Tokyo Table Trip

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「前田」是一家位於祇園歷史地區、低調不引人注目的餐廳。因為我最愛的其中一間餐廳「阪川」剛好也在附近,所以我曾多次在那一區遊蕩,卻總是擦身而過,從沒注意到「前田」這家餐廳過。

晚上在祇園散步十分的宜人,特別是在接近夏末和早秋的完美天氣之下。晚餐後在暗巷裡散步,走過一排排古老日式房屋的迷人氛圍,讓人覺得十分夢幻。

我從來沒有機會造訪前田是因為,這裡的進場人數規定最少為兩人。很遺憾,我一直找不到可以一起用餐的同伴,否則可能已預訂好幾次了吧。我曾試過迴避這項規定,但對於這間不接受單人散客的餐廳來說,孤獨美食家的人生注定會有些困難。

前田有 10 個吧檯座位,不算一家太小的餐廳。店裡主要由主廚前田負責,我也注意到還有一位副主廚在幫忙前田主廚。這間餐廳的媒體曝光度不高,因為店內不能拍照的規定,在 Tabelog(食べログ)或 Google 地圖上也沒有任何相關食物的照片。所以,我想這會是個分享在前田體驗秋季懷石料理的好機會。

一走進店裡,我就看到前田主廚,本人看起來非常年輕。他不像其他遇到外國客人時需要一些時間暖身的廚師,他非常的親切溫暖,我一進門就能感受到他友善的歡迎。

此行我並沒有照相或做筆記,會從我模糊的記憶中盡力重現當時的體驗,敘述順序可能不會 100% 正確。從先前的用餐經驗中,我發現有些日本饕客會非常認真看待用餐這件事,甚至會仔細記錄下造訪的地方和品嘗的菜色。

晚餐最先上的是赤海膽、毛豆和魚卵鮮魚湯,我在嘗了第一口就立刻深受吸引,多麼令人感動的味道!雖然還不是最佳的赤海膽產季,但這裡的供應品質極高。下一道菜色是炸玉米酥,我被告知內餡會非常燙口,這道菜沒有殘留任何油脂,油炸得十分完美,裡面的玉米內餡就像絲綢一樣滑順,玉米微微的自然香甜也相當優雅。下一道則是有著滿滿魚卵,口感出色的香魚春捲,這是我第二次在懷石料理餐廳品嘗春捲,主廚的油炸功夫非常到位。此外我也品嘗了鯖魚、日本特色的薑茗荷,以及採用頂級海苔做成的芝麻捲。頂級海苔在入口的瞬間就馬上分離溶解在口中,不黏舌頭。

主菜的部分,我的湯品(碗物)是鱉湯與松茸。鱉高湯與充滿香氣的松茸的搭配十分完美,也幫住我在寒冷夜晚暖胃。這道菜的松茸風味與香氣讓我留下非常深刻的印象。

我很幸運能在秋天時拜訪,體驗秋季食材之王—松茸。除了頂級的海鮮,松茸也帶有濃厚的鮮味「旨味」。這道食材的特殊香氣、味道和口感使得全日本饕客都期待這項一年只有一次的美食體驗。

松茸因野生手工摘採而十分昂貴,通常可在松樹下零星的林地裡發現。松茸直譯的意思正是結合松樹(松)和香菇(茸);香菇與竹子兩字在日文裡發音相同,但日文漢字不同。受到許多因素影響,松茸的供應量不斷減少中,松茸需要在充沛的雨量環境下才能茂盛成長,遇到雨量少的一年,松茸生長量將會不多。 此外,松茸也受到松樹萎凋症影響,由於這兩者之間是共生關係,沒有松樹,也將不再有松茸。線蟲動物也是松樹林的一大威脅,當氣候溫度升高,線蟲數量就會增加。若我們想珍惜這項大自然賜給我們的禮物,就必須共同保護環境來對抗全球暖化。

