Tokyo Table Trip

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東京 2021 年的米其林星級餐廳獲獎者,已經在日本時間 12 月 7 日星期一下午 2 點透過 YouTube 串流的預錄影片宣布了。YouTube 回報觀看直播的人數最高峰達到 876 人。你可以在此觀看重播。
https://www.youtube.com/watch?v=I265tlIvk4w

在本文中,我們會提供 2021 年指南中的米其林星級餐廳完整名單,也會討論晉級者、降級者與落榜者,並以 Tabelog 來與這份米其林名單做個比較。

米其林與日本

《米其林指南》是法國的一家百年機構,至今在許多廚師眼中仍然是料理成就的最高殿堂。第一份納入亞洲餐廳的《米其林指南》是 2008 年的《東京指南》,其中最為人津津樂道的是,東京獲得米其林星級肯定的餐廳比起世上其他城市都還要多。米其林在日本內外的評價分歧,但是原始出刊版帶來了洶湧的商業成功,該份指南確實讓世界認識到了日本的高級餐廳。

與歐洲相比,米其林在日本的運作方式向來有些微不同。首先,歐洲米其林的各份指南是以一整個國家為介紹範圍,但在日本是根據所選區域製作成不同指南。其次,歐洲的指南一向會在發表時伴隨一場記者會,發表星級餐廳的完整名單,一次公開晉級者、降級者與落榜者。但在日本,降級者與落榜者從來不會特別列出來。去年,齋藤壽司 (Sushi Saito) 和數寄屋橋次郎 (Sukiyabashi Jiro Honten) 都從名單上遭到剔除,引起譁然。原因不是這幾家餐廳的品質下滑了,而是以下這兩項理由:(1) 米其林不會納入僅限引薦或會員制的餐廳,且 (2) 與其他國家不同,主廚可以要求不要入榜。上述兩點都不是秘密,且主廚們都願意公開談論自己要求不要被納入名單,因此米其林不列出降級者與落榜者的唯一可能理由,就是保留主廚的顏面。此外,主廚似乎也可以要求不要晉級,僅保有一星即可。為何會有主廚想要拒絕米其林星級肯定?說起來,頂級壽司餐廳的座席總是提前好幾個月就被預訂一空了,因此他們多半只是不需要或不希望受到更多關注。此外,我不確定有多少日本主廚有確實注意到,日本指南已經不再印製英文版了,不過當地確實仍存在的認知是,進入米其林榜單就會引來更多海外的關注,但這些關注來源卻可能不是餐廳的服務對象;而儘管你限制不了自己在 Tabelog 受到評分,卻似乎是可以限制自己入列米其林的。最後,米其林在日本並不像在法國一樣存在血統傳承意義,一如 2007 年的報導所述,有些主廚根本不在乎這個名分。

米其林與 Tabelog

在日本,Tabelog 已經成為首屈一指的餐廳名錄了,甚至近年來還推出自家的獎項。這份持續更新的在地指南完全不限制入選數量,又具備透明度,再加上許多日本頂尖餐廳(尤其壽司餐廳)根本不在《米其林指南》中,因此米其林在日本的地位就顯得沒那麼重要,不像它在其他國家那麼權威。儘管如此,米其林依然引起廚師、饕客和媒體相當大的興趣,畢竟它是讓新餐廳取得外界注意的好方法,而且我認為它仍然是尋找精緻法式料理的實用指南,因為名單中相對仍包含了較多法式與頂尖法國菜餐廳。

東京 2021 年

接著我們來仔細瞧瞧 2021 年的指南。你可以在網路上看到正式的餐廳名單,不過下表已經完整列出星級餐廳,包含詳細的晉級者、降級者與落榜者名單。表中還包括截自 2020 年 12 月 7 日為止的 Tabelog 評分、該餐廳的 Tabelog 頁面連結,以及所有 2020 年的 Tabelog 獎項。

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綠星

今年米其林推出了「綠星」,用來表揚在永續性方面有傑出表現的餐廳。首批獲獎者有 Quintessence、Floriege、Narisawa、Sincere、Lature 和 L'Effervescence。

三星

L'Effervescence 和茶禪華 (Sazenka) 晉級為三星餐廳。Tabelog 至今已經好幾年將 L'Effervescence 評為全日本前五的法式餐廳了。和許多餐廳一樣,L'Effervescence 由於新冠病毒疫情而停業了好一陣子,不過在重新開業時,他們決定停賣較低價的午餐,只在午餐和晚餐提供單一菜單,且價格也提高到 28,000 日圓,這個策略顯然效果很好。

