Tokyo Table Trip

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這兩三年,在日本的壽司業界越來越多的年輕寿司職人開設自己的壽司店。對於正在尋找一間値得長期光顧的壽司舖的壽司迷來説,現在越來越多選擇則當然很高興的事。我們TokyoTableTrip在此介紹精心挑選的10位年輕,有前途的壽司師傅!

1. ICHIKAWA/市川克海

曾在倫敦打拼四年的市川克海,繼承了其師父荒木水都弘的「壽可ARA輝」,在原址開設了自己的店。承傳了師父荒木對料理的堅持,市川只使用金槍魚的中央部分,毫不吝惜地把烹飪的過程中的碎肉丟棄。市川屬「本手返(傳統的握壽司的做法)」派別,在年輕的壽司職人之中十分罕見。小編認為他完美的壽司握法實在值得一見。

◆ICHIKAWA
住址:東京都港区南麻布2-10-13
電話:-
營業時間:18:00~22:30
定期休息日:星期三

2. 東麻布天本/天本正道

若論在東京2016年度最佳新秀職人,就非天本正道莫屬。他曾在已故的 “海味”的店主長野之下受訓。他的經歴相當獨特,他更在祗園佐佐木、筱原等所謂頂級著名日本料理店受額外的訓練。看著他所提供的前菜,能感覺到天本對食材的堅持。他那邊解説食材邊煮菜的娛樂式招呼法令人想起超人氣米其林二星店”初音鮨”。他的店似乎越來越受訂位變得困難,小編建議盡早安排造訪。

◆東麻布天本
住址:東京都港区東麻布1-7-9
電話:+81-6885-2274
營業時間:17:00~24:00
定期休息日:星期日

3. 鮨ARAI/新井祐一

新井先生曾在“久兵衛”、“ 壽司匠”等著名壽司店受訓。在2015年,他開設自己的店舖。TokyoTableTrip介紹過他的店鋪。目前,東京的美食家都在注意這位年輕壽司職人的動向!新井先生已在名店做過學徒,經歷豐富,但他不會盲目承傳名店風格。他通過嘗試和錯誤,要建立自己的風格“新井流寿司”。這種態度是值得佩服的。他對金槍魚特別執着,因為他認為金倉魚就是在壽司鋪裡最有代表性的重要角色。他所購入的金槍魚的質量十分好,在銀座的許多壽司店裡,無與倫比。

◆鮨ARAI
住址:東京都中央区銀座8-10-2 B1F
電話:+81-3-6264-5855
營業時間:12:00~14:00/17:30~23:00
定期休息日:星期三

4. KURO崎/黑崎一希

黑崎先生曾在淺草的一家地道壽司店工作已超過十年,並於2015年,有「壽司砂漠」之稱的渋谷區內開設了充満自家風格的壽司店。他雖然沒有什麼人氣店的工作經歷,卻有着堅毅意志:「我在休日一定走遍繁華街道上,邊吃其他店的壽司邊研究」,他對壽司的熱誠最終感動了食家,獲得不少好評,而他的壽司店也漸漸廣受歡迎。值得注意的就是那美味獨特的壽司飯,黑崎先生把兩種大米混合一起烹煮,且將兩種紅醋和一種白醋混和之壽司醋加入飯中,令他的壽司飯的味道變得更有層次感 ,這也是在此次介紹數家店舗當中最好吃的!

◆黑崎
住址:東京都渋谷区渋谷1-5-9
電話:+81-3-6427-7189
營業時間:18:00~23:40
定期休息日:星期日

5. 鮨石山/石山孝雄

石山孝雄曾在“鮨KANESAKA”、“ 鮨SAITO”做過學徒,如果初次認識山先生,可能因為他的身高高達190厘米,感覺會被壓倒,但講話非常溫柔,並且他還能「握」出和他的師父齋藤先生一樣美麗的壽司。他的壽司飯較小,使用醋也非常溫和。應該任何客戶都能接受。可惜的是,總覺得有點個性的味道微弱。畢竟石山先生今年仍是32歲。在年輕的壽司師傅之中,他絕對是非常有才華的。小編想想,將來他會成為怎樣的壽司職人呢?非常期待他的成長。

