Tokyo Table Trip

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本篇會解析在東京壽司界佔了一席之地的「銀座 久兵衛」!
不論是預定造訪「久兵衛」的人,亦或是沒有預定造訪的人,與對江戶前壽司有興趣的人務必讀過本篇文章。

何謂銀座久兵衛?

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座落於聚集許多高級壽司店的銀座,1935年創業以來名聲依然響亮,是間眾人皆知的知名壽司店。
店主是第一位將海膽・鮭魚卵作為壽司食材來使用,研發了現今不論在哪家壽司店都可看到的「軍艦卷」,久兵衛對於江戶前壽司界的影響功不可沒。
雖然美國前任總統巴拉克·歐巴馬造訪日本之際,在銀座名店「數寄屋橋次郎」與日本首相會談的新聞相當有名,但有個祕辛為會談前後歐巴馬先生偷偷地點了兩次「銀座久兵衛」的壽司送到飯店。

店主 今田洋輔

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店主今田洋輔為銀座久兵衛的第二代店主。
出生於1945年。
在東京・銀座長大,於神戶的壽司店精進修行後,1965年加入銀座久兵衛。
1985年壽治先生過世之後由他來繼承為第二代店主。
他擴大經營,將銀座久兵衛的名聲廣為流傳並讓大家對他的廚藝刮目相看。
在銀座本店前開了家「新館」,除此之外也進駐於各大著名飯店,例如:「大倉飯店」「京王廣場大飯店」「新大谷飯店本館・TOWER館」「帝國飯店大阪」內。
由於近年來外國觀光客增加,因此店主自修英文來招待貴賓,可說是隨著時代的潮流來經營。
2012年被日本厚生勞動省選為「現代的名工(卓越技術者)」。

久兵衛的人材養成術

日本壽司界中有三大名門學校。
第一間為中澤圭二先生開的『壽司匠』。
第二間為壽司界的新銳領頭者・金坂真次先生所經營的『壽司金坂』。
緊接著第三間為造成世界轟動的超級有名老字號壽司店『銀座 久兵衛』。
不論是哪一間都非常出色,優秀的壽司職人人才輩出。
『壽司金坂』是由『銀座 久兵衛』衍生出來,這樣的歷史背景下,所以實質上『銀座 久兵衛』作為日本第一的壽司名門學校實力較堅強。

第二代店主今田洋輔先生從料理手法到待客之道,將其理論化徹底地指導到讓大家都可以理解。
來和久兵衛拜師學藝的所有職人,沒有例外皆需將「料理人的五項規矩」銘記在心。
1.不論是怎樣的客人都要乾脆俐落地為他們料理。
2.成為可以精確計算的收銀員。
3.成為可以介紹店內全部40種以上的日本酒的侍酒師。
4.成為展現切菜的廚藝、壽司的廚藝的表演者。
5.要把每位客人當做店家代表來對待。

「久兵衛 銀座店」人潮多的時候光是中午時段就超過200位客人來造訪。
從早就開始大量的做開店準備,其辛苦程度可是非常地激烈。
於銀座人氣壽司店久兵衛出來的年輕壽司職人引以為傲的說著:「從久兵衛出來的職人們每天著手開店前的準備時間非常的早。經過每年每月每日每人的經手準備後,不知不覺間就學會了工作內容。」

久兵衛畢業生的壽司店清單

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★壽司金坂
代表日本的知名壽司店。
被稱為壽司界的領頭者的店主金坂真次於「久兵衛」修行時期,在眾多優秀職人當中經常被客人指名,具有很高的人氣。
金坂先生於「久兵衛」畢業之後,將久兵衛時代學習到的經營方式與壽司技術為基礎,與東京壽司業界「壽司匠」集團並駕齊驅,形成「金坂流」一派。
直到「壽司齋藤」與「壽司岩」、「一柳」、「壽司家」等日本為數不多的人氣壽司店陸續開店。
他的徒弟為「壽司齋藤」的齋藤孝司,他是日本最厲害的壽司職人,他說『只要看過金坂的壽司就會愛上它』,金坂先生的握壽司可說是極致精巧。
使用刀鋒銳利下切出的壽司食材捏出存在感很強的握壽司,其帥氣形態在日本也是首屈一指的。

