Tokyo Table Trip

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神戶最佳的懷石料理。
每當我聽到關於神戶最佳的餐廳的討論時,總是會不斷聽到人們提及紀茂登 (Kimoto) 這個名字。
紀茂登一直是我在日本最愛的現代懷石料理餐廳之一。
我很喜歡在紀茂登享用晚餐,勝過日本其他知名的現代懷石料理餐廳。
此外,紀茂登的烤肉是我在日本嘗到最令人難以忘懷的烤肉料理之一。
後來,紀茂登在神戶變得家喻戶曉,但是對新顧客來說卻也變得一位難求。
幾年前,有傳言說紀茂登要搬到東京,但是這個消息卻從來沒有被證實。
去年,當我聽到紀茂登要搬去東京時,我腦海裡閃過了兩個念頭:
1) 紀茂登的訂位會不會變得更困難?
2) 對於神戶將減少一間優質餐廳感到失望。

幸好,有一位來自神戶的優秀壽司主廚,在幾年前推薦我嘗試 Uemura(植むら)這間餐廳。
在決定用餐地點的候選名單時,我通常仰賴信任之人的推薦。有時候,我必須要確認這間餐廳有口皆碑、許多人都推薦後,我才會前往造訪。
由於這位壽司主廚非常值得信賴,而且還來自神戶,所以他的推薦應該是不會出錯的,於是我不久後就去了 Uemura 。

因為 Uemura 位於三之宫站和紀茂登附近不遠的一棟大樓裡,所以通常我去神戶時會一併造訪兩間餐廳。

在 Uemura 享用第一道餐點時,它的美味馬上就擄獲了我的味蕾。
我愛死了那道藍蟹。
主廚 Uemura 十分清楚如何完美帶出時令食材的美味。
Uemura 往往嚴選他們的海鮮。

當香魚是時令食材時,他的副主廚會向客人展現活香魚。
烤香魚總是非常美味。主廚 Uemura 有兩位十分友善的副主廚協助。
我覺得在燒烤區的年輕人非常有幽默感。
他跟我說主廚 Uemura 每天早上都叫他去現捕香魚。
主廚 Uemura 的蛤蜊湯佐海參卵巢 (konoko) 也是一道滋味無窮的料理。用海味如干貝來製作好的湯底,這個手法在粵菜中很常見。
這道用乾海參卵巢製作的湯鮮味層次豐富,更勝一般的海鮮湯。
海參料理在亞洲很常見。
還有另外兩道料理,也利用了這個食材的鮮味:海參內臟 (Konowata)──也就是以鹽醃製海參的內臟,以及海參卵巢 (konoko)──將精心採集的海參卵巢以鹽醃製並以日光曬乾。
海參卵巢也叫做 kuchiko、bachiko 或是 hoshiko,名稱依日本不同地區而異。
海參卵巢是相當珍貴的食材,需要許多海參才能產出一份三角形的海參卵巢料理。
有時候,廚師會用炙烤的方式處理這個食材,可以搭配清酒享用。
我還記得第一次嘗試海參卵巢的經驗,讓我想起了大海的滋味。
我喜歡海參卵巢勝過魚子醬。我覺得魚子醬名過其實,而且不太符合可持續發展的原則。
但是我無法常吃海參卵巢。

他會在一個非常大的飯鍋裡煮飯,並向所有食客展示。
他的飯也會搭配時令食材,像是青豆飯、秋刀魚飯等等。
每一樣都很美味,我總是會吃不只一份的飯。

主廚 Uemura 的料理像是藝術一樣,點綴了一絲現代感。
他的松露烏冬香味十足。

在用餐結束時,他總是會提供美味的和菓子或日式甜點,像是自製的麻糬,作為這餐美食的完美句點。
員工非常友善,燒烤區的副主廚一旦對你稍加熟識之後,就會變得相當幽默。
在我幾次造訪之後,他就比較自在了。所有的顧客都是日本人。
雖然他們盡心準備了英文的菜單,但餐廳內英文的使用相當有限。
餐廳會準時送上餐點,所以所有的客人都必須提前十分鐘到達。
Uemura 採用了非常美的陶瓷水槽和門把,我每次都一定會去用他們的洗手間,就只是為了欣賞一下。
想要訂到優質餐廳,在神戶比起在大阪、京都還有東京要容易許多。
Uemura 不難訂位,他們以前甚至一度開放在 table check 網站上訂位,但是現在不接受網路訂位了。
他們近期升級至 Tabelog 銀級別,我只希望這不會讓情況有所改變。
我一直覺得很困惑,因為我覺得 Uemura 並非沒有受到關注。
我不禁默默希望 Uemura 維持在容易預訂的狀態。
對於會去神戶而又有 3 個小時空閒的人,我會推薦他們去 Uemura 用餐,享用點綴有現代氣息的優質懷石料理。
在 Uemura 用餐通常需要 3 小時。

Ryoriya Uemura(料理屋 植むら)

地址:兵庫県神戸市中央区中山手通1-24-14
電話:078-221-0631
營業時間:
[午餐]12:00~14:00
[晚餐]18:00-20:30/20:40-23:00
預算:20,000-29,999 yen
公休日:星期二
可使用信用卡(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners)

Writer:Localtaste

「Local taste 」早在社群媒體出現之前,就開啟了尋找美食的漫長旅程,從一個城市漫遊至另一個城市,從遠東地區到西方,走過四大洲 160 個以上的城市,在過去 37 年,跋涉超過 400,000 英里的距離。
他在數千個不同的餐廳用過餐,從亞洲的一處牆洞內,一直到巴黎所有獲得米其林3星榮譽的十家餐廳,還花了幾十年的時間在追尋完美的小籠包。
由於他並非從事餐飲相關行業,也不是美食作家,因此您在別處看不到他的文章,tokyotabletrip.com 是唯一獨家刊登 Leo Saito 文章的媒體,以藉此感謝他在幫助各國旅客發掘日本料理之美所做出的無私貢獻。

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guest

Hi localtaste san,

Thanks for introducing Uemura to us. Usually how long do we need to book in advance in order to secure a reservation?
Thanks, and can't wait for your Kyoto kappo articles :)

Angelina

3 个月 ago

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localtaste

@guest dear Angelina, thank u for your kind words. Uemura started accepting new booking request two months on the 1st before the target dining month. Sometimes, I got in two weeks in advance. I’m not sure if it’s going to be so after they got Tabelog silver. I recommend booking as soon as your trip is fixed. The sooner the better.

3 个月 ago

Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

My trustworthy foodie, localtaste, introduces the best Japanese restaurant in Kobe.

3 个月 ago

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