◆鮨石山
住址:東京都中央区銀座3-3-6
電話:+81-3538-3969
營業時間:12:00~14:00/17:30~22:00
定期休息日:星期一

6. 鮨竹/竹内史恵

在2014年,竹內小姐開設了第一家自己店,亦成為首位在銀座開設壽司店的女性壽司職人。她正確地再現自己受訓的“新橋 清水”的壽司風格,她的壽司店開業後過了兩年,其壽司風格現在越來越穩定。這店的出色的壽司是「光物」(鰺魚、鯖魚和鰶魚等)以及「煮物」(星鰻和蝦)。在許多年輕的壽司職人之中,竹內小姐的壽司是完成程度非常之高。她承傳了清水師父的風格,不僅提供固定內容套餐,還客戶可指定喜歡的魚的壽司。這是對壽司迷來説非常高興的事。

◆鮨竹
住址:東京都中央区銀座7-6-5 4F
電話:+81-3-6228-5007
營業時間:17:00~23:00
定期休息日:星期三

7. 鮨RINDA/河野勇太

河野勇太曾是位於惠比壽的“末榮”的學徒之一。他在2014年開設了自己的壽司店。店名“LINDA”是河野所最喜歡的搖滾樂隊的一首歌曲名,河野取這名,以改店名為「りんだ(Linda)」。這家的主廚精選套餐包括多達30-40的菜餚當然是廣受歓迎,除了此外,所有客戶都被河野的親和力緊緊吸引。河野傾聽每一位客戶所喜歡的材料等,然後為每一位客千變萬化地製作壽司和前菜。他的服務態度令人開心。又吃又喝,有説有笑,吃飽肚子後付帳都只是大約一人20000日圓而已。您和好朋友的快樂時光,盡在這家壽司店。

鮨RINDA
住址:東京都目黒区下目黒2-24-12
電話:+81-3-6420-3343
營業時間:18:00~23:00
定期休息日:星期日、第一个星期一、第三个星期一

8. 鮨TAKAHASHI/高橋潤

在這裡所介紹的壽司職人中,高橋潤是最年輕的,原來今年29歲。但千萬低估他的實力,其實他以首席學生的身分畢業於烹飪學校,然後,在” 鮨Kanesaka”和” 鮨 齋藤”受訓。雖然年輕,但高橋潤在” 鮨齋藤”工作時負責副板長,絕對可説是一位「眞正的壽司精英」。”鮨 高橋”的前菜是特別好味的。高橋先生挑選的材料的配合和味道是理想的。前菜的衝撃力十分強,不過相比之下,我感到壽司的衝撃力較弱,畢竟高橋先生今年仍是29歲,小編期待他的成長。

◆鮨TAKAHASHI
住址:東京都中央区銀座1-14-14
電話:+81-3-6420-3343
營業時間:17:00~23:00
定期休息日:星期三

9. 鮨HASHIMOTO/橋本裕幸

橋本裕幸曾經多年跟名店“都壽司”的杉田師父擔任過副板長。這家就是當下最受歡迎的寿司店"日本橋蛎殻町 杉田"的前身。在2014年,他開設了自己的寿司店後,立即成為一家「一位難訂」的熱門壽司店。 當溫和的性格的橋本先生站在櫃檯前,並沒有高級店那些緊張感,反而有放鬆,舒適的感覺。他的壽司完全忠實地重現“杉田”的風格。這家提供24000日元的經濟套餐。雖然其內容有點單調,但因為有良好的内容和價格的比較,客戶感到満意。

◆鮨HASHIMOTO
住址:東京都中央区新富1-8-2
電話:+81-3-5541-5578
營業時間:17:30~23:30
定期休息日:星期一

10. 鮨桂太/青山桂太

曾經在人氣店「太一」受過培訓之店主開設之壽司店。醋飯是使用能夠完美突出酸味之紅醋製成,比起其他普通壽司,這裡握壽司大小是其他店鋪1.5倍,堪稱為「男子漢」壽司。開業至今已有三年,似乎有潛能在未來成為繼江戶前壽司著名之店「Shimizu(しみづ)」之後的名店之感覺。

◆鮨桂太
住址:東京都中央区築地6-6-4
電話:+81-3-6264-2234
營業時間:11:30~14:30/18:30~22:30
定期休息日:星期一

11. 鮨龍次郎/中村龍次郎

由米其林二星壽司店「海味」之招牌職人獨立之後開設之新店。雖然店主現在還只是30歲後半之年輕人,不過因為受到長時間之訓練,所握之壽司沒有破綻。由三種紅醋混合製成之醋飯能夠明顯突出鹽味。這家店雖然開業還不久,不過這家店之水平意外地能讓客人感到滿足,我想隨著時間的發展這家店會變得越難預約。

