Tokyo Table Trip

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壽司店的醋飯透過調整作為調味料的醋、鹽與砂糖的比例,來賦予其自身不同的特質,
醋飯大致上可分為「較為凸顯醋味與鹹味的稍重風味」、「醋味與鹹味較不突出的清淡風味」、「較為凸顯砂糖滋味的偏甜風味」3種口味。

偏重凸顯自身風味的醋飯,相當適合搭配鮪魚腹肉、鯖魚、鰤魚等含有大量脂肪的魚肉。
鮪魚的大腹肉搭配風味較重的醋飯食用時更是能帶給饕客一種令人心醉神迷的美味。

另一方面,較為凸顯砂糖滋味的偏甜風味的醋飯,則是小鰶魚及竹筴魚等經過醋醃處理的魚肉的絕配。
諸如關西的方形壽司等使用經過醋醃處理的魚肉的壽司,其所使用的醋飯雖然對東京人而言感覺較為甜膩,但卻是一種希望透過砂糖來中和醋醃魚肉的鹹味,進而帶出其鮮味的作法。

至於可說是製作醋飯時最為重要的調味料的醋,其對醋飯的風味所造成的影響將因壽司店所使用的醋為紅醋或是白醋而有極大的不同。

紅醋是指不以白米為原料,而是使用將白米釀造成酒的過程中所產生的酒粕為原料製作而成的醋。
東京有相當多壽司店使用紅醋,這是因為用紅醋所製作的醋飯為江戶前壽司的一大傳統特色的緣故。
但也有以前的壽司店之所以使用紅醋的原因,除了風味因素外,價格才是主要因素的說法。
之所以會有這種說法,是因為以酒粕這種釀造日本酒時產生的副產品做為原料所製作而成的紅醋,能夠以比白米醋便宜許多的價格買到的關係。

使用紅醋製作的醋飯被認為相當適合搭配貝類食材,
由於紅醋是使用酒粕釀造而成,具有白米醋所沒有的鮮味,因此可以用來補足貝類食材所欠缺的鮮味。

而在另一方面,雖然白米醋的風味會因為其種類及釀造方式而異,但通常具有比紅醋更為突出的風味,酸味也同樣較為鮮明。
白米醋雖然不像紅醋一樣有著醇厚的滋味。但卻也因此沒有特殊的傾向。一般認為使用白米醋製作而成的醋飯其風味較明確,很容易就能和各種不同的魚肉相搭配。

世界上並不存在適合搭配所有種類的魚肉的全能醋飯,
而醋飯的風味也會隨著壽司店的不同而有各自的風格,
在存在著「鹹味較重但仍具有砂糖的甜味」的醋飯的同時,
也有「雖然使用紅醋但卻沒有特殊傾向,風味相當圓滑」的醋飯。
更有著「入口瞬間竄出濃濃的醋香,但在咀嚼的時候卻出現了鮮味」的醋飯。
想必在親身試吃比較過10到20家壽司店的壽司之後,您就可以模糊地了解到醋飯風味的大略偏向,以及對應相搭配的食材類型了。

「醋飯是壽司最重要的一部分。醋飯正是壽司達人的靈魂所在」,這段話是眾多壽司達人都一致認同的看法。
自己所製作的醋飯雖然搭配小鰶魚最為合適,但為了讓其在搭配鮪魚時也能令人覺得美味,壽司達人仍會想辦法提升自己的手藝,在奮鬥的過程中,壽司達人自身的「技藝」也將得到磨練。

若您以身為真正的壽司愛好者為傲,不如當作自己上當受騙,試著在吃壽司時只去感受醋飯的口感及風味。
在以這種方式吃遍數家壽司店的壽司後,您或許會對不同壽司店的醋飯風味居然有如此巨大的差異而感到驚訝。
能夠合格地在短時間內分辨自身造訪的壽司店的醋飯風味所具有的特點,是作為饕客而言相當大的進步。
當您成為了能夠在腦中思考「這家店的醋飯偏甜,所以很適合搭配小鰶魚呢」、「下次就試試看文蛤吧」等種種的當下,同時享受自己所喜愛的壽司的饕客後,您就已經可以說是一位相當厲害的壽司「食」人了。

◆主要採用白醋製作的醋飯的代表性壽司店

數寄屋橋次郎流派(數寄屋橋次郎、青空(Harutaka)、鮨水上(Mizukami))
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1301/A130101/13002260/
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1301/A130103/13032283/
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1308/A130803/13220742/

Sawa田
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1301/A130101/13001043/

壽司橋口(Hashiguchi)
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1308/A130801/13134517/

◆主要採用紅醋製作的醋飯的代表性壽司店

鮨齋藤(Saito)
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1308/A130802/13015251/

新橋清水(新Bashi Shimizu)
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1301/A130103/13002892/

鮨Arai
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1301/A130101/13188186/

白黑(Hakkoku)
https://tabelog.com/tw/tokyo/A1301/A130101/13217157/

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Shi

Love this article! The shari is definitely a very important part of experience. For those of us playing at making sushi at home with access to both akasu and komesu does anyone have any starting points for a shari recipe they'd be willing to share?

13 天 ago

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guest

Saito-san, thanks for the great article!

14 天 ago

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Leo Saito

chief editor, TokyoTableTrip

For many sushi chefs, shari is their soul and the most crucial part of sushi. Even if their shari tastes best with gizzard shad, they'll hone their technique so that it will also go with tuna.
Sushi chefs spend their days improving their techniques while pitting their skills against their fellows.

14 天 ago

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