Tokyo Table Trip

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銀座 八五,現在東京最夯的拉麵店。
在獲得 2020 東京米其林指南必比登推薦的殊榮後,人氣更是急速攀升,來店的客人絡繹不絕,一整天都是大排長龍的盛況。
店老闆曾任京都全日空皇冠假日酒店的行政主廚,獲日本政府表揚為「現代名廚」,是經歷顯赫的法式料理高手。
如此名人在幾經試做失敗後,終於在半年後成功研發出「不使用調味料(醬底)製作」,獨樹一格的創新拉麵。
新銳拉麵店銀座八五不僅讓遍嘗名店的拉麵通讚不絕口,也引起海外饕客們的熱烈關注,絕對值得來排隊吃一次看看。

<店家簡介>
最近的車站為東京地下鐵日比谷線的東銀座站。
店家位置與銀座熱鬧的大馬路有些距離,這一帶過去是江戶城進行大修築時許多「木挽(鋸木)」師傅們居住的地方,因此被稱作「木挽町」。
店名「八五」是以店舖的面積(8.5 坪)來命名。
店內只提供 6 席吧台座,以營造如高級壽司店和割烹料理店的質感。
座位前方會有不像拉麵店員般身穿純白割烹圍裙的員工以專注的表情緊盯煮麵鍋。
營業時間為白天 11:00-15:00,晚間 17:00-21:00,較一般店家長。

<來店人潮>
店家規模小且人氣甚高,要有至少排隊一小時以上的心理準備。
不論平日還是週六日,開店前一小時左右就有客人前來排隊。
從進入店裡到餐點上桌,等待時間僅短短的 5 分鐘左右,翻桌率相對較快。

<待客服務>
一入座,店員便送上用昂貴的薄玻璃杯盛裝的飲用水。
據說向店家反應的話,可把水替換成焙茶。
雖然店員與顧客間的交流機會有限,但仍可感受到整間店流露著殷情款待的氣氛。

<招牌餐點>
「特製中華拉麵(1,050 日圓)」
隨興印著商號的純白碗公裡,盛裝著美麗清徹的湯頭,這就是所謂的淡麗系拉麵給人的印象。
一般拉麵都是靠著用豬或雞等食材熬煮的「湯底」,加上以醬油或鹽等調味料搭配食材鮮甜味做成的「醬底」來決定湯頭的口味,但店老闆認為:「真正美味的湯頭,不必靠醬底就能決定湯頭的口味」,因此經過半年以上的反覆試做後,終於完成這款「打破一般常識」的極致湯頭。
這款湯頭的做法是將鴨肉、土雞(名古屋 Cochin)、蕃茄乾以及貝類等熬成的高湯直接加鹽熬煮二天後,再加入生火腿調整鹹味而成。

拉麵入口,首先嘗到的是味道清爽又高雅的湯頭。
吃第二口以後,複雜又細膩的香氣逐漸撲鼻而來。
僅管這是碗不使用醬底製作的「只有高湯的拉麵」,但每樣材料均大有來頭,絕對不會有好像少了什麼似的令人失望的感覺 。
撒在叉燒肉上的是原產自馬達加斯加的魚子醬胡椒(外觀像魚子醬的野生胡椒),把它溶化在湯裡,會發現湯頭味道變得更有輪廓,有提味的效果。

麵條則採用老字號製麵廠「淺草開化樓」的麵條。
柔韌的淡黃色細直麵,在整碗拉麵中不會太搶鋒頭,而是完美地與湯頭結合,吃起來滑順又帶有剛剛好的嚼勁。

配料的組合極為簡約,只有厚實的叉燒肉、又脆又軟的筍干與九條蔥蔥花,但每樣配料準備起來也都絲毫不馬虎。
這麼一碗下足工夫且大方使用好食材的拉麵,讓我在咀嚼幸福中連麵帶湯吃得乾乾淨淨!

<評價>
從拉麵的口味、待客服務到店內氣氛都與一般的拉麵店有完全的區隔性。
就算排隊要排很久,只要吃過一次絕對不會後悔。
平常大概都有 30 人左右在排隊,想吃的話先做好排隊等一小時左右的心理準備再去。
(話雖如此,那麼冷的冬天要再去排隊還蠻辛苦啊~。)

◆銀座 八五
地址:東京都中央區銀座3-14-2
電話:050-5596-6139
交通手段:東京METRO日比谷線「東銀座駅」徒歩5分
營業時間:11:00-15:00/17:00-21:00
公休日:星期三及?月第二、第四個星期四

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Menchikatsu

I tried going to the restaurant in August, after watching an episode of Nhk's Japangle, featuring the chef Yasushi Matsumura 松村康史. I foolishly arrived after 7pm, well before they were supposed to close at 9. All the chairs were stacked up, and no customers, just staff inside, with all the lights dimmed out. I thought, did I mistakenly go on a day they're closed? After asking, I discovered they were indeed open, but done for the day, as all the soup ran out. I was recommended to come another day, before 5, no later than 630. I think I'll try to go again this time.

Here's the video below. His section starts at 16 minutes 15 seconds. Interestingly, the ramen he made for the show, is not at all what he serves at the restaurant.
https://www.nhk.or.jp/sougou/japangle_en/?das_id=D0005180337_00000

8 个月 ago

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

A new, innovative restaurant that upends commonly-held truths of the ramen world has opened in Ginza!
The taste exceeds all expectations.

8 个月 ago

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