◆鮨龍次郎
住址:東京都港区南青山2-11-1
電話:+81-3-6384-5865
營業時間:18:00~23:30
定期休息日:星期日

12. 鮨菅谷/菅谷 崇之

店是由銀座代表性人氣壽司店「Arai(あらい)」的畢業生獨立之後所開設的新店。而且預約的客人已經排到六月,可說是無比受歡迎。
本店屬於壽司飯米粒口感較硬,紅醋的滋味也較強烈的類型。而且食材魚料部分也切得比較厚,這裡所供應的壽司讓人享用起來相當有飽足感。大手筆使用如鮪魚與海膽等高價食材魚料的壽司在instagram上非常有人氣,但是白肉魚與貝類的高雅風味也是一級品。本店未來的鑽研與進步也非常令人期待。

◆鮨菅谷
住址:東京都港区東麻布1-29-15
電話:+81-3-6230-9545
營業時間:12:00~/19:00~
定期休息日:星期三

13. 高柿NO鮨/高柿伸英

離開名店「Shimidu」的職人新開的壽司店。開店未滿一年就摘下米其林一星令人驚艷。處理窩斑鰶、星鰻、貝類的硬派工作態度承襲自「Shimidu」,表現超越行家。對於不會講日文而無法前往「Shimidu」的人來說,似乎是個不錯的替代選項。

◆高柿NO鮨
住址:東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
電話:+81-3-6231-0923
營業時間:12:00~14:00/18:00~
定期休息日:星期三

14. TAKAOKA/高岡千春

店主是被予以很高期望且充滿才能的壽司職人。雖然這裡的「主廚推薦套餐」價位設立在24,000之高價上,不過這裡提供的壽司之質量非常之高,我認為定在這個價位是物超所值的。將兩種種類之紅醋和一種類型之米醋混合製作而成之醋飯讓人品嘗得強烈之鹽味。雖然這個地方離東京有點距離,不過其仍具有定期前去探訪之魅力。

◆TAKAOKA
住址:千葉県千葉市中央区登戸1-7-6
電話:+81-43-306-6269
營業時間:17:00~23:00
定期休息日:星期一

15. KIZAKI/木﨑倫

即使這家壽司店裡有著許多年輕之職人,不過仍然不能阻擋這家店發揮其物超所值之特點。使用紅醋製成之醋飯有較濃的酸味。以1,2000日圓之低價格所提供的午餐,質量卻絲毫不減,配有鮪魚4個和東澤水產提供之特級品海膽等。

◆KIZAKI
住址:東京都港区赤坂3-21-10-5F
電話:+81-3-6807-4110
營業時間:12:00~14:00/18:00~23:00
定期休息日:星期一

16. 後楽寿司YASU秀/綿貫安秀

這是一家在未來很有潛力的壽司店,現在其聲譽正逐漸為人所知。性格正直之店主是當地壽司店的第二代繼承人,他不斷地對材料和醋飯進行研究,因此壽司之味道正提升至與銀座的年輕新手職人相匹配之水平。也是由於店鋪之位置,即使是在很晚的時候,偶爾還能直接走進去就座進食。如今在高級壽司店都很難預約的東京,這家店鋪將會是一個寶貴的選擇。

◆後楽寿司YASU秀
住址:東京都新宿区三栄町18-10
電話:+81-3-3351-3440
營業時間:17:00~23:00
定期休息日:星期日

17. RANMARU/島津千周

開出超猛價格,主廚精選晚餐只要5,000日圓,成功一躍躋身熱門店家之列的壽司店。(可惜目前價格已經大幅調漲到18000日圓)
店長是箇中好手,曾在熱門店家「鮨ARAI」學藝一段時間,店裡供應的壽司食材與醋飯比例絕佳,「任何人」都會覺得好吃,而且品質穩定。
其中一道菜是在鮪魚腹醃蘿蔔粗卷上頭放上奢華的鮭魚卵和海膽,俗稱「RAMMARU卷※」,正在逐漸成為這家店的名菜。
※不含於主廚套餐內,需要額外加點

◆ RANMARU
住址:東京都目黒区下目黒3-16-2
電話:+81-50-5595-2337
營業時間:11:30~/18:00~
定期休息日:星期二・星期三

18. 鮨MIZUKAMI/水上 行宣

這位相貌堂堂之店主是出身自久負盛名之「Sukiyabashi次郎」。作為獨立之後第二年的新手,與目前之流行背道而馳:1、以紅醋為主題 2、溫度稍微有點高 3、醋飯有點小塊,雖然這麼說不過在品嘗過後發現店主敏銳力高超,而其製作之壽司也非常好吃。一個小時左右提供18塊壽司、一碗菜以及雞蛋,這種上菜速度也很棒。可能這家店很快就會成為代表日本之壽司店?