壽司金坂 本店
地址:東京都中央區銀座8-10-3 B1F
電話:03-5568-4411
營業時間:
[午餐]11:30~13:00
[晚餐] 17:00~22:00
預算:15,000~19,999JPY(午餐)/20,000~29,999JPY(晚餐)
公休日:不定時
可使用信用卡(JCB、AMEX、VISA、MASTER、Diners)

★壽司齋藤
不用說大家都知道壽司齋藤為米其林三星的世界第一人氣壽司店。
店主齋藤孝司被評為日本最崇高的壽司職人,他於「久兵衛」修行時期受到師傅金坂真次的薰陶,一同成立了「壽司金坂」的流派。
2007年在同甘共苦的金坂先生的幫助之下,獨立開店。
專精於江戶前壽司王道之路的齋藤,形成他獨一無二的個性風格,在他不知不覺間他的壽司已被評為「世界第一的江戶前壽司」。
不論何時造訪都可欣賞完成度近乎100分的壽司,他更把金坂流派進化升級,使壽司的樣式更加美麗,。
店主退休後也不忘磨練自己的廚藝,他有個非常偉大的夢想是希望能夠成立一個壽司學院來傳承壽司的精神。

壽司齋藤
地址:東京都港區六本木1-4-5 arkhills south_tower 1F
電話:03-3589-4412
營業時間:
[午餐]12:00~14:00
[晚餐]17:00~23:00
預算:10,000~14,999JPY(午餐)/20,000~29,999JPY(晚餐)
公休日:星期日・國定假日
可使用信用卡(JCB、AMEX、Diners、VISA)

★壽司一柳
2013年開幕,受到許多壽司迷壓倒性支持的一家銀座人氣壽司店。
店主一柳和彌曾於「久兵衛」「金坂」精進修行,是一位優秀的壽司職人,他追求不特立獨行直接呈現美味的江戶前壽司。
壽司一柳雖然偶爾會有「不太有印象」等的負面評價,但位於銀座這區域,也必須要提前一週預約才有位子,在這可品嚐到穩定品質的壽司也是非常珍貴。
握壽司雖小但充滿個性。即使是吃不慣壽司的女性們也容易入口,漸漸地受到很多國外客人的高評價。

壽司一柳
地址:東京都中央區銀座1-5-14
電話:03-3562-7890
營業時間:
[午餐]11:30~14:00
[晚餐]17:00~22:00
預算:15,000~19,999JPY(午餐)/20,000~29,999JPY(晚餐)
公休日:不定時
可使用信用卡(Diners、VISA、MASTER、JCB、AMEX)

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★壽司處壽壽
2015年於國會議事堂附近開幕的人氣壽司店。
店主藤居陽一郎先生直到25歲左右都在日本料理店精進修行,之後到「久兵衛」後磨練壽司的技術與待客之道。
店主使用在築地物色的高品質海鮮配上特調的上等醋飯,口味不會太酸與太鹹,在這可品嚐到纖細口味的握壽司。
主廚推薦套餐用平價就能夠品嚐到上等壽司,在壽司迷之間評價很高。

壽司處壽壽
地址:東京都港區赤坂2-9-4
電話:03-3586-1010
營業時間:
[午餐] 12:00~14:30
[晚餐] 17:00~22:00
預算:8,000~19,999JPY(午餐)/20,000~29,999JPY(晚餐)
公休日:星期日・國定假日
可使用信用卡(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners)