下一道肉類菜餚是配有美味醬料、風味別緻的鴨肉料理。另一道好菜則是配上肝醬的黑唇鮑魚;與大部分選擇類似的黑綠色肝醬廚師相比,前田主廚則提供另一種在味道和顏色上更淺,不一樣的醬汁。在我吃完鮑魚後,主廚將兩片蘿蔔乾放在剩下的醬汁上,這樣的搭配聽起來可能不太合,但在前田主廚的巧手之下卻神奇地十分搭配。

這項套餐裡採用許多松茸為食材,像是兩人份的美味烤松茸。此外,還包含了經過些許燒烤來釋放出香氣的海鼠子。海鼠子為海參的卵巢,在日文裡有許多稱法。這家店供應的是較厚的海鼠子,幾乎可與另一家知名懷石料理餐廳紀茂登相提並論,或甚至更好。海鼠子的口感與中菜廣東料理中,常用來增添高湯風味的乾干貝十分相似,是一項非常昂貴的食材。我在前田所品嘗的海鼠子也許是由多達 200 個海參製作而成的,貴重程度可想而知。

這場松茸的盛宴並沒有到此結束,接著是魚肉料理,菜餚上也撒滿了切碎的松茸;在義大利則是習慣在義大利麵上灑上切碎的松露。松茸和松露都一樣是非常昂貴的食材,由於需求量急遽上升,供應量卻逐漸減少,越來越失衡。

米飯料理則採用了許多松茸和栗子來入菜,同樣也是一項完美的搭配。前田的栗子帶有一種天然的甜味和溫和的香氣,是一道讓人暖心的菜色。前田提供份量十分慷慨的松茸,但手法卻與知名松茸懷石料理餐廳緒方完全不同。前田將松茸切碎來做為許多主菜的特色食材,緒方則是以巨大的炸松茸為特色來烹製松茸套餐。這就像使用一拳重擊來製造令人驚訝的一拳擊敗,而不是從空氣中來逐漸滲入的策略。這兩種策略我都喜歡:一種是充滿戲劇性,另一種是帶著饕客慢慢昇華到一個充滿松茸、宛如漫步雲端的夢幻境界。

這份套餐包含了兩種甜點,第一份是手工製作的無花果冰淇淋。
其實我可以感受到無花果非常的新鮮,而且應該稱它為雪酪而不是冰淇淋。不含奶油的水果泥和冰沙應該稱為雪酪—這是一道源自土耳其的甜品。最後一道甜點則是蕨餅麻糬。

我一度忍不住好奇地開口向前田主廚詢問他的年紀。前田主廚只有 40 出頭,不但年齡蠻年輕的,看起來也非常年輕。我對他的手藝印象十分深刻,也很期待下次再度回訪。對他擁有如此高超的手藝,我非常仰慕他的謙虛,他的個人魅力也讓這頓晚餐時光充滿了許多歡樂。

我的特製松茸晚餐花費約 50,000 多日元,考慮到松茸的份量,這樣的晚餐價格算是十分合理。松茸產季的晚餐套餐是日本最昂貴的用餐時段之一。前田平常的套餐價格則大概落在 20,000-30,000 日元之間。

可透過飯店服務中心預約;用餐人數最少為兩位;可刷卡付費;預定用餐月份的兩個月前開放預約;店內禁止拍照或錄影。

◆前田
地址:京都府京都市東山区祇園町南側570-118
電話:075-525-5577
交通手段:京阪電気鉄道京阪本線「祇園四条」徒歩5分
營業時間:18:00~23:00
公休日:星期日

Writer:Localtaste

「Local taste 」早在社群媒體出現之前,就開啟了尋找美食的漫長旅程,從一個城市漫遊至另一個城市,從遠東地區到西方,走過四大洲 160 個以上的城市,在過去 37 年,跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐,從亞洲的一處牆洞內,一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳,還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業,也不是美食作家,因此您在別處看不到他的文章,tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體,以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。

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guest

thanks for sharing. I was told his regular menu in winter is 38,000 yen. actually got a resy at one point but the time didn't work out. Didn't realize they are 3* now, and that means the reservation will be even harder.

28 天 ago

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

Report about a visit to a kappo restaurant that is the talk of town which has recently earned three stars.

28 天 ago

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