.in/en/r/tj576606

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Just_Ingest

IG: Sushisibz

I wanted to ask my hotel concierge to reserve Tokiwa Sushi but they got back to me saying "they only accept local people" haha. What a shame (and kind of a turn off tbh?) I guess there are other Jiro school restaurants to try, though.

5 天 ago 1664355437

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

I just called and found out that reservations are accepted if there is an accompanying person who can speak Japanese.
In case you are interested, when would you like to make a reservation? If my schedule is free, I would be happy to accompany you.

5 天 ago 1664358124
Tinyfin

Just_Ingest

IG: Sushisibz

Hi Saito-san, I really appreciate the offer, but please don't trouble yourself! For the Jiro style, I am quite content to try Sushi Ao or Mizukami instead (hoping I can get a reservation there soon)

I would love to have another meal with you in the future though, hopefully at a location that is more convenient for you!

5 天 ago 1664359207
Tinyfin

Just_Ingest

IG: Sushisibz

By the way, I just saw that Tokiwa Sushi can be booked at Omakase (English site). This made me think, if I did book it and showed up without being able to speak Japanese, would I have been turned away? Ha, strange!

5 天 ago 1664359455
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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

No, I don't think it will cause any problems.

5 天 ago 1664361113
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guest

Actually, I am q curious too. I did contact omakase support and asked and they did not mention there is a need to be Japanese speaking.

3 天 ago 1664534365

Shi

Thanks for your insight Saitoさん - great writeup!

21 天 ago 1663038935

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Thank you, Shi-san!

21 天 ago 1663039011

guest

Long time ago I heard sushi Suzuki San was frequented by Mizutani San and often got his advices, but the styles are quite different. Very interesting to try this restaurant - thanks Saito San!

21 天 ago 1663027991

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Lunch omakase for 11,000 yen here is a quite good deal!

21 天 ago 1663032874

guest

Wow very nice article!

21 天 ago 1662995445

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Thanks!

21 天 ago 1663023418

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

An article about my new favorite sushi restaurant.

22 天 ago 1662963892

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