Lucasさん(@lucas__lim)がシェアした投稿 -

★壽司Arai
代表銀座的人氣壽司店。
店主新井祐一先生於「久兵衛」「壽司匠」精進修行後,2016年獨立開店。
獨立後經過多年的失敗嘗試,累積各種經驗的店主所料理出的壽司,充滿個性讓人感受到「久兵衛」的色彩。
店主每天早上花大錢到築地第一的鮪魚批發商「山幸」購買日本第一的黑鮪魚,搭配紅醋醋飯可說是人間美味。
開店不到3年,已經是東京都內少數需半年前先預約才能吃到的人氣壽司店。

壽司Arai
地址:東京都中央區銀座8-10-2 B1F
電話:03-6264-5855
營業時間:
[午餐] 12:00~14:30
[晚餐]17:30~23:00
預算:10,000~19,999JPY(午餐)/30,000JPY~(晚餐)
公休日:星期三・國定假日的星期一
可使用信用卡(JCB、AMEX、Diners)

Cutie Patroller さん(@cutiepatroller)がシェアした投稿 -

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★壽司龍介
座落於銀座的新銳壽司店。
店主山根龍介於「久兵衛」學習壽司的基礎後,改到人氣壽司店「壽司一」工作。
在這之後輾轉於各間店家後,打造成現在的風格,配合食材調理出紅醋醋飯與米醋醋飯。
店主勇於挑戰新的嘗試,例如比目魚配上松露,炸松茸等,但握壽司為正統「久兵衛」風格。
從日本國內外聚集許多壽司迷就為品嚐這只要花11500日幣即可享受CP值高的午餐主廚推薦套餐。

壽司龍介
地址:東京都中央區銀座7-3-13 B1F
電話:03-3572-1530
營業時間:
[午餐]12:00~
[晚餐]17:30~22:30
預算:10,000~14,999JPY(午餐)/20,000~29,999JPY(晚餐)
公休日:星期日・國定假日
可使用信用卡(JCB、AMEX、Diners)

Phee Boonchanawiwatさん(@phee_boon)がシェアした投稿 -

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★壽司久一
被稱為「淺草第一」的呼聲很高,是間老字號的壽司店。
店主出口威知朗先生於「久兵衛」花了17年的時間精進修行後才出來獨立開店,具特別經歷的店主。
對於「久」兵衛有深刻情感的他,將自己的名字威知朗「一」前面加上久來成為店名。
不論是搭配上什麼類型的壽司食材的很合,以口味溫和的醋飯為基底料理而成的握壽司,可品嚐到比「久兵衛」更加「久兵衛」的正統江戶前壽司。
店主不計成本的推出午餐主廚推薦套餐(握壽司15貫+卷物3種共8000日幣)被評為東京少數CP值高的餐點。

壽司久一
地址:東京都台東區淺草3-18-8
電話:03-3874-2921
營業時間:
[午餐]11:30~14:00
[晚餐]17:30~23:00
預算:10,000~14,999JPY(午餐)/10,000~14,999JPY(晚餐)
公休日:星期一
可使用信用卡

★輿兵衛
在壽司迷們中有著絕高人氣的老字號壽司店。
店主鈴木信夫先生年輕時於「久兵衛」精進修行,感受不出被受影響而捏出超有個性的壽司。
「輿兵衛」的主廚推薦套餐內容不使用海膽、鮭魚卵等人氣壽司食材。
而是使用比目魚、縞鯵為首,再來提供沙丁魚、小鳍、小鯛魚 、鮪魚及穴子等個性派壽司食材,使用"醋醃"、"使用湯頭醃製"、"燉煮"等江戶前壽司傳統的公法來料理。
僅有去過幾間東京人氣壽司店的人,這間絕對可是"必去"的壽司店。
只要造訪過一次,就會更加了解江戶前壽司。

輿兵衛
地址:東京都江東區大島2-24-5
電話:03-3682-3805
營業時間:19:00~22:00
預算:15,000~19,999JPY
公休日:星期三
不可使用信用卡

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

I also have a deep emotional attachment to the high-end sushi restaurants I visited for the first time, and have tried writing an article about it, entitled "Ginza Kyubey." Please, give it a read.

大约一个月 ago

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