◆ 鮨MIZUKAMI
住址:東京都千代田区一番町3-8
電話:+81-3-3230-0326
營業時間:12:00~14:00/17:30~21:00
定期休息日:星期日

19. 冨所/佐藤浩二

店主在「鮨真」進行了超過10年以上之培訓,是一位有著經驗豐富手法之熟練職人。在獨立之後受自己喜歡之「Shimitsu」的影響,這裡的握壽司是有著濃厚色彩之「男子漢」風格。6,000日圓所提供之握壽司午餐質量有著東京內屈指可數之高性價比。喜歡握壽司之人真的一定要來品嘗一次!

◆ 冨所
住址:東京都港区新橋6-13-3
電話:+81-3-6876-0646
營業時間:12:00~/17:00~

20. 恵比寿ENDO/遠藤記史

「鮨Saito」的前優秀職人所開創的新店。這家店人氣之高以至於在開店半年便需要提前數幾個月預約。店家經常頻繁出入漁港,以加深自己對食材的瞭解,他通過在握壽司裡採用天然鰻魚等方法,積極推動江戶前壽司的新領域發展。使用米醋跟少許食鹽調味的高質量醋飯,我們期待它在未來能有進一步的發展。

◆ 恵比寿ENDO
住址:東京都渋谷区恵比寿南1-17-2 4F
電話:+81-3-6303-1152
營業時間:12:00~/17:30~/20:30~
定期休息日:不定期休息

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guest

hi saito-san and all, i am deciding to make a reservation between either Tomidokoro, Takagi no Sushi, or Ranmaru. all would be for the full dinner omakase course. which of these three sushi restaurants would you recommend the most? i have no particular preference for the style of sushi. thank you

2 天 ago

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guest

sorry forgot to mention that price difference is not a factor, just looking for the best between these 3 restaurants. thank you

一天 ago
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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Have you been to other sushi restaurants in Tokyo before?
If this will be your very first time, then I suggest "Ranmaru," where you can casually enjoy good sushi. If you are choosing based on taste, then I suggest "Tomidokoro."

一天 ago

guest

Saito-san, will you be adding shunji hashiba to this list? Since he has opened sushi shunji.

12 天 ago

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Sure, I will.

10 天 ago
Eab8dbbd 6732 4948 b852 ca447c818547

localtaste

@guest Hashiba-san is one of the best young sushi chefs. His focus while working is incredible. Such a nice guy too.

9 天 ago
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guest

Hi, anyone knows how or which is the best way for non-Japanese to make reservation at Sushi Shunji? Is it as difficult as Sushi Saito?

Thank you

5 天 ago
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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

I have not heard of them taking reservations for new customers, so they probably use a referral system.

4 天 ago

guest

the chinese edition of where Sushi Keita independent from has mistake.

3 个月 ago

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Thank you for letting me know. I fixed it!

3 个月 ago

guest

Saito-san, i think some of the info in the article is abit outdated. the headings for takao ishiyama and koji sato are slightly wrong. It should be Sushi Ishiyama/Takao Ishiyama and Tomidokoro/Koji Sato.

Should sushi masuda be taken out? As it has already closed in tokyo.

I believe sushi hashimoto is now charging 24000jpy(before tax).

Takaoka has been keeping his price consistent over the last few years at 24000jpy(tax inclusive) which is pretty good value, despite many sushiyas increasing their price over the last 1 year.

Ranmaru has a 10% table charge, on top of tax. So a non-alcohol course with an additional ranmaru maki will cost you around 26000jpy.


3 个月 ago

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

An old article was quickly updated but it seems some old information was accidentally left in. Thank you for kindly pointing it out. (You're pretty well informed about sushi restaurants in Tokyo!) I'll correct the information now. Incidentally, looking at the old information makes me realize how incredibly much prices have gone up in sushi restaurants in Tokyo in the last few years. (sigh...)

3 个月 ago

guest

Hello Saito san, may I know when Ishiyama san worked at Kanesaka and Sushi Saito long time ago, which position did he reach to? Thanks!

大约一年 ago

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