儘管 Tabelog 的評分低於 4 分,且在 2020 年也未獲獎,但龍吟 (Ryugin)、神田 (Kanda) 和 Yoshitake 仍然維持三星。Yoshitake 保住了東京唯一一家三星級壽司餐廳的地位。

曾在 2010 年晉升為二星餐廳的 Yukimura 則降級為二星。

今年只有兩家三星餐廳獲得 Tabelog 金賞。

二星

久丹 (Kutan) 和 Kanesaka(在 2008 到 2012 年期間一直是二星)都晉升為二星餐廳,不過同樣在今年都沒有得到 Tabelog 的獎項。Fukudaya 是二星餐廳中評分最低的一家,僅得到 3.08 分。

評分最高的二星餐廳則是 Shinohara 和鮨天本 (Amamoto),且這兩家都可望在日後升級為三星餐廳,前提是主廚確實也想獲得額外關注。我很想知道,有人認為 Yoshitake 是比鮨天本更優秀的壽司餐廳嗎?

有五家餐廳降級為一星了。初音鮨 (Hatsunezushi) 從 2009 年以來一直持有兩顆星,即便在停業的 2018 年也是如此,這次卻遭到剔除了。Nakaji 先生並不太排斥公眾注目,因此這次遭剔除就有點耐人尋味了。

一星

有 18 家餐廳首度獲得星星。Sushi Sugaya、Hato、Onarimon Haru 和 ShinoiS 或許是名單上「最熱門」的餐廳,這幾家全都在這兩年才開業,但很快就在 Tabelog 排名中竄起。我要特別一提 Sushiya Shota,它是我最愛的壽司餐廳之一。今年沒有任何一家新上榜的一星餐廳獲得 Tabelog 獎項。Makiyaki Ginza Onodera 是一星餐廳中評分最低的一家,僅得到 3.06 分。


Sugita 和 Torishiki 是評分最高的一星餐廳,這兩家在過去四年裡都獲得了金賞。多數人都不會質疑 Sugita 在東京獲得第一名的壽司餐廳評價(且目前還是全日本第一名的餐廳,雖然這項讚譽可能存在很多討論空間),所以 Sugita 先生是因此要求米其林不要將餐廳晉級嗎?至於 Torishiki,我只能假定米其林不認為烤雞肉串「值得一訪」或「特地朝聖」。

Tacubo、Takamitsu、Yamazaki、Lature 和中國飯店富麗華 (Chugoku Hanten Fureika) 是接下來評分最高的一星餐廳,也都在今年獲得銀賞。由於今年晉升為二星的餐廳沒有一家獲得特別高的評分,所以明年是否有哪一家還會獲得晉升,則變得難以預測。

7 家一星餐廳停業了。23 家一星餐廳遭到剔除,其中最有名的是 Sushi Arai,步上了去年跌出榜外的 Sushi Saito 後塵。

進一步分析

我們已經發現,米其林星級和 Tabelog 評分之間可能有很大的落差,但到底米其林納入了多少家在 Tabelog 名列前茅的餐廳?

截至 2020 年 12 月 9 日星期三為止,Tabelog 列出了 128,942 家東京的餐廳。下表顯示 Tabelog 中的餐廳在三大料理類型獲得米其林星級的比例。如果我們假設在任何一項類型中,劣質餐廳的存在比例沒有太過份的話,這就證明了法式餐廳入榜米其林的機會更勝於壽司餐廳。

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只要看看 Tabelog 在每項類別前 20 名中的米其林星級餐廳,就能再次印證法式餐廳更有機會入榜,更別提最高分以及多數前 20 大壽司餐廳都未入榜。

法式餐廳:Quintessence、L'Effervescence、L'Osier、Esquisse、Joel Robuchon、Lature(前 7 名中入榜 6 家)、Hommage(前 9 名中入榜 7 家)、Les Saisons、Floriege、Tour d'Argent、Ode(前 20 名中入榜 11 家)。
壽司餐廳:Sugita、Amamoto、Takamitsu、Sawada、Kimura(前 9 名中入榜 5 家)、Harutaka(前 20 名中入榜 6 家)。
日本料理餐廳:Shinohara、Seizan、Kohaku、Miyakasa(前 7 名中入榜 4 家)、Makimura、Ishikawa(前 10 名中入榜 6 家)、Yamazaki、Jyo、Fukuda、Kadowaki、Yukimura(前 20 名中入榜 11 家)

值得注意的是,指南完全沒有納入燒肉餐廳。多數燒肉餐廳都是讓客人自己料理食物,這很可能是讓這類型餐廳失去入榜資格的原因,但並不是所有的燒肉餐廳都如此,而且無論如何這都是難以忽視的大遺珠,錯過了日本飲食文化中很重要的一環。

結語

對許多人來說,今年過得很糟,對餐飲業來說更是如此,不過米其林的星級加持是相當值得慶賀的光榮時刻,因此恭喜今年的摘星者,也感謝全體餐飲業者的努力。隨著疫苗的問世,但願奧運和日本能重新向觀光客開放,就讓我們期許 2021 年是更好的一年,吃得到更多精緻美食吧。

你對今年的米其林指南有什麼看法?在下方留言吧!

Writer The Tokyo Gourmet

The Tokyo Gourmet 是長期的東京居民。我希望我針對對在東京最好的(和最令人失望的)餐飲體驗直接了當的意見幫助你決定在哪裡花錢。
https://thetokyogourmet.blogspot.com/.

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guest

Does anyone have any idea as to why Hatsunezushi lost their stars?

6 个月 ago

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

I haven't heard anything about a change in style or a drop in quality, so it's a mystery to me why Hatsune suddenly lost its stars.

6 个月 ago
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thetokyogourmet

https://thetokyogourmet.blogspot.com/

While restaurants are being asked to close by 8pm, Hatsunezushi is running a special 1-hour course starting at 7pm. For 27,500 you get "12 pieces of sushi and a chirashi don to take home". I can only find one review so far at https://www.instagram.com/p/CJ8gwc-B24H/ and https://www.instagram.com/p/CJ9uAHzBf3N/ so I'd say it's more like around 9 pieces of sushi plus kanpyo and tamago but the pics suggest there's no compromise in quality and given the last 30 minutes of a normal 2-hour meal at Hatsune is taken up with dessert and coffee this looks like a great chance to eat there for half the normal price. Book at https://www.tablecheck.com/shops/hatsunezushi/reserve?menu_lists[]=5ea642235f6ddfd76c00d3b8 or via OMAKASE.

5 个月 ago
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https://thetokyogourmet.blogspot.com/

Just published my review of Hatsunezushi at https://thetokyogourmet.blogspot.com/2021/02/hatsunezushi.html. In short, while there might have been a drop in value over the years there hasn't been a drop in quality. I asked Nakaji-san what happened with Michelin and he said he didn't know.

5 个月 ago

guest

Thank you so much for assembling this! By the way, you say, "You can see the official list of restaurants online," however the link I always used to use (https://gm.gnavi.co.jp/restaurant/list/tokyo) now includes all Michelin starred locations in Japan except Tokyo. I cannot find the "official" Michelin list anywhere. Do you happen to have the new link?
Thanks again!

6 个月 ago

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thetokyogourmet

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Yes, sorry, the link got lost in the publishing of this article. It's https://guide.michelin.com/jp/en/tokyo-region/tokyo/restaurants. The Tokyo, Kyoto & Osaka Michelin Guides were removed from gnavi some time last year. Interestingly, they did add the 2021 Okayama Guide which was published after Tokyo 2021.

6 个月 ago

ChuToroZuke

Thanks so much for spending the time and putting this together, so much easier to read and the summary/analysis is well prepared!

I'm especially happy for L'Effervescence as I had a spectacular meal there last year that I felt was much more satisfactory than say, Narisawa (which was very decent for what they did before but it's a different experience).With the recent remodel and now the awards, the cost of the meal will surely increase, but if I look at comparative values to overseas, I would say it is better than many California Michelin restaurant pricing.

I wonder if the restaurants that no longer have any stars (but did so previously), if they will be a bit easier to book?



6 个月 ago

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guest

Ranjatai probably isn’t included since they are closing this year.

6 个月 ago

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guest

Thanks for the detailed analysis, quite well done! Couple of observation:

It is interesting to compare Tabelog ratings. However I am always wondering how meaningful tabelog aggregated ratings can be. For instance, there are many excellent sushi restaurants, often discussed on this website, that have "low" score, although all reviewers provide 4+ scores. My point being, a restaurant may seem "low" on Tabelog despite having all reviews raving about it, including top-famous food bloggers. I'm very curious about the way tabelog scores are calculated and hope it can be a subject for a next discussion!

Btw, I do not think Yakiniku are disqualified because you cook yourself. Most high-end Yakiniku grill the meat for patrons. Also, there are cases of Yakiniku places being awarded stars - for instance Kanpai Classic in Shanghai has held one star for a few years.

6 个月 ago

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thetokyogourmet

https://thetokyogourmet.blogspot.com/

Thanks for the comment. I just can't explain why yakitori restaurants are included but not yakiniku. Regarding Tabelog scores, the overall score takes into account the number of reviews and reputation of the reviewers, so people can't just come along create an artificially high score for a restaurant. Agree, this would be a good future topic!

6 个月